Kansui o acqua di liscivia: un ingrediente sorprendente dall’Asia

Avete mai sentito parlare di acqua di liscivia? Nel nostro Paese per liscivia si intende un preparato a base di acqua e cenere che si utilizzava (e ancora si utilizza in alcune occasioni) per fare il bucato al posto del sapone. L’acqua di liscivia per uso alimentare non è poi così diversa, è comunque un potente liquido alcalino: una soluzione di carbonato di potassio. È anche nota come potassa. L’acqua di liscivia alimentare è molto utilizzata nelle cucine asiatiche e in alcuni Paesi orientali è conosciuta con il nome di kansui.

Tipi di kansui

Di kansui ne esistono due varietà, una cinese e una giapponese:

Soluzione alcalina cinese. Contiene carbonato di potassio e bicarbonato di sodio. Questa soluzione è un ingrediente chiave nelle tradizionali mooncake cantonesi: fa in modo che la crosta della mooncake abbia un colore dorato scuro. Un altro utilizzo è nella salamoia per la preparazione del tradizionale uovo centenario.

Soluzione alcalina giapponese. Contiene l’80% di carbonato di sodio e il 20% di carbonato di potassio. È l’ingrediente chiave nella preparazione del ramen: dona ai noodles un colore giallo e una speciale sensazione elastica in bocca. È fondamentale per evitarne la disintegrazione nel brodo caldo dopo lungo ammollo.

Cibi preparati con l’acqua di liscivia

L’acqua di liscivia è utilizzata anche in alcune nazioni vicine a casa nostra, soprattutto per produrre alcuni tipi di pane dell’Europa orientale, come per esempio i bagel: è infatti proprio la liscivia che aiuta a sviluppare la caratteristica superficie liscia e marrone durante la cottura. La liscivia è anche usata per il lutefisk, tipica specialità scandinava a base di pesce.

Precauzioni per l’uso

Se deciderete di utilizzare l’acqua di liscivia in qualche ricetta che la richiede, ricordate sempre di indossare i guanti e utilizzarla in maniera molto attenta e accurata, mescolandola secondo i dosaggi suggeriti dalla ricetta. Questa soluzione, se mal utilizzata, potrebbe anche nuocere alla vostra salute: utilizzatela con moderazione. State attenti e tenetela sempre fuori della portata dei bambini: dato il colore trasparente e cristallino, potrebbero facilmente scambiarla per acqua.

Come farla a casa

Trovare in commercio l’acqua di liscivia in Italia non è semplice: nei negozi etnici più forniti delle grandi città potrete trovarla, ma non sarà facile reperirla nei centri più piccoli. Sicuramente la si può acquistare online oppure volendo la si può preparare a casa.

In pentola. Vi servono: 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 4 tazze d’acqua. In una pentola media dai bordi alti aggiungete acqua e bicarbonato di sodio. Portate a ebollizione a fuoco vivo e fate bollire per circa 5 minuti. Tenetela sempre d’occhio durante la cottura, evitando di farla traboccare. Una volta finito di cuocere, fate raffreddare e riponete la vostra acqua di liscivia in barattoli ermetici. Ricordate di etichettare sempre i barattoli.

In forno. Preriscaldate il forno a 120 °C, foderate una teglia con un foglio di alluminio e distribuite 100 g di bicarbonato di sodio, infornate e lasciate cuocere 1 ora. Questo processo modifica il ph del bicarbonato di sodio, rendendolo più acido e trasformandolo in un sale alcalino, cioè carbonato di sodio. Il bicarbonato di sodio dovrà diminuire di 2/3 del suo peso: vi conviene pesare la teglia su una bilancia precisa prima di infornare e dopo, per avere idea se la cottura sia andata a buon fine. Una volta terminata la cottura è necessario farlo raffreddare.  Trasferitelo poi in un barattolo a chiusura ermetica in modo che non assorba umidità dall’aria. Non toccatelo mai a mani nude: il suo ph non è compatibile con quello della pelle e potrebbe provocare irritazioni nelle pelli più delicate.