La carbonara a Genova: storia di un delitto annunciato

In quanto appartenente alla categoria, so bene quanto i genovesi in cucina siano abbastanza precisini: è molto facile che dopo cena in un ristorante abbiano da dire su almeno un piatto su quattro, quando il pasto è andato bene, e il paragone fisso quando si parla di pesto è con quello prodotto in casa propria, non se ne esce. i genovesi in cucina sono abbastanza precisi, ma cosa succede quando preparano piatti di altre regioni? Ma cosa succede quando un genovese si mette a cucinare piatti di altre tradizioni regionali? È preciso e attendo ai dettagli? Resta fedele alla tradizione? Si documenta? Oppure fa di testa sua, in base a quello che ha sentito dire? Con le tradizioni degli altri i genovesi ci sanno fare? Uno dei piatti extraregione più amati e replicati, ma al tempo stesso deturpati, è certamente la romanissima carbonara. Ottimo e ipercalorico primo piatto del quale i genovesi non conoscono propriamente la ricetta originale, ma ne hanno più che altro una vaga idea, o meglio, la reinterpretano un po’ come gli viene sul momento. I genovesi intuiscono, immaginano, provano, ma sempre e comunque di testa loro.

COME SBAGLIARE GLI INGREDIENTI

Possiamo dire senza timore che tra gli ingredienti veri della carbonara il genovese medio azzecca soltanto le uova, ma le quantità restano un’incognita: non lo riusciamo proprio a ricordare se ci va un uovo intero a testa, un tuorlo a persona soltanto, un intero e un tuorlo per due persone e via dicendo; questo aspetto lo si sperimenta di volta in volta, con sempre nuovi e strabilianti risultati. Se cominciamo a parlare del formaggio da utilizzare per fare la carbonara il 90% dei genovesi cascherà dal pero: “Ah sì? Il pecorino? Quello romano?” Qualcuno vi dirà con certezza che ci va il parmigiano, qualcuno ne mette metà e metà (un po’ come nel pesto), qualcuno utilizzerà il pecorino sardo, certamente il male minore. Le quantità poi sono problematiche, il romano abbonda, il genovese lesina.

Se parliamo di quel buon salume utilizzato per la carbonara, saporito e croccante, la quasi totalità della popolazione genovese vi dirà con certezza, quasi scocciata, che “ovvio, è pancetta!” No, cari genovesi, il salume sfrigolante e croccante che trovate nella carbonara non è pancetta, è guanciale: mettere la pancetta non è la stessa cosa, bisogna utilizzare il guanciale un’altra parte dell’animale, sempre con una percentuale grassa importante, una parte magra dal sapore intenso e una leggera affumicatura, ma no, non è pancetta affumicata. E ricordiamo: non va soffritta nell’olio, va semplicemente messa in padella a rosolare, finché non sarà giunto il suo momento. Non tutti, ma ahimè alcuni, sono assolutamente certi che nella carbonara ci sia un soffritto di cipolla, magari con un bel cucchiaio di olio in più per dar sapore. Questa convinzione non si sa da dove derivi, quale leggenda metropolitana la narri, ma assicuriamo l’abbiamo provata: qualcuno la fa davvero. Che dire, commestibile lo è, la carbonara però è sicuramente un’altra cosa. Per chiudere il discorso ingredienti una menzione speciale va fatta per il pepe: genovesi, usatelo! La carbonara è un piatto forte, saporito, intenso.

COME SBAGLIARE IL PROCEDIMENTO

Chiuso l’argomento ingredienti, dobbiamo necessariamente fare un discorso sul procedimento. Ci sono cose che voi romani… Ricapitolando: il genovese mette l’olio per soffriggere la pancetta (che dovrebbe essere guanciale), sbatte l’uovo a parte, con troppo poco pecorino e troppo poco pepe, e non aggiunge al composto il fondamentale grasso fuso. Fin qui potrebbe essere solo una questione di gusti: come ho ripetuto fin quasi allo sfinimento, quella genovese è una cucina dai sapori tendenzialmente delicati. C’è però una cosa (che non temo definire abominevole) che la maggior parte dei genovesi fa quando prepara la pasta alla carbonara: la frittata. Concittadini, la frittata no! L’uovo nella carbonara non va cotto, se decidete di incorporare tutto in padella va benissimo, ma per carità spegnete il fuoco: la frittata no!

E voi? Come ve la cavate con la Carbonara?