I racconti del professore: L’Argine a Vencò

Appena arrivate a L’Argine a Vencò (e cercate di farlo nella bella stagione, durante le ore del tramonto), capirete immediatamente da dove trae ispirazione la cucina di Antonia Klugmann. il piacere di raccontare il suo lavoro con grande solarità Non solo in termini di materie e di ricette a esse collegate, ma soprattutto per la serenità e la consapevolezza  che le trasmette il territorio d’intorno. E in più oggi, rispetto a qualche tempo fa, c’è una solarità e un’empatia nei confronti del commensale a cancellare un prima dove la timidezza si faceva passare per scontrosità. E in questo ha contribuito il passaggio televisivo – tanto aborrito da molte anime belle – che ha donato ad Antonia il piacere di raccontare il suo lavoro con grande solarità. Una luce che si trasmette dalla cucina a vista dove la si vede lavorare con il suo giovane staff in maniera rigorosa e laboriosa sì, ma con una trasmissione di felicità che si esterna poi nei piatti.

In sala Romano De Feo, suo compagno di vita, svolge il suo lavoro, in particolare quello sul vino, dove le suggestioni sul naturale e in particolare sui produttori  di confine tra Friuli e Slovenia sono in prima fila, con quel tono di ineffabile ironia che ha pochi eguali in Italia. Tre sono i menu a 70, 80 e 110 euro, tutti segnati da un percorso in continuo crescendo di sapori: piatti con una temperatura di servizio perfetta (raramente riscontrabile altrove) dal freddo al tiepido fino al caldo, così come la gestione della salatura, spesso lasciata a quella naturale dei singoli ingredienti. Dicevamo del crescendo gustativo per cui all’inizio tutto sembra essere un tono al di sotto, ma è semplicemente l’introduzione a una tavolozza di sapori che piatto dopo piatto esplode al palato.

L’Anguilla con sidro di mele, spinaci e bieta rossa fonde un’anima terragna alla grassezza del pesce. Il Gambero in tartare si rinfresca nell’acqua di pomodoro e nel vegetale dell’asparago. Gli Gnocchi di rapa rossa, prugna e rosa giocano tra dolcezze, acidità e toni ferrosi in un piatto che richiama note ematiche, quasi carnose.

E ancora il Cardoncello con rabarbaro, vinaccia e acetosella, il piatto che più rappresenta il territorio che avvolge il ristorante: una passeggiata festosa tra campi e boschi. Il ritmo si rilassa con il Risotto, piselli ed erbacce, che poi non sono altro che le erbe spontanee del dintorno). Un piatto perfetto che apre al dittico dei Tagliolini al finocchio, orzo, abete (in foto sopra) che rimandano a balsamicità montane e allo strepitoso Midollo con fagioli, pera e ricotta affumicata: un piatto che fa pensare più alla Carnia che al Collio dove siamo (e che mi ricorda memorabili piatti preparati da Gianni Cosetti nel leggendario Roma a Tolmezzo).

Non si è ancora finito: il richiamo goloso delle Lumache brasate con frittata alle erbe e maionese apre la strada a un sontuoso Agnello con bruscandoli, agretti, ortica e aringa affumicata, che orna di tanti contrappunti il finale della cena. Il pasto è concluso in gentilezza territoriale da un Semifreddo di ricotta con gelato di polline e miele. Il consiglio che vi possiamo dare è quello di andare all’Argine a Vencò, perché la cucina della Klugmann è in uno stato di grazia. Ben coscienti che non sarà un momento passeggero, ma che siamo davanti a una chef di tocco e sensibilità unica. E non solo nel panorama italiano.