Le migliori 10 pizzerie di Roma del 2020: la classifica

Dobbiamo ammetterlo. Ogni anno diventa sempre più arduo il compito di quei redattori che vogliono costruire una classifica veritiera delle migliori pizzerie di Roma. Da un lato perché il panorama, a parte qualche monolitica certezza, tende ontologicamente a cambiare, dall’altro perché si chiede di confrontare stili e tipologie di pizza che mai come oggi sanno essere le più disparate e fantasiose possibili. Spesso ci limitiamo a osservare come il mondo della pizza in tutte le sue varie forme sia unanimemente amato dal pubblico e come ogni sperimentazione, avvalorata dallo studio, susciti l’estasi degli avventori. È per questo che per questo inizio di decennio abbiamo scelto di impostare la classifica seguendo il semplice metro di giudizio della sperimentazione consapevole. Oltre che della piacevolezza al morso. Ovviamente. Ma ribadirlo non fa mai male.

Quindi la classifica che solitamente conta 10 posizioni quest’anno si allarga un po’ per includere qualche nome a cui questa classifica starebbe inevitabilmente stretta o che sappiamo che potrà far parlare di sé nel prossimo futuro. E iniziamo così dal cielo delle stelle fisse, quelle pizzerie e quei pizzaioli che sono stati anzitempo capofila della pizza romana d’autore, che con il passare del tempo non subiscono scossoni anzi continuano imperterriti a fare del miglioramento costantemente accelerato una cifra stilistica. Due i nomi in particolare.

Giancarlo Casa

Giancarlo Casa patron de La gatta mangiona (via Federico Oznam, 30-32), è da più di qualche decennio l’emblema del comunicatore strenue del mondo pizza di qualità. Per primo ha colto l’importanza dell’innovazione studiando abbinamenti sempre nuovi e proponendo una carta dei vini accessibile e adattabile a ogni tipo di richiesta. La sua pizzeria è l’archetipo delle pizzerie di quartiere, in cui la convivialità è il fulcro di una esperienza esaltante. La sua non è una pizza squisitamente romana, ma assimilabile a quella che viene chiamata pizza italiana: l’impasto matura a lungo, la cottura del forno a legna rende la pizza, dal cornicione leggermente pronunciato, un mix equilibrato tra scioglievolezza e morso leggermente tenace, al palato a dominare è un gusto leggermente affumicato. I topping da non perdere sono sicuramente quelli tradizionali ma non dimenticate di dare un’occhiata alla lavagna per qualche proposta stagionale (in foto ad esempio la Nero e More). Non possiamo menzionare in ultimo la collaborazione di Giancarlo sull’avvio di Fornace Stella, pizzeria con cucina in zona piazza Bologna (Piazza Lecce, 9).

Stefano Callegari

Stefano Callegari è il più vulcanico dei pizzaioli capitolini. Ideatore dell’ormai iconico Trapizzino, a lui si devono locali storici come Sforno, Tonda,  ma anche Sbanco (via Siria, 1) che proprio per questo motivo esce di classifica per apporsi appena al di sopra nella wall of fame. Il lavoro in questa ultima pizzeria è certosino, è quello che più degli altri riceve l’impronta del maestro. Partendo dai fritti sostanziosi e volutamente ampollosi, passando per la pizza che porta il marchio inequivocabile della pizza alla Callegari: impasto leggero, cotture decise e condimenti molto goduriosi. Particolarmente ampia è la selezione di birre artigianali, si deve a Marco Pucciotti che sul versante brassicolo si presenta come un vero e proprio deus ex machina. Un interessante calendario di cene a quattro mani, con importanti pizzaioli e chef italiani, fornisce ulteriori motivi per tornare spesso e volentieri in via Siria. Altro capitolo quello degli ormai 3 punti vendita (Prati, Chiana, Fleming) di Lievito pizza e birra in cui Stefano firma un’importante consulenza portando il suo stile su su fino a Roma Nord. Senza dimenticare Emilia Romana se siete in quel di Maccarese.

Venendo alla classifica, ecco la lista dei 10 indirizzi da appuntare.

1. 91 bis (via della Farnesina, 91). Da 91 bis accomodatevi nel dehors o nella piccola sala fronte forno e iniziate immancabilmente dai fritti. La friggitoria è creativa, golosa e cambia più volte durante l’anno per assecondare le variazioni del menu della pizza. L’impasto tra le 72 e le 96 ore di lievitazione e maturazione, ottenuto da un mix di tre farine 00, una farina di forza e farina di soia con una idratazione del 70%. Ne risulta una pizza piuttosto bassa, cornicione compreso e leggermente croccante. Provate la Feragosto che ha pollo, peperoni e patate alla cafona, con maionese di pollo, o la Fuori di zucca, mozzarella, zucca Natalini IGP, granella di pistacchio e polvere di olive nere. Molta attenzione è lasciata all’abbinamento con il vino, industriali le birre. Se siete in zona di mercoledì potreste piacevolmente imbattervi in una delle serate a tema organizzate con special guest di eccezione.
2. Magnifica (Via Ugo de Carolis, 72). A tenere alta la bandiera della buona pizza, nel quadrante Nord Ovest della Capitale, è Magnifica: pizzeria che sorge in zona Balduina. L’impasto si presenta come un originale compromesso tra la tonda romana e quella napoletana, realizzato con una buona percentuale di farine integrali (che arriva al 100% il mercoledì e giovedì) e lunghi tempi di maturazione. La cottura è affidata a un forno a legna, mentre grande attenzione è riposta nella selezione delle materie prime: dalla mozzarella all’olio extravergine, passando per salumi ricercati. Alcune farciture originali sono diventate col tempo dei nuovi classici, come la Tommasino (in foto), con bufala sfilacciata, pomodorini semi secchi ed emulsione di basilico. L’ultima pagina del menu è dedicata alle novità. Carta delle birre che punta prevalentemente su produttori artigianali di nicchia. Per quanto riguarda i fritti, buone le intenzioni ma migliorabile l’esecuzione.
3. Spiazzo (via Antonio Pacinotti, 8) Nel tempo ha saputo trovare il proprio spazio e ribadire la propria identità Spiazzo, pizzeria in zona Porto Fluviale, che si apre sull’acciottolato basso di via Pacinotti. Il locale, aperto da 4 anni e guidato da Fabio e Alessio Mattaccini, presenta tre tipologie di pizza (4 gli impasti diversi tra di loro per mix di farine e idratazione utilizzati): una tonda più vocata alla croccantezza, che ben si sposa con condimenti tradizionali o abbinamenti in cottura da prendere anche nella versione integrale; in inverno scegliete una Cinta senese e porcini o una Speck patate e tartufo. Un’altra al ruoto che utilizza farina 0 e 1, più alveolata e alta (a causa dell’idratazione al 75%) che gioca su accostamenti leggermente più sostanziosi che ben bilanciano l’impasto; si può ordinare anche nella variante ripiena. Top seller la Gambero rosso burrata e lime tra i ruoti tradizionali, buona la cotto affumicato e zucchine per la ripiena. Per finire con l’ultima nata, la pizza in teglia il cui impasto mescola farina 0, farro, khorasan e soia idratata al’85%. Ricchi i fritti sia che si tratti di supplì che di lingotti. Buona la selezione di birre e spirits.
4. Berberè (via Mantova, 5). Nel 2010 i fratelli Aloe aprirono la prima pizzeria a Bologna. Dopo circa un decennio, sono proprietari di 11 locali in Italia e 3 a Londra. Il successo però non ha cambiato le idee che sono alla base del loro format originale: convivialità, ricerca sui processi produttivi e materie prime prevalentemente biologiche. La sede romana, aperta a giugno del 2017, non fa eccezione: anche qui la pizza è servita già tagliata in otto spicchi per favorire la condivisione, realizzata in maniera artigianale con lievito madre (disponibili tre diversi impasti) e condita con ingredienti stagionali, presidi slow food e eccellenze provenienti da diverse regioni italiane. Nella categoria della cosiddetta Pizza da degustazione, Berberè è uno degli indirizzi di riferimento nella Capitale, anche perché riesce a conciliare (caso raro) le ambizioni qualitative di questo tipo di offerta, con prezzi assolutamente accessibili.
5. Angelo Pezzella (via Appia Nuova, 1095). A pochi passi dall’Ippodromo delle Capannelle – ponete attenzione alle indicazioni stradali, occorre entrare in un complesso di bassi palazzotti e percorrere una decina di metri sulla sinistra per imbattersi nel parcheggio- la pizzeria di Angelo Pezzella ha nella sua veracità napoletana il suo punto di forza. Aperta dal 2017, con i suoi 120 posti a sedere è un luogo accogliente affacciato sul bel forno a legna. L’impasto è decisamente tradizionale realizzato con farina 00, lievitazione a 24 ore e cottura rapida e uniforme. Ne viene fuori una pizza dal cornicione giustamente pronunciato, dalla consistenza morbida e a tratti impalpabile. Caratteristiche che non mancano anche nella variante integrale con farine di tipo 1. Per le farciture optate sulle tradizionali, per sognare Napoli, o dirigetevi sulle speciali se avete particolare appetito: la Donnanna presenta un fondo di provola di Agerola, al quale si aggiungono carciofi grigliati, capocollo di Zibello e ricotta dura di Montella, la Genovese è di una ricchezza incontestabile dovuta dall’incontro della provola con la genovese (un sugo di carne e cipolle che diventa tostato e dolce grazie alla lunghissima cottura). Non manca il ripieno, qui chiamato O’ Cazon, con ricotta, provola salame e pepe o con cotto funghi e mozzarella. Se siete dei puristi della napoletanità fate precedere alle pizze il Cuoppo con zeppoline, crocchè, arancini, montanara e frittatina. Il personale attento e sempre gentile completano una esperienza piacevolissima.
6. QVINTO(via Fornaci di Tor di Quinto, 10). La location è il parco di Tor di Quinto, per l’appunto. Gli ambienti spaziosi di Qvinto, circa 500 posti a sedere complessivi, divisi tra più sale interne, una graziosa area esterna e il roof top, permettono di accomodarsi, godere dell’ambiente posh, ordinare sia dal menu del ristorante sia da quello della pizzeria senza soffrire della plurivocità dell’indirizzo. Il pizzaiolo Ivano Veccia, isolano e ischitano, è approdato nella Capitale con la sua pizza tutta vocata alla morbidezza e alla succulenza dell’impasto, studiando una ricchezza dei condimenti raramente eguagliata nelle pizzerie campane della capitale. Il menu varia spesso, mantenendo in carta le pizze tradizionali. In questo periodo è possibile assaggiare la Mazara che abbina la ricotta di bufala, il fiordilatte in uscita, carciofi crudi, spinaci sbianchiti e gambero di Mazara crudo, la Pregiata ha crema di taleggio, bacon croccante, provola, in uscita tuorlo d’uovo pastorizzato e una pioggia di tartufo nero. In menu non mancano elementi tradizionalmente campani come la pizza fritta che subisce un passaggio in forno per accentuare la croccantezza, le frittatine di pasta tra gli antipasti e gli immancabili crocchè. La carta delle birre e dei vini è corposa, si può cenare anche abbinando la pizza ai cocktail.
7. Proloco Trastevere (via Goffredo Mameli, 23) Nasce dalla mente di Vincenzo Mancino e parimenti della moglie Elisabetta Guaglianone Proloco Trastevere, ristorante e pizzeria che incarna perfettamente le idee del fondatore di DOL, vera mecca per gli estimatori dei formaggi e salumi prodotti nel Lazio. Tutta l’attenzione dei commensali deve essere convogliata sui prodotti che vengono portati in tavola: l’ambiente caldo e accogliente, il susseguirsi di 3 sale con soluzione di continuità, il personale garbato e preparato faranno sì che giunti qui si possa godere senza pensieri di una cena, o di un pranzo, in cui il protagonista sia il cibo. E la compagnia, qualora ce ne fosse, qualora vogliate averne. Senza ulteriori inutili orpelli. Al bancone della pizzeria Alessandro Spendori, che sa essere un interprete all’altezza dell’idea che sottende la fondazione della pizzeria. Il suo impasto diretto è realizzato con farina di tipo 1 e 00 e idratato al 70%, morbido ma consistente diventa la base sulla quale bilanciare gli ingredienti della selezione DOL e verdure di stagione preparate dalla cucina, con particolare cura e l’utilizzo come bonus del forno josper. La margherita con bufala è una delle migliori in città, deve la sua perfezione all’abbinamento tra il pomodoro Funky Tomato e la bufala di Amaseno. Le pizze tradizionali sono impeccabili, come ce le si aspetterebbe, con sapori concentrati e ben definiti. La carta cambia molto spesso, sono possibili dei fuori menu. Abbiamo assaggiato in anteprima la Pizza con carciofi alla brace e guanciale, completata con fonduta di pecorino, menta e pepe affumicato al legno di melo, che per ora non ha ancora un nome ma speriamo entri presto in carta stabilmente. L’attenzione alle intolleranze è di certo un elemento ulteriore di valore. Sul versante beverage buona selezione di vini e birre del territorio e la possibilità sempre apprezzata di abbinare mixology.
8. 180g Pizzeria Romana (via Tor de’ Schiavi, 53). “Pionieri contemporanei di uno stile di pizza che stava pian piano scolorendo, hanno saputo applicare la tecnica e la ricerca delle materie prime all’arte bianca. Fino a portare la pizza romana a vivere una nuova era. Per Agrodolce, creatore del pizza romana day, il premio di miglior pizza romana per i PizzaAward del 2019 è andato a 180g”. Se la pizza romana è tornata in voga negli ultimi tempi, il merito va a quei (pochi) artigiani che hanno caparbiamente creduto nella possibilità di rivalutare questo prodotto. Tra loro è impossibile non citare Jacopo Mercuro e Mirko Rizzo. Pur provenendo dal mondo della teglia, sono riusciti nell’impresa di nobilitare la tonda bassa e croccante, realizzando un impasto indiretto ad alta idratazione, steso a mano con farine di qualità. Oltre alle varianti solite sono diverse le farciture originali molto invitanti, con abbinamenti ben riusciti, specie tra le stagionali segnate in lavagna. In questo momento tra le stagionali è presente la Misticanza selvatica ripassata, lardo speziato e affumicato, crema di zucca arrostita e arachidi pralinate, tra quelle che non escono mai dalla carta la pizza con la mortadella, da dividere con quanti più commensali possibile, ma da ordinare d’istinto perdendosi tra uno strato e l’ennesimo di scioglievole mortazza. Di altissimo livello anche i fritti tra cui spiccano i supplì, buona l’offerta birraria. È cronaca delle ultime settimane il divorzio avvenuto tra i due soci di 180g, con il solo Mercuro rimasto al timone del locale di Centocelle ma ben intenzionato a proseguire sulla buona strada già intrapresa da anni.
9. Seu Pizza Illuminati (via Angelo Bargoni, 10). Pier Daniele Seu è certamente il più conosciuto tra i pizzaioli romani della nuova generazione. Ambizione e personalità sono qualità che si aggiungono alle indiscusse abilità tecniche. Dopo la gavetta al vecchio Mastro Titta e la consacrazione al Gazometro 38, Seu attualmente si divide tra il Mercato Centrale e il locale che porta il suo cognome nell’insegna. Volendo inquadrare il tipo di impasto, potremmo definirlo contemporaneo: soffice e scioglievole, dal cornicione pronunciato ma ben alveolato. L’offerta prevede grandi classici e pizze signature stagionali, che permettono a Pier Daniele di dare libero sfogo alla creatività, giocando con gli ingredienti, attraverso semplici accostamenti o preparazioni più complesse. I topping sono decisamente i più buoni in città, gli abbinamenti creano un gioco di rimandi al palato che difficilmente si può eguagliare. Ottimi i fritti, in particolare il supplì classico è tra i migliori in città. La chiusura è affidata alle pizze dolci o ai dessert al cucchiaio: anche qui la scelta è vasta e se siete degli estimatori è d’obbligo lasciare spazio per concludere il pasto con dolcezza. Apprezzabile l’offerta birraria artigianale con una bilanciata varietà di stili. Buona carta dei vini. Dulcis in fundo, Pizza Seu Illuminati è la vincitrice del premio Excellence Agrodolce Comunicazione Social 2019, che va tanto a Pier quando a Valeria Zuppardo, sua moglie, per la capacità di presidiare tutti i social network con una presenza puntuale e creativa. Una comunicazione che è riuscita a carpire non solo le attenzioni degli appassionati foodie, ma anche di coloro che amano mangiare bene e condividere le proprie esperienze sui social network. Frutto insindacabile della capacità comunicativa e ovviamente della indiscussa bontà delle pizze è la necessità di prenotare un tavolo con largo anticipo: la pizzeria è sempre più spesso sold out.
10. Osteria Birra del Borgo (via Silla, 26a). Luca Pezzetta è il pizzaiolo che in questo anno ha più sperimentato sul versante impasti, con risultati che non stentiamo a definire mirabili. È ad oggi il pizzaiolo con il numero più vasto ma armonico di tipologie di pizza in carta, che sperimenta tanto con le miscele di farine quanto con le metodologie di lievitazione. E come ogni animo felice ma fervente è prossimo a una ennesima grande rivoluzione, infatti a breve la cucina dell’Osteria si doterà di un forno a legna per la cottura della . Tutto nuovo il menu che sta per vedere la luce: alla classica tonda in stile napoletano contemporaneo con biga di pasta madre e cottura con forno a legna si aggiungeranno le Antifocacce, che sono il vero tratto distintivo di Luca. Ricordano la pizza a degustazione molto apprezzata nel Nord Italia, vengono realizzate con lievito madre e un mix di farine (con farina di farro, una tipo 1, grano duro e tipo 0) studiato per garantire il massimo risultato. Ne viene fuori un impasto che ha consistenza croccante all’esterno e molto morbida al cuore. Vengono variamente farcite, saranno presenti in 2 versioni: al mais soffiato e ai semi tostati. In carta anche la pizza in teglia: quella con poolish è quella deputata ad essere farcita, ha crosta sottile e scioglievole, accoglie gli ingredienti senza sovrastarli. Mentre la teglia tradizionale sarà realizzata a partire da una biga per ottenere una base più croccante e maggiore alveolatura. Fuori menu una pizza a fermentazione spontanea, in cui non sono presenti altri lieviti se non quelli sviluppati dall’impasto stesso. Capitolo altrettanto complesso quello dei topping, tra le nostre preferite quella con cipolla di Tropea, mozzarella di bufala, menta e tonno crudo marinato in osmosi e la teglia con il Polpo che finisce la sua cottura sulla griglia. Entrambe esaltano il pesce pur rispettandone la delicatezza. Golosa e imponente quella con lo sfilacciato di maiale, funghi e ricotta salata, la Vegana gioca sulla versatilità dei vegetali, è un trionfo di carciofi in più consistenze, la Marinara è sorprendente: i diversi pomodori utilizzati donano a ogni morso una acidità diversa, man mano che si mangia la fetta la salivazione aumenta e si è pronti per lo spicchio successivo. Un trionfo della gola. Versante brassicolo targato Birra del borgo, vasta lista di cocktail e sfizi pre pizza qualora abbiate degli stomaci particolarmente ampi.

Da tenere d’occhio: ovvero quelle pizzerie che per recente apertura o per giovane età del pizzaiolo sapranno (speriamo) entrare in classifica nel prossimo futuro.

A rota

La parabola di Sami El Sabawy ha raggiunto ora un livello di tale altezza che la sua A Rota Pizzeria Romanesca (via di Tor Pignattara, 190) sta, a pochissimi giorni dall’apertura, facendo parlare in maniera unanimamente entusiasta. Sami è il pizzaiolo che più di tutti porta avanti la tradizione della pizza romana stesa con il mattarello. Il risultato è un disco basso e croccante, che però unisce allo sviluppo arioso una consistenza leggermente friabile. In carta le pizze ricalcano quelle della tradizione romana, con la costante della provenienza controllata di ogni materia prima: dalla farina ai fiori di zucca (presenti anche fuori stagione perché coltivati in serra in biodinamico), dalla mozzarella ai salumi di indubbio valore. I fuori menu danno la cifra della fantasia dello chef: attento alla supremazia del gusto più che all’arditezza fine a se stessa. Tutto in via di Tor Pignattara: popolare, verace, di frontiera e non solo tra il Tuscolano, Tor Pigna e Centocelle.

Sant’Isidoro – Pizza e Bolle

Aperta a inizio Dicembre nel quartiere Delle Vittorie (via Oslavia, 4), propone pizza napoletana in abbinamento a bollicine dall’Italia e dalla Francia. L’impasto della pizza è morbido e ben alveolato e i condimenti spaziano da quelli più classici, come Margherita o Capricciosa, a quelle Eccentriche come Cacio, Pere e Vino (Bufala DOP, Provolone del Monaco DOP, Stilton, Parmigiano Reggiano, girelle di pere e mosto cotto) o N°8 con misticanza, pastrami di scottona, cetriolini jumbo e maionese alla senape Ancienne, proposte in qualche caso anche nella variante integrale.

Al 384

Abbiamo intercettato Roberto Ferrone nell’ultima edizione di Emergente pizza chef e ne siamo rimasti colpiti. Ecco perché pensiamo sia utile fare un salto nel ristorante pizzeria in cui lavora da circa 3 anni al numero 384/A (per l’appunto) di viale delle Medaglie d’Oro. La sua pizza ottenuta con un mix di farine di tipo 1 e 2 ad alta idratazione, viene presentata già spicchiata. Le farciture riportano su base pizza veri e propri piatti della tradizione. Noi abbiamo assaggiato la pizza con la Lingua cotta a 65°C, crema di indivia, bufala di Amaseno, emulsione di prezzemolo e maionese di alici, che sa essere equilibrata nella sua possenza. Il ragazzo, classe 1995, sa il fatto suo.