La 19ª buca Winery: mangiare sottoterra a Matera

“La terra non appartiene all’uomo, è l’uomo che appartiene alla terra” (cit. Nativi americani). Entità al confine tra mistero e sopravvivenza. I sassi di Matera mi sembrano sempre essere viventi. a matera i sassi sono immobili eppure respirano e nascondono uno spirito vivo e acceso, come i loro abitanti Sono rocce che respirano, che comunicano nonostante la loro immobilità millenaria, che hanno visto e vedono ancora cose, le quali rimangono come tracce indelebili sulla loro abbagliante superficie bianca. I materani assomigliano ai loro sassi, ne hanno assorbito l’essenza trasformandola inconsciamente in un tratto del loro carattere. In apparenza paiono intoccabili, rigidi quasi, come arroccati all’idea di non essere compresi dal mondo fuori. Poi li conosci, ci parli, passeggi con qualcuno per le vie di questo gioiello dichiarato Patrimonio dell’Umanità nel 1993 e ti accorgi che dentro alla roccia, scavando un po’ più giù di quello che l’occhio riesce a vedere, c’è uno spirito che più vivo e acceso non si può. Una forza che nasce dal profondo della terra e che con essa non potrà mai sparire.

Scusate se mi dilungo ma non ho altro modo per descrivervi la sensazione di stupore vero che mi viene ogni volta che vengo qui, in questa meraviglia un po’ troppo ignorata, in una delle regioni che più amo in Italia, la Basilicata. Qui, proprio sotto alla piazza centrale c’è uno dei posti più bizzarri e interessanti che io conosca. Quando dico sotto intendo dire proprio sottoterra, in quella alter- Mater(i)a che opera ancora dentro ai sassi, tra le fauci calde e umide di queste rocce. La 19ª Buca winery (via Lombardi, 3) è un ristorante gourmet con cantina da urlo, una sala musica con sistema di amplificazione valvolare e un campo da golf.

Sotterraneo, tutto rigorosamente scavato nella pietra, La 19ª Buca è stato aperto nel 2005 da Giovanni Petrocelli, un amico, un coraggioso, un pazzo, anche perché ci ha messo 4 anni per finirlo e ancora c’è da fare. “Aprire un locale così significa svegliarsi la mattina, venire qui di corsa e sperare che i deumidificatori non si siano bloccati nella notte” ride mentre me lo dice ma io so che è vero. Come ho detto all’inizio la pietra respira e l’umidità è il pericolo più grande. Quello che si sente appena ci si accomoda al tavolo? Eh sì, quello è il lato positivo della faccenda: una luce perfetta, un calore naturale che ti avvolge come un abbraccio, l’eleganza della natura e di una sapiente quanto rispettosa mano umana. Poteva bastare questo a far funzionare la 19ªBuca e invece Giovanni ha deciso di rendere tutto speciale.

La cucina è una vera chicca: pochi piatti, studiati non per stupire ma per soddisfare con armonia. La Zuppa di fave con i funghi cardoncelli e i peperoni cruschi è buonissima e autentica, i Cavatelli con la crema di rape valevano il bis e il Tortino di pane di Matera, salsa di vin cotto e fichi d’india è tutta la Basilicata in un dolce. La 19ª buca è la voce di Giovanni Petrocelli, una persona timida che lascia parlare le sue idee in cucina Giovanni è un uomo che non parla molto e la timidezza certo non lo aiuta. Questo posto è la sua voce, la cucina le sue corde vocali e il piccolo campo da golf che gira intorno a un’antica cisterna per la raccolta d’acqua è quel neurone impazzito che rende speciale ognuno di noi. Giovanni è slow nel senso più interessante del termine. Slow come il suo impegno decennale all’interno di quella grande famiglia votata alla preservazione del gusto che è Slow Food; slow come il ritmo reggae che proprio in Basilicata ha trovato terreno fertile per nuove sinergie musicali.

Tra le varie belle realtà di questo territorio mi piace ricordare i miei fratellini della Krikka Reggae che nel loro disco Lukania ricordano appunto che tra la Puglia, la Calabria e la Campania c’è proprio la Basilicata, con le sue “strade piene di storie e d’autenticità, 
volti e sorrisi pieni d’umanità che 
dispensano consigli, proverbi, saggezze, ricette
 che regalano memoria”. La 19°buca è proprio così, è un posto vero che bilancia ad arte la cucina e lo stare bene. Poi ritorni in supeficie ritemprato e soddisfatto e, come se non bastasse, c’è lei, la vecchia città di pietra che cambia a ogni sguardo.