La Calabria che combatte: intervista a Nino Rossi e Daniele Campana

In occasione del cinquantenario dal ritrovamento dei Bronzi di Riace, sono stati organizzati a Roma una serie di eventi promossi dalla Regione Calabria con l’obiettivo di raccontare la contemporaneità di questo territorio. Lorenza Fumelli, direttore di Agrodolce, ha intervistato in quel contesto due grandi esponenti della cucina calabrese: lo chef Nino Rossi del ristorante Qafiz (una stella Michelin) a Santa Cristina d’Aspromonte e Daniele Campana, pizzaiolo innovatore di Corigliano Calabro. L’intervista è avvenuta dento  La Casa del Cinema di Villa Borghese dove è stato inaugurato il Cube Stage realizzato da Studio Cliché di Roma per la commemorazione di questo straordinario ritrovamento.

Iniziamo dalla vostra vita. Dove siete nati e dove avete vissuto prima di entrare nella realtà della gastronomia?
D.C: Io, tecnicamente, sono nato già nella gastronomia. Vengo infatti da una famiglia di ristoratori: mio padre è stato un grande cuoco, mia mamma una grande panettiera, mia nonna un’agricoltrice e – a partire dal 1990 – abbiamo sviluppato insieme il progetto Pizza in teglia. Prima, però, abbiamo passato un bel po’ di anni a girovagare per l’Italia. Mio papà si spostava molto per lavoro, ad esempio in Sardegna, Piemonte e Lombardia e noi lo seguivamo sempre.

Invece tu, Nino, hai una storia diversa. Sei stato anche a Roma, giusto?
N.R: Sì, io sono calabrese di nascita ma sono andato a vivere a Roma quando avevo solo 8 anni. All’età di 28 anni, sono ritornato nel paese di origine, ho deciso di cambiare completamente vita e pian piano mi sono appassionato al mondo della cucina. Infatti io sono un autodidatta, da questo punto di vista non ho uno storico perché i miei genitori non si occupano del settore ma sono solo appassionati. Il cibo, però, è sempre stato un argomento centrale all’interno della nostra casa.

Vivevi a Roma Nino e a un certo punto hai deciso di tornare a Santa Cristina d’Aspromonte, un paese di poche anime che però ha intorno un territorio straordinario. Come l’hanno presa i tuoi questa scelta?
N.R: Sicuramente per loro è stato naturale perché, pur essendo a Roma, noi abbiamo sempre vissuto da calabresi. Qualsiasi motivo o festività era l’occasione giusta per scendere giù. Il mio non è mai stato un distacco totale dal paese di nascita, che poi è Gioia Tauro, vicino a Santa Cristina, ma è stato più che altro un vivere parallelamente la realtà della grande città, dove sono cresciuto e ho fatto tutte le scuole, e il grande sentimento di appartenenza verso la mia regione. Per me, però, quella di poter vivere questo doppio regime è stata una fortuna.

Daniele, chi è nonna Maria?
D.C: Nonna Maria è il simbolo che mi ha permesso di tornare indietro nel tempo e portare un po’ di tradizione e un po’ di evocazione sulla mia pizza.

Nonna Maria era una contadina che si coltivava due ettari di terra da sola. Che cosa ti ha insegnato? Hai ricordi di lei in casa?
D.C: I momenti più belli della mia infanzia li ho passati in quel luogo magico che era la casa della nonna e, proprio in quel luogo, ho scoperto che cosa significhino il naturale, il buono e il prodotto a chilometro zero tanto in voga adesso e che, però, mia nonna aveva davanti a casa. La nonna mi ha permesso di sviluppare delle sensibilità e dei gusti che forse adesso non ci sono più. Ho il ricordo di un pomodoro che purtroppo, a essere sincero, adesso è molto diverso.

Quindi, tu avevi già una pizzeria di famiglia, sempre a Corigliano, mentre tu, Nino, hai cominciato facendo i banchetti. Non hai iniziato con la cucina di ricerca o con uno stage ma dalla banchettistica, non deve essere stato facile.
N.R: Ho iniziato nella villa di famiglia, o meglio, la nostra casa in campagna. I miei genitori ogni tanto la affittavano a dei catering poi, a un certo punto, grazie all’aiuto di alcune signore che lavoravano in un’azienda agricola ho deciso di fare un mini catering interno. Così ho cominciato, diciamo in maniera totalmente empirica, questo grande viaggio nel mestiere del cuoco. In un primo momento, non lavoravo in cucina ma avevo solo un ruolo organizzativo poi, non soddisfatto di quello che stavamo facendo a livello di offerta gastronomica, ho iniziato a comprare dei libri, ad appassionarmi e a tirar fuori una reminiscenza, legata a quando da piccolo i miei genitori mi portavano a mangiare nelle mecche del cibo. Per esempio, io ho mangiato da Vissani a sette anni e mezzo.

Però non era scontato che avendo mangiato da Vissani da bambino tu avessi anche il talento per ottenere tanti riconoscimenti e arrivare dove sei adesso.
N.R: Ho avuto la fortuna di cominciare nella banchettistica che è il settore più redditizio e più in voga nella nostra regione e, al contrario di tantissimi altri ragazzi, ho inaugurato il mio progetto di fine dining solamente nove anni dopo. Quindi, è stata più una necessità a livello creativo che è un punto di partenza.

In comune con Daniele c’è sicuramente una parte creativa espressa. A Corigliano c’era questa pizzeria di famiglia dove le pizze erano piuttosto tradizionali: con la parmigiana, ad esempio. Adesso, invece, hai cominciato a usare anche il pesce e la frutta. Anzi, tu sei un grande esperto di frutta e pizza. Raccontaci.
D.C: Allora, l’idea è partita proprio da mia nonna. Lei aveva il vizio di andare a fare l’orto e portarsi dietro un pezzo di formaggio, quello prodotto dalle capre che si allevava lei, e un pezzo di pane. Poi, durante il tragitto si prendeva un frutto qualsiasi. Di solito questo succedeva nel periodo dei fichi o almeno è quello che ricordo io, forse perché ne sono molto goloso. Da lì, ho avuto l’idea di trasformare questo ricordo della nonna in una pizza e ho deciso di avvicinarmi al nostro prodotto tipico per eccellenza: la ‘nduja. Però, una ‘nduja particolare. Piano piano ho cercato dei piccoli produttori e, per fortuna, ho trovato Antonio che alleva maiali neri e produce una ‘nduja un po’ diversa da quella classica.

Qual è la differenza tra la ‘nduja classica e la tua ‘nduja?
D.C: Oltre ai soliti pezzi di carne, lui mette anche molte frattaglie e pezzi nobili, proprio perché la vuole nobilitare. Fa un prodotto completamente diverso, più armonioso e più delicato che si squaglia in bocca ma soprattutto racconta in modo importante quello che è il legame tra terra, maiale, frutto, formaggio e la base della mia pizza.

Pizza, sì, ma non è proprio una pizza semplice. Poi ci torniamo. Qual è invece, Nino, il tuo primo piatto, diciamo creativo, la prima cosa che hai preparato in modo originale ma che poi non ti è piaciuta?
N.R: Il primo esperimento negativo è stata una crema di patate con del pollo e dei funghi porcini: un ricordo traumatico del mio primo approccio verso la cucina. C’erano degli errori tecnici madornali. E poi, fondamentalmente, non era di grande importanza. Dopo ho iniziato ad approfondire e a guardare bene quello che c’era intorno a me per poi costruire un vero e proprio processo creativo a doppio filo, da una parte con la regione e  dall’altra con il territorio in cui mi trovo, che è un’isola felice a metà strada fra montagne e mare.

Arriviamo ai concetti. Hai cominciato sperimentando poi hai deciso di dare un nome alla tua cucina che ora definisci di sostanza e sempre rispettosa delle tue origini. Cosa intendi?
N.R: Amo essere molto incisivo e per questo i miei piatti spesso non sono delle carezze. Cerco di rispecchiare il mio territorio, anche nel suo aspetto più crudo e ruvido. Nelle mie ricette non ci sono mai tantissimi elementi e sono sempre molto divisi e separati, sfrutto il fatto di poter attingere da mare e montagna e utilizzo sempre le frattaglie ma con un approccio abbastanza creativo. La Calabria ha tanta sostanza ma spesso ha un vestito sbagliato. Quindi io, come mio focus, ho quello di mettere il vestito giusto a una sostanza molto potente ma poco valorizzata. Ricordo che la Calabria non è una regione con una cucina tipica ma, essendo stata molto povera, tutti i piatti che noi proponiamo come tradizionali in realtà sono di derivazione, soprattutto campana e siciliana. È tutto molto condiviso con le regioni limitrofe e l’unicità della nostra regione sta perlopiù negli ingredienti. Pensate che l’unico piatto tipico a esistere solo in Calabria è il Morsello, quello che si fa a Catanzaro: una preparazione davvero unica, ma chiedi a un calabrese qual è un piatto tipico del suo paese, ti dice pasta e fagioli.

Sei d’accordo con questa definizione della tradizione calabrese, Daniele?
D.C: Quello che dice Nino è giustissimo. Dalle nostre parti, quando arriva il periodo natalizio, uno dei piatti più in voga è Rape e salsiccia.

Quindi dobbiamo crearla noi una nuova tradizione gastronomica calabrese?
N.R: Probabilmente la cosa che dobbiamo fare, da assumere come responsabilità, è quella di rendere sempre più nobili gli ingredienti che sono, non per essere campanilista, realmente unici. La Calabria è una terra che, anche grazie alla sua particolare morfologia, tira fuori delle materie prime speciali. Io, ad esempio, utilizzo un ingrediente che proviene dalla montagna: gli aghi di abete bianco che non sono paragonabili a quelli degli abeti di qualsiasi altra regione. Infatti, i nostri hanno una carica agrumata importante. A dire il vero, tutti gli ingredienti che crescono da noi si portano dietro l’eredità degli oli essenziali degli agrumi. Nella zona da dove vengo, ad esempio, c’è un fiume in cui cresce un altro ingrediente particolare: la menta acquatica, una menta che viene utilizzata come aroma anche dall’industria e che sa di mandarino. Quindi, questa carica agrumata la ritroviamo sempre come filo conduttore, specialmente nella mia zona. Ritornando invece agli aghi di abete bianco, questi hanno il sapore del limone.

E che cosa prepari tu con questo abete bianco?
N.R: Lo uso in un dolce che si chiama Nuova vita dopo l’incendio. Un tributo, specialmente al territorio da cui provengo, che racconta una storia negativa e la riporta nel piatto. Per me questo è un processo creativo importante: quello di raccontare, anche a livello di reportage, quello che succede nella mia regione.

Tornando a Daniele, parlavamo di concetti evocativi. Il nome della tua pizzeria è Campana pizza in teglia che non è Pizza in teglia campana. Tu poi dici pizza evocativa a Corigliano, ci spieghi?
D.C.: Evocativa perché voglio trasmettere al consumatore tutte le sensazioni e tutte le emozioni che provo quando vado a cercare il mio produttore di fiducia. La persona con cui collaboro deve avere delle caratteristiche umane importantissime. Per me, il primo fattore per creare le alchimie giuste con chi inizio a lavorare è proprio quello umano. Che mi faccia un grande prodotto ma con dei difetti, per me va benissimo, io accetto il difetto perché, essendo un artigiano, capisco che è proprio quello che potrebbe essere il valore aggiunto. Ti faccio un esempio: tanti anni fa, feci una pizza che era la Base pomodoro nostra, fatta con i pomodori di un’azienda calabrese che selezionava e coltivava tre tipi di piante. Più tardi, ho aggiunto a questa pizza anche un olio. Perciò sono partito al contrario: ho prima fatto la pizza e poi ho conosciuto il produttore di olio, che mi ha sconvolto per la sua caparbietà. Quest’uomo ha infatti deciso di puntare su una mono cultivar fantastica, che si chiama La dolce di Rossano (adesso, tra l’altro, ci hanno anche uniti: Corigliano e Rossano sono diventati uno stesso comune). Questa monocultivar non la coltivava più nessuno perché aveva bassissima resa e soprattutto non piaceva al mercato. Allora, lui ha deciso di andare contro al mercato e incontrare me. Quando ho assaggiato l’olio e ho scoperto le sue caratteristiche uniche, ho deciso di abbinarlo alla mia pizza che, con l’aggiunta dell’origano selvatico della Sila, è diventato un prodotto pazzesco. Da lì, ho iniziato a concentrarmi sulla sottrazione degli elementi: cerco di togliere per rimanere il più possibile legato al territorio.

Invece tu, Nino, hai dei dogma nella tua cucina o altre arti che ti ispirano?
N.R: Il mio processo creativo ha sicuramente delle influenze. Sono un grande appassionato di musica, sono molto curioso e cerco di attingere a tantissime discipline per poi riportarle all’interno dei miei piatti ma un dogma non ce l’ho. Sono una persona che cambia idea ogni dieci minuti, quindi cerco di mettere dei punti saldi che mi portino a un risultato sempre corretto ma non riesco ad avere una sola regola da seguire. Anche perché il nostro è un mestiere molto difficile. Quello della cucina è un lavoro che, se visto con gli occhi giusti e approfondito ogni anno, ti fa pensare a quello che hai fatto l’anno precedente come una cosa da lasciare al passato. Non è solo un’evoluzione. La ripetizione del gesto del cuoco porta, per forza di cose, a conoscere sempre di più quello che si fa e, da un anno all’altro, non riesco a essere sempre sulla stessa linea.

Daniele. Per far capire anche al pubblico che leggerà su Agrodolce, quali sono le tre pizze più strane che hai in menu? Stupiscici.
D.C: Allora io seguo una linea molto stagionale. Stupisco con poco. In questo momento c’è la zucca e perciò proporla sulle nostre pizze è fondamentale. Andiamo a cucinare la zucca al vapore con un po’ di aglio e un pochettino di cipolla, la mettiamo sulla pizza prima di cuocerla e aggiungiamo dei gamberetti di Schiavonea. In uscita, della polvere di liquirizia. Questa potrebbe essere una cosa interessante da assaggiare in questo periodo.

Questa domanda la faccio invece a entrambi. Come ha reagito Corigliano a questo stile di pizza, che secondo me sarebbe originale anche a Roma dove siamo piuttosto abituati alle pizze estreme?
D.C: Essendo figlio d’arte, quando nel 2007 iniziai a proporre queste pizze tra cui quella fichi e ‘nduja, il caposaldo sul quale è partita la scia delle pizze gourmet, i miei concittadini non hanno capito. Erano abituati a un prodotto diverso da quello che proponevo io con alte idratazioni, prefermenti, l’aggiunta del lievito madre o del lievito di birra se ce n’era bisogno. Dalle 120 teglie di pizza che faceva mio papà siamo passati alle venti teglie di pizza.

E come si sono innamorati di te a Corigliano?
D.C: All’inizio non si sono innamorati. Sono stati tre anni pessimi, diciamo. Però ho la fortuna di non essere attaccato ai soldi. Perciò non l’ho vista come come una congiura.

Anche tu, Nino, ti sei affermato e hai superato dei limiti regionali.
N.R: Con la banchettistica ho creato, prima di aprire il mio ristorante, una sorta di brand personale e così mi sono guadagnato la fiducia delle persone. Avendogli fatto fare tantissime belle figure, ad esempio durante gli eventi familiari, ho iniziato il nuovo progetto già con la stima dei clienti. All’inizio, però, ho dovuto tenere a bada la mia creatività facendo delle scelte più conservative che estreme. Sono entrato in punta di piedi, facendo una cucina di ricerca da fine dining e poi ho alzato l’asticella negli anni successivi. Devo essere sincero, non mi mi ritengo una una persona estrema. In quello che propongo, infatti, cerco sempre di dare un colpo al cerchio e uno alla botte. Il nostro è un menu di saliscendi, dove lasciamo il cliente nella zona di comfort per qualche minuto, gli diamo la possibilità di essere disturbato per arrivare infine a un riassunto conclusivo, in cui ci sono cose già conosciute e altre nuove.

Il tuo progetto si chiama Qafiz. Raccontaci di più.
N.R: Nonostante mi abbiano accusato di utilizzare nomi esotici, il mio ristorante è dentro un frantoio del 1780 e il cafiso, termine molto più utilizzato in Sicilia che in Calabria, è una brocca con cui un tempo si misurava l’olio che deriva da un’unità di misura del mondo arabo ancora utilizzata in alcune parti del mondo. Detto questo, non volendo chiamarlo proprio Cafiso perché sarebbe stato poco fedele al mio progetto, ho scelto Qafiz.

Andando verso la chiusura di questa bella intervista, vorrei sapere che cosa ne pensate dell’attuale livello gastronomico della Calabria e se la vedete evolversi verso un qualche futuro.
D.C: Devo dirti che ho di fronte a me un capostipite della cucina moderna. Ho apprezzato la cucina di Nino dal primo giorno che ha aperto e, tra l’altro, credo di essere stato uno dei suoi primi clienti. Ho condiviso subito il fatto che abbia deciso di investire in una terra dove tutti o pochi credono. Lo vedo come un pioniere, un pochettino come me. E poi, ho pensato che allora non sono l’unico pazzo che resta in Calabria a fare impresa. A quanto pare, c’è anche un giovane che ha deciso di ritornare, investire soldi e salute in un progetto fantastico.

N.R: Secondo me, in questo momento in Calabria stiamo vivendo un idillio. È un momento felicissimo, anche perché ci sono sette ristoranti con una stella Michelin e pizzerie importantissime. Quello che sta accadendo adesso, dieci anni fa sarebbe stato impensabile. I miei colleghi, ad esempio, sono realmente bravi. La cucina che fanno potrebbe essere quella di un ristorante di una grande città, tipo New York o Londra. Sono delle persone che hanno fatto un lavoro enorme e si sono confrontate con lo stato dell’arte, quello mondiale, non solo quello di un territorio ristretto. Spesso in queste realtà, quelle come le nostre, il confronto si ha con una clan familiare di adulatori ed è proprio quello che può fermare. I ragazzi che lavorano con noi in questo momento, cioè i miei colleghi, sono invece delle persone super curiose che viaggiano nel mondo, imparano e portano indietro un grandissimo risultato.

Un’ultima domanda, quella più cattiva. Facciamo finta che qua davanti ci siano le istituzioni della regione Calabria. La prima cosa che chiedereste per migliorare la situazione a livello gastronomico?
D.C: Guardando con occhio lungimirante, si potrebbe sfruttare il fatto che ci sono delle persone che sono rimaste in Calabria e hanno portato delle eccellenze, o meglio, hanno creato delle eccellenze. Sarebbe utile metterli in condizione di farsi conoscere all’estero, al mondo intero. Perciò proporrei un ufficio di comunicazione serio.

N.R: Più che altro, per ritornare al discorso di prima, ci si dovrebbe confrontare con lo stato dell’arte del nostro mestiere. Io credo che tutto parta dall’emulazione di chi fa bene il proprio lavoro e che la crescita di un territorio debba passare da un’analisi dei competitor, delle regioni limitrofe o di chi, in generale, ha fatto un buon lavoro. Tutte le regioni sono state disagiate ma hanno trovato le giuste ricette per far crescere un territorio. Questo messaggio dovrebbe passare un po’ dalle istituzioni, un po’ da un mea culpa della popolazione stessa. Poi, bisognerebbe capire che il territorio non è un ostacolo ma è un’opportunità. In questo momento, la Calabria si trova a essere l’unica regione che a livello turistico non ha subito un grande sviluppo: nelle sedi opportune questo potrebbe essere preso come come punto di forza.

D.C: Lorenza, ti faccio io una domanda: come vedi la Calabria dall’esterno?
Lorenza: Io la Calabria la vedo ostica da percorrere. Nel senso che la cosa che più mi spaventa, da giornalista che gira il mondo per andare a mangiare, sono le infrastrutture. C’è una difficoltà reale negli spostamenti. Sono tanti i cuochi giovani, bravissimi, che stanno operando in Calabria ma non ci si può andare senza macchina perché andarci con i mezzi diventa un’odissea. Eppure la Calabria è lì, è la nostra terra ed è una parte bellissima dell’Italia.

D.C: Però devi venirci, dovete tutti venire e farvi portavoce della nostra regione nel mondo.