La classifica delle 10 migliori focacce di Bari

Icona e sostanza del più trasversale e democratico dei riti culinari in salsa barese. Un must che si contende il primato nella rappresentazione della Puglia a tavola con il riso patate e cozze e che, come la celeberrima tiella inchiodata all’interrogativo “Con zucchina o senza?”, finisce al centro di discussioni senza fine fra puristi della tradizione e innovatori. la focaccia barese contende il primato a riso patate e cozze come piatto più rappresentativo della puglia a tavola Quel che è certo che per guadagnarsi la definizione di barese doc la focaccia dev’essere tutta farina di grano tenero 0, semola di grano duro, acqua, sale, olio extravergine di rigore, patate, lievito madre e naturalmente pomodoro. Poco da discettare anche sulla forma, tonda ovviamente, quelle delle teglie in cui viene cotta e che – dice la nonna – non si lavano mai, ma si puliscono come la carta oleata. Chi trasgredisce la regola commette peccato mortale, al pari chi lava la caffettiera col detersivo. Altrettanto certo è che la focaccia barese – proprio come la pizza – è buona a tutte le ore del giorno, per la colazione prima di scuola o lo spuntino pomeridiano, davanti allo schermo per la partita di calcio con gli amici, come per merenda. Piace a tutte le età, ai bimbi svezzati a hot dog e cheeseburger, ma anche ai professionisti che a mezza mattinata devono ricaricare le pile per aggredire il mercato. E non dispiace ai mariti cui viene servita fresca di forno al desco famigliare da mogli indaffarate fra carriera, bimbi e palestra. Dopo la top ten delle migliori pizzerie della Campania, qui seguito la nostra classifica delle 10 migliori focacce di Bari.

1. Panificio sorelle Arciuli (via Roberto da Bari, 74). Uno dei panifici più antichi della città, nel cuore del quartiere murattiano. Teglie superoliate, forno a circa 350 gradi, sfondo dorato e olioso, è di quelle focacce da sporcarsi le mani, altrimenti è un’altra cosa, ma non è barese.
2. Dirello (via Napoli, 95). Molto bassa, molto piccola, rotonda, anche nella versione con la salsa. Una ruota divisa in due è una porzione sufficiente a placare anche gli appetiti più voraci. Salvo accorgersi che il bis vale la pena.
3. El Focacciaro di Pino Ambruoso (via Cognetti, 43). Piaccia o no, non c’è classifica che renda giustizia alla focaccia barese che escluda El Focacciaro. L’insegna è storica, la ruota un po’ meno dorata che altrove, ma buona e sincera soprattutto se appena sfornata.
4. Grimaldi (via Francesco Crispi, 96). È fra le versioni più sottili, con i pomodorini schiacciati, brunita e croccante. Il consiglio è di mangiarla bollentissima, un rito al quale si sottopongono volentieri avvocati, funzionari e magistrati di stanza nel vicino tribunale. L’abito non confonde il sapore schiettamente popolare della focaccia Grimaldi, re dei fornai nel quartiere Libertà.
5. Magda (via Prospero Petroni, 32). Da Magda la focaccia si sforna a produzione continua come il caffè nei bar. La mole delle ruote sfornate è proporzionale alla fame degli studenti universitari, reduci dalle lezioni nell’ateneo qui vicino.
6. Gentile (via Papa Benedetto XIII, 54). Panettieri da generazioni e si sente. La focaccia è in mostra sul banco in due versioni, sia con i pomodorini che con la salsa, trasgressione che fa raccapriccio ai tradizionalisti doc. Ma pure loro devono ammettere che Gentile la fa buona come in pochi forni.
7. Santa Rita (via Bianchi Dottula, 8). Più sottile e croccante che altrove, la focaccia a ruota del panificio Santa Rita è un altro punto di riferimento per lo street food alla barese. Tappa obbligata soprattutto durante i festeggiamenti del patrono, San Nicola, in occasione dei quali il forno resta aperto fino a tarda notte.
8. Antico Panificio Fiore (via Palazzo di Città, 38). Altra tappa imperdibile, il forno-museo nell’antica chiesa sconsacrata nel cuore della città vecchia. È la quintessenza della focaccia alla barese, quella che senti il profumo nei vicoli e a destinazione ci arrivi a naso, con buona pace di Google maps.
9. Panificio Violante (via Addis Abeba, 12). L’enorme forno piastrellato di maioliche con tante bocche spalancate è una ragione in più per fare tappa nel panificio del quartiere Madonnella. La focaccia è qui più alta e più larga che altrove, soffice e cotta integralmente a puntino dal cuore al bordo.
10. La Pupetta (via Benedetto Cairoli, 25). La regola da Pupetta è l’orgoglio delle materie prime, senza trucco e senza inganno: olio di oliva extravergine, pomodoro ciliegino, lievito madre. Il risultato è un gioco di consistenze che si distinguono a ogni morso, e un profumo di buono autentico che porta indietro nel tempo e resiste miracolosamente "alle magnifiche sorti e progressive".

E le vostre focacce del cuore quali sono?