La cucina romana in costume: 8 piatti rivisti per l’estate

A Roma l’estate si percepisce solo per il caldo e l’umidità. I ristoranti, imperterriti, guardano dall’alto in basso i raggi del sole che colpiscono i sampietrini e continuano a servire piatti traboccanti fritti, guanciale e pecorino. Il primo romano estivo per eccellenza? L’amatriciana ovviamente: in fondo c’è il pomodoro. D’altra parte, c’è una piccola, piccolissima, porzione di ristoranti che ha detto no al grasso d’estate e ha deciso di infilare il costume ad alcuni piatti romani pesanti.

1. Iniziamo dalla cacio e pepe. A proporla in versione prova costume è Salvatore Testagrossa da poco alle redini del ristorante Centro (via Cavour, 61), a pochi metri dalla stazione Termini. Amante della pasta fresca, Salvatore ha inserito in carta una fettuccina spessa condita con cacio e pepe, e fin qui si rimane nella tradizione. Cos’è che la rende fresca? La polvere di cozze disidratate e la foglia di menta fritta. L’eccessiva sapidità del pecorino ed il troppo calore prodotto dalla piccantezza del pepe nero sono smorzati dallo iodio delle cozze e dall’aroma balsamico dell’erba aromatica. Le calorie sono le stesse di una normale cacio e pepe, ma il palato le percepisce diversamente.
2. I romani la considerano un primo piatto estivo, i nutrizionisti no. D’altra parte potranno cambiare idea con l’amatriciana proposta da Stazione di Posta (largo Dino Frisullo), bistrot all’interno della Città dell’Altra Economia a Testaccio. Qui infatti le mezzemaniche non sono più avvolte da un energico sugo di guanciale: c’è il pomodoro fresco, il pecorino e il gambero rosso lasciato crudo. Con i carapaci, invece, si profuma la salsa di pomodoro. Il risultato è una pasta leggera e tendente al dolce. Invece del caldo vino rosso da osteria di quartiere, Stazione di Posta propone una serie di cocktail a base di frutta esotica e sciroppi aromatici fatti in casa, ideale accompagnamento per il nuovo menu estivo.
3. Al ristorante Senses, all’interno di Palazzo Montemartini, lo chef siculo Simone Strano propone ai suoi clienti la Carbonara di Tonno. Nata nel 2012 da un errore, la carbonara di tonno è il cavallo di battaglia di Simone. Quattro ingredienti la compongono: spaghetti, bottarga di tonno, olio extravergine e burro. Dopo aver lessato la pasta per 3/4 della sua cottura, Simone la finisce in padella aggiungendo mestoli e mestoli di acqua. Alla fine arriva la mantecatura, fuori dal fuoco, con un’emulsione - fatta al sifone - di bottarga, olio e burro. A finire il piatto listarelle di bottarga che ricordano il guanciale e un bicchierino di latte di mandorla per pulire la bocca.  Niente grasso animale, niente soffritti ma solo uova di pesce, olio e burro usati a crudo.
4. Sul fronte panini, immancabile, anche sotto l’ombrellone, è il panino, stile ciriola per i più conservatori, ripieno di salsiccia, cicoria ripassata e un velo di maionese. Sarebbe preferibile non ingerire queste calorie sotto il sole d’agosto: è il fegato a implorarlo. E chi ha dato ascolto al suo corpo è Federico Regano lo chef del ristorante, con stabilimento, Malibù di Ladispoli (lungomare Marina di Palo). Qui, ai suoi clienti, macina, arrotola e arrostisce le seppie appena insaporite con aglio e fiori di finocchietto. Le salsicce di seppia, così croccanti e marine, sono infilate nel pane bruscato e condite con una maionese vegana e qualche friggitello spadellato.
5. Un soffritto lento e inesorabile è quello che detta le basi della trippa alla romana con pecorino e mentuccia. Tradizionalmente la trippa a listarelle è cotta in un soffritto di sedano, carota, cipolla e, a volte, guanciale, per poi essere immersa nella salsa di pomodoro e fatta sobbollire ore e ore sul fuoco; abbondante pecorino in conclusione e la trippa è servita. Vanno diversamente le cose al modaiolo Pantaleo Food Wine Mixology (piazza San Pantaleo, 4) dove su eleganti poltrone bordeaux è possibile trascorrere una cena leggera anche mangiando trippa. Qui infatti la preparano in insalata: la lessano e la condiscono, ancora tiepida, con una dadolata di pomodori, pecorino grattugiato e foglie di mentuccia.
6. Un altro piatto di interiora che i romani adorano mangiare anche sotto l’ombrellone è la coratella d’abbacchio. Soffritto di cipolla, polmone, cuore, milza e fegato a cubetti, un po’ di brodo vegetale e la coratella è pronta. Cosa potrebbe rendere la coratella estiva? Una cottura diversa, un punto di acidità? A questo a pensato Tommaso Pennestri chef italo-danese dell’ormai amatissima Trattoria Pennestri in zona Ostiense (via Giovanni da Empoli, 5) . Nella sua trattoria Tommaso cucina materie prime tradizionali romane reinventandole e alleggerendole con tecniche di cottura moderne. La coratella per esempio è cotta a bassa temperatura per poi essere rifinita con succo di limone e una grattugiata di ricotta salata.
7. I romani riescono a rendere caloriche anche le verdure. Il loro carciofo alla romana trasuda olio ovunque. Ecco che Niko Sinisgalli, chef del ristorante Tazio all’interno di Palazzo Naiadi (piazza della Repubblica, 47), prende il carciofo alla romana e gli conferisce una veste nuova. Lo cuoce nel modo più tradizionale, con qualche centimetro d’olio in meno, lo farcisce di un battuto di scampi di Sicilia leggermente marinati e lo lascia gratinare in forno con il pane proveniente direttamente da Matera.
8. Il dolce d’estate è imprescindibile. I romani non possono fare a meno del maritozzo con la panna a tutte le ore del giorno. D’estate perché non farcirlo di ricotta di pecora e marmellata di visciole come fanno i ragazzi di Peppo Al Cosimato, neo ristorante-pizzeria nel cuore di Trastevere (via Natale del Grande, 9) che presenta una proposta a base di pesce povero declinato in versione pizza, pasta, fritti e bruschette?