La Lombardia in 10 piatti

Non c’è italiano che non sia convinto di conoscere a sufficienza la cucina milanese: risotto giallo e ossobuco, cotoletta e panettone, spesso nelle loro versioni addomesticate dal supermercato. D’altronde a Milano si va per le sfilate o per frequentare i ristoranti delle chef-star, non per le trattorie tipiche. Ma fortunatamente questa città non è solo moda e la Lombardia non è solo Milano: dalle Alpi al Po si nascondono fra le risaie piatti poco conosciuti, saporiti e nutrienti, perfetti per il clima umido dell’inverno che si avvicina. Ecco una lista di 10 piatti tipici lombardi.

1. Il risotto alla milanese è il piatto lombardo più noto in tutta la penisola. Per prepararlo non basta però la bustina di zafferano accuratamente confezionata: ciascun focolare ha la sua ricetta, ma per rispettare la tradizione sono sempre indispensabili burro in abbondanza, soffritto con il midollo di bue e un’energica mantecatura. Molti inoltre amano servire il risotto giallo in accompagnamento all’ossobuco, in un unico ampio piatto.
2. È nata prima la cotoletta o la Wiener Schnitzel? Le dispute filologiche contano poco: che l'origine sia austriaca o italiana, nel bel Paese la costoletta di vitello impanata si chiama cotoletta alla milanese. Ne esistono in realtà due versioni: la più recente è quella a orecchio d'elefante, in cui la carne viene battuta fino a risultare quasi trasparente, per un risultato in frittura sottilissimo e molto croccante. I puristi preferiscono però la versione con l'osso, con carne più alta, rosata e morbida, perfetta compagna di una panatura fritta a regola d'arte.
3. Uscendo dal capoluogo e dirigendosi verso le montagne si incontrano sapori più insoliti: in Valtellina la regina della tavola è la farina di grano saraceno. Vi si preparano ad esempio i pizzoccheri: corte tagliatelle saporite da condire con patate, verze e abbondante formaggio Valtellina Casera a piccole scaglie.
4. Sempre con il grano saraceno si prepara la polenta Taragna. Il nome deriva dal tarel, il bastone di legno con cui un tempo si mescolavano a lungo nel paiolo la farina gialla (di mais) e quella nera (di grano saraceno). A fine cottura ancora oggi si aggiunge il formaggio, e la polenta è tanto saporita da essere buona anche così, da sola; ma è ottima compagna della carne di maiale, in salsicce o salumi. Se avete esagerato con le dosi e la polenta è avanzata, il giorno dopo tagliatela in bastoncini e friggetela per una decina di minuti: avrete un ottimo snack preparato secondo la ricetta della nonna.
5. Se vi trovate in provincia di Bergamo o di Brescia, non perdete inoltre l’occasione di assaggiare i casoncelli fatti in casa: si tratta di piccoli ravioli agrodolci, ripieni di arrosto, salsiccia, uvette e pere, da gustare conditi semplicemente con burro e formaggio o con l’aggiunta delle listarelle di pancetta. Se proprio volete restare leggeri, ne esiste anche una versione in brodo.
6. Si dice che il gusto agrodolce sia tipico del periodo tardo-medievale, anche se in realtà si trova già nelle ricette degli antichi romani. Quale che sia la data di nascita, ormai i tortelli mantovani sono un classico autunnale: il loro ripieno di zucca e amaretti si sposa perfettamente con una pausa durante il Festivaletteratura settembrino o con una visita al palazzo Ducale di Mantova e ai suoi stupendi affreschi in ogni periodo dell’anno.
7. Per chi vuole continuare il pasto con le stesse note a metà fra il dolce e il salato, è d’obbligo il bollito con la mostarda. La mostarda più nota viene dai confini della Lombardia, dalla cittadina di Cremona: la si prepara tipicamente alla fine dell’estate e contiene quindi frutta di stagione come fichi, pere, pesche e ciliegie; la presenza della senape garantisce la sfumatura piccante. Oltre che con le carni lessate, si sposa perfettamente con tutti i formaggi e con molti salumi.
8. Il gorgonzola però è un formaggio che non ha bisogno di accompagnamenti. È lo stracchino erborinato più noto della penisola, e si gusta in tutti i modi: da solo, con il pane, come condimento della pasta o nel risotto. Le varianti più conosciute sono quella dolce e quella piccante, ma alcune botteghe lombarde ne preparano anche una versione cremosa arricchita da champagne.
9. La cassoeula (pronuncia: cassola, con la o lunga e chiusa) è il piatto invernale per eccellenza. Si prepara tradizionalmente con gli scarti di maiale – i piedini, il codino, le orecchie, la cotenna – e la verza, verdura molto comune in Lombardia; al giorno d’oggi si aggiungono anche le costine sgrassate e la salsiccia di maiale, e qualcuno elimina coda e orecchie per via del sapore troppo deciso. Si bolle tutto insieme per diverse ore e si ottiene un piatto estremamente nutriente, perfetto per le fredde sere nebbiose.
10. Se si cerca la pietanza regina delle tavole invernali e natalizie, il pensiero non può che correre a lui: il panettone, o per la precisione panetton candìo. Lasciate infatti perdere tutte le varianti industriali senza canditi, senza uvetta, senza zuccheri e senza dolcezza: se vi trovate in Lombardia, in qualunque periodo dell’anno, in pasticceria o in panificio troverete panettoni realizzati secondo la ricetta tradizionale e rispettando la lievitazione lenta. Nel 2014 Eataly ne ha pubblicizzata la vendita a Ferragosto, ma i milanesi sanno da anni che il panettone è sempre buono, che si accompagni allo zabaione o al gelato al cioccolato.