A tavola tra le Montagne: il fascino di Kosmo Taste the Mountain a Livigno
Entriamo oggi nella cucina di Kosmo dove la selezione di materie prime, tutte esclusivamente di montagna, fa sì che i prodotti raccontino la storia dei territori in altura.
Livigno è sicuramente una delle mete da tenere in considerazione se – oltre allo sport – cercate un’offerta turistica di alto livello e fortemente legata al territorio. (Se siete amanti degli sport invernali saprete che qui c’è lo snowpark, il più grande d’Europa)
Ed è proprio per esaltare il grande valore ambientale del piccolo Tibet d’Italia che nel 2021 è nato Kosmo Taste the Mountain, il primo ristorante che ha portato a Livigno il concetto di cucina sostenibile di montagna. Entrato quest’anno nella prestigiosa Guida Michelin, obiettivo di Kosmo è infatti quello di proporre un’esperienza di gusto innovativa, dove ricette classiche vengono rivisitate in chiave moderna per portare in tavola una cucina gourmet ma che sia, allo stesso tempo, accessibile a tutti.
Il locale
L’ampia sala con vista sulla valle è il luogo in cui la tavola ritrova un ruolo centrale. I piatti – prodotti seguendo la stagionalità e la disponibilità degli ingredienti – non vi saranno semplicemente serviti ma raccontati; l’intento è infatti quello di nutrire sia il corpo che la mente facendo scoprire ai clienti il meticoloso lavoro dietro ogni piatto creato, e aprire nuove prospettive su cosa significhi mangiare bene, in modo sano e sempre rispettoso dell’ambiente.
Ed è proprio la natura la forza motrice alla base della politica virtuosa del ristorante, che trae ispirazione alla filosofia Cook the Mountain dello chef altoatesino Norbert Niederkofler (riconfermato tre stelle Michelin e stella verde per la sostenibilità) che qui è stata profondamente assorbita e trasformata in un modus operandi che assume una dimensione collettiva: brigata di cucina, collaboratori e produttori lavorano con un’unità di intenti e di visione.
La filosofia
Da Kosmo la scelta delle materie prime avviene secondo un “approccio ribaltato” che inverte il rapporto che tradizionalmente lega la cucina ai produttori: non è infatti lo chef Michele Talarico (ex St.Hubertus dove, lavorando per l’appunto al fianco di Niederkofler, ne ha scoperto la dirompente visione di sostenibilità) a richiedere prodotti a coltivatori e allevatori, ma il contrario. Ogni giorno lo chef si informa su quali sono le proposte dei suoi fornitori e, partendo dagli ingredienti a disposizione, elabora le sue ricette dalla natura al piatto.
Per la conservazione delle materie prime si opta invece per tecniche naturali come la fermentazione, che permettono di far fronte a periodi in cui le risorse scarseggiano. Un altro aspetto importante della filosofia Cook the Mountain, inoltre, è quello di far scomparire il concetto di scarto, ed ecco quindi che con le bucce degli ortaggi o la pelle del pesce si fanno chips croccanti impiegate poi nei piatti, con la coda e le lische della trota si creano brodi ristretti, mentre torsoli e semi duri si polverizzano per insaporire salse e cocktail.
Il medesimo concept che guida la cucina del ristorante, con la montagna al centro, lo ritroviamo poi anche in cantina: nella carta dei vini del Kosmo troverete infatti – oltre ai vini locali come il Nebbiolo – tutto ciò che di meglio producono le “terre alte” (dalle Alpi all’Etna, passando per gli Appennini).
La Téa del Kosmo
Rispecchiando in maniera ancora più marcata gli ideali di Niederkofler e della sua filosofia etica di montagna, all’ultimo piano della struttura lo scorso luglio ha aperto le porte agli ospiti la Téa del Kosmo, uno tra i primissimi ristoranti fine dining di Livigno dove la cucina di montagna si rigenera e attualizza attraverso un menù che esalta le caratteristiche del bosco e degli alpeggi locali; il tutto in un ambiente che unisce il calore dei materiali tradizionali – la pietra e il legno – all’impronta contemporanea della cucina.
Téa può essere definita la “piccola baita” (Téa nella tradizione livignasca è infatti la baita in legno) di Kosmo Taste the Mountain, poiché si trova in uno spazio chic e raccolto che ricorda uno chalet di montagna.
Qui, accomodati a uno dei cinque tavoli, potrete vivere un’esperienza di alta cucina che abbraccia lo spirito “no waste”. L’offerta è semplice: un menù degustazione composto da otto portate, con un ingrediente principale per ogni piatto, attraverso il quale potrete scoprire come anche con degli ingredienti considerati poveri – utilizzati al 100% e valorizzati in ogni parte – sia possibile ottenere piatti gustosi e di alto livello.
