Kefir d’acqua, la ricetta per preparare questa bevanda fermentata dal sapore inaspettato

Chi ha paura del kefir d’acqua? Nessuno, a dire il vero, perché trattasi di una bevanda fermentata leggermente alcolica molto amata soprattutto nella cucina veg. Derivante dalla fermentazione dei granuli del kefir, prima di andare ad assaggiarla, forse è meglio sapere prima qualcosina su calorie, gusto, benefici, controindicazioni e dove comprarlo. Ma perché comprarlo quando esiste una ricetta pratica e veloce per preparare il kefir d’acqua homemade?

Che cos’è il kefir d’acqua?

Il kefir d’acqua è una bevanda fermentata leggermente alcolica ottenuta grazie alla fermentazione dello zucchero da parte del kefir in granuli. Da non confondere, però, con il kefir di latte, a sua volta noto anche come chefir, che è una bevanda ricca di fermenti lattici che deriva dalla fermentazione del latte.

Solitamente nei vari kefir d’acqua è presente una percentuale di zucchero che va dal 3 al 10%. Il resto degli ingredienti, poi, cambia parecchio a seconda delle varie ricette e del gusto. Possiamo trovare kefir d’acqua realizzato con limone, succo d’uova, frutta secca, succo di frutta, malto, menta, miele, semi di finocchio (o anche cumino e anice), cannella, vaniglia o anche zenzero.

Il kefir d’acqua non contiene latte in quanto è a base d’acqua. Contiene, invece, alcuni ceppi di lieviti e batteri. Fra i batteri che troviamo nel kefir d’acqua troviamo:

• Acetobacter
• Lactobacillus
• Leuconostoc
• Streptococcus

Fra i principali lieviti del kefir d’acqua troviamo:

• Hanseniaospora valbyensis
• Lachancea fermentati
• Saccharomyces cerevisiae
• Zygotorulaspora florentina

Calorie del kefir

Parlando del kefir di base, quindi quello con latte fermentato caucasico, in 100 grammi abbiamo 41 calorie. Le sue proprietà nutrizionali sono (sempre in 100 grammi):

• calorie: 41
• acqua: 90,07 grammi
• proteine: 3,79 grammi
• grassi: 0,93 grammi (o,658 grammi di grassi saturi; o,31 grammi di grassi monoinsaturi; 0,053 grammi di grassi polinsaturi; 0,037
• grammi di grassi trans)
• colesterolo: 5 milligrammi
• carboidrati: 4,48 grammi
• tiamina (vitamina B1): 0,03 milligrammi
• riboflavina (vitamina B2): 0,135 milligrammi
• niacina (vitamina B3): 0,15 milligrammi
• vitamina B6: 0,058 milligrammi
• folati (vitamina B9): 13 microgrammi
• cianocobalamina (vitamina B12): 0,29 microgrammi
• vitamina C: 0,2 milligrammi
• vitamina A: 569 UI
• vitamina D: 1 microgrammi
• vitamina E: 0,02 milligrammi
• vitamina K: 0,1 microgrammi
• sodio: 40 milligrammi
• potassio: 164 milligrammi
• calcio: 130 milligrammi
• fosforo: 105 milligrammi
• magnesio: 12 milligrammi
• zinco: 0,61 milligrammi
• ferro: 0,04 milligrammi
• alcol: 0,05-2% (solo se ottenuto tramite lieviti)

E il kefir d’acqua? Beh, non avendo latte, è meno calorico rispetto al classico kefir di latte. Quindi no: il kefir d’acqua non fa ingrassare.  Inoltre il kefir d’acqua può tranquillamente essere bevuto anche dai vegani o da chi è intollerante al lattosio. Tecnicamente anche il kefir di latte può essere bevuto dai vegani, ma solo se preparato partendo da latte vegetale.

Dove comprarlo?

Dove comprare il kefir? In teoria sia il kefir d’acqua che il kefir di latte li trovate già pronti nei supermercati e nei negozi specializzati in alimentazione biologica e naturale. Lo trovate anche nei negozi che si occupano di alimenti macrobiotici.

I grani di kefir d’acqua e di kefir di latte sono anche essi in vendita nei negozi specializzati in prodotti naturali, in alcune farmacie e anche online (li trovate in vendita anche su Amazon).

Come prezzo, i granuli di kefir variano dai 10 ai 20 euro. Ma in teoria, visto che continuano a crescere e rigenerarsi da soli, in teoria dopo il primo acquisto potrebbe non essere più necessario comprarne altri.

Benefici e controindicazioni del kefir

Kefir d’acqua: benefici e quando berlo

Numerose sono le proprietà benefiche ascritte al kefir d’acqua. Considerando che è ricco di fermenti lattici, probiotici, vitamine e minerali, è perfetto per rinforzare le difese del sistema immunitario. Inoltre può essere bevuto anche da vegani, vegetariani, intolleranti al lattosio, celiaci e intolleranti al glutine.

Questi i benefici del kefir d’acqua:

• stimola e rinforza le difese immunitarie
• riduce affaticamento, stanchezza e insonnia
• aiuta in caso di allergie cutanee, dermatiti e acne
• riequilibra la flora batterica intestinale contribuendo al benessere dell’apparato digerente
• regolarizza i livelli di colesterolo
• ha azione antibiotica e antinfiammatoria

Controindicazioni del kefir d’acqua

Il kefir d’acqua non ha particolari controindicazioni. L’unica cosa che vale la pena ricordare è di non esagerare nel suo consumo in quanto potrebbe causare crampi intestinali o stipsi.

Per quanto riguarda quanto berne, conviene iniziare con mezzo bicchiere al giorno. Se non si notano particolari effetti collaterali, si può aumentare progressivamente la dose fino ad arrivare a uno o due bicchieri al giorno, meglio se assunti a stomaco vuoto o prima dei pasti.

La ricetta del Kefir d’acqua

Prima di vedere la ricetta del kefir d’acqua, è bene ribadire che i granuli per realizzarlo sono diversi dai granuli necessari per creare il kefir di latte. Non solo la base è diversa (il kefir di latte si prepara partendo da una base di latte fresco o grani di kefir o kefiran, mentre il kefir d’acqua da una base di acqua, zucchero e grani di kefir d’acqua o tibicos), ma anche il tipo e il quantitativo di fermenti lattici è differente. Il kefir di latte, infatti, contiene 30 specie differenti di fermenti lattici, il kefir d’acqua solamente 10-15.

Per contro, il kefir d’acqua ha meno calorie. Quindi, per preparare il nostro kefir d’acqua, avremo bisogno dei tibicos. Tecnicamente, però, potremmo preparare il kefir d’acqua anche sfruttando i grani di kefir di latte. Questi, però, dovranno essere adattati. Il che vuol dire mettere i kefiran in una soluzione di acqua e zucchero in modo che fermentino, due o tre volte. Ciò che deriva dalla fermentazione dovrà essere scartato fino a quando i granuli non saranno trasparenti.

Occhio però: una volta che i granuli di kefir sono stati adattati all’acqua, non possono più essere usati per preparare il kefir di latte.

Detto ciò, esistono diverse ricette per la preparazione del kefir d’acqua. Noi vi proponiamo questa.

Questi gli ingredienti necessari:

• zucchero: 3 cucchiai (va bene anche lo zucchero di canna, ma meglio usare lo zucchero bianco)
• tibicos: 3 cucchiai
• limone: 1 spicchio
• frutta essiccata: a piacere (può essere sostituita da frutta secca, miele, zenzero…)
• acqua: 1 litro di acqua

Prendete un barattolo di vetro e versatevi dentro un litro di acqua. Aggiungete poi tre cucchiai di zucchero e mescolate bene fino a far sciogliere il tutto. Aggiungete ora i grani di kefir d’acqua, lo spicchio di limone e la frutta essiccata a piacere (o altro ingrediente analogo, dipende dal sapore che preferite). Se optate per la frutta essiccata, immergetela raccolta nel tulle o in una garza in modo da evitare che si sgretoli e attacchi sui grani.

Coprite ora il barattolo con un tovagliolo fissato con un elastico e fate fermentare per 24-48 ore. Finito il periodo di fermentazione, togliete la frutta e lo spicchio di limone e filtrate con un colino in una bottiglia.

Recuperate i tibicos rimasti nel colino: li potete usare per nuovi cicli di fermentazione. Al kefir raccolto nella bottiglia potrete aggiungere a piacere del succo di limone. Il kefir è pronto per essere bevuto già a questo stadio.

Potrete però optare per una seconda fermentazione. Mettete il kefir in un barattolo a chiusura ermetica e aggiungete della frutta fresca a piacere. Fate fermentare per altre 8-12 ore. In questo modo aumenterete la quota di lieviti presenti nel kefir, aumentando anche l’apporto di minerali e la frizzantezza della bevanda.

Alcuni consigli in ordine sparso:

• variate il tipo e il mix di frutta e che userete durante le fermentazioni, in modo che i grani siano sempre più ricchi e non ci siano carenze
• se durante la produzione di kefir d’acqua, i tibicos diventano sempre più piccoli e si sciolgono, il problema potrebbe essere uno squilibrio fra batteri (troppo pochi) e lieviti (troppi). La prossima volta provate a utilizzare acqua ad alto residuo (se quela del rubinetto deve essere decantata per eliminare il cloro). E non esagerate con lo zucchero
• ricordatevi di filtrare il kefir ogni 24-48 ore, altrimenti finisce il nutriente
• la fermentazione deve svolgersi in un luogo fresco. In estate, meglio optare per una borsa termica (il siberino non deve entrare a contatto diretto col vasetto di vetro)

Una volta preparato, il kefir deve essere conservato in frigo e consumato entro pochi giorni. Come gusto, il kefir di latte ha un aroma e dolce, leggermente acidulo e frizzantino. Quello d’acqua, invece, ha un retrogusto lievemente alcolico, frizzantino, mentre il suo sapore varierà a seconda degli ingredienti che avremo usato.

E se volete una ricetta col kefir, perché non provare a preparare questo gustoso smoothie al mango e kefir?

Foto:

• Currentmoment, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
• Pineal, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
• Manuel Almagro Rivas, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons