La marinatura perfetta secondo Roy Caceres

Dopo aver scoperto come cuocere alla perfezione una bistecca, ci siamo chiesti: come si prepara la marinatura perfetta? Abbiamo girato la domanda a un esperto, lo chef Roy Caceres del ristorante Metamorfosi di Roma. Roy è colombiano e ci ha raccontato anche i suoi ricordi di infanzia legati a questa pratica antichissima.

Come nasce la marinatura?
“In passato serviva per conservare gli ingredienti più a lungo prima di cuocerli e a rendere la carne più tenera. Le marinature infatti agiscono sulle proteine e cambiano la testura finale del prodotto. Per esempio il pollo tandoori viene marinato nello yogurt perché in passato il piatto si preparava con carni più dure e l’acidità dello yogurt serviva a intenerirle. In più la marinatura serve a dare un profumo e un sapore diverso“.

Esiste la marinatura perfetta?
“Ne esistono tante diverse. Ognuno deve saperle applicare alla propria realtà, al proprio gusto e al risultato che si vuole ottenere“.

Quale usate più spesso da Metamorfosi?
“Dipende. Per esempio per il cuore di manzo utilizziamo una marinatura peruviana a base di aceto, peperoncino e profumi come origano, aglio, cumino, perché questo tipo di carne risulta un po’ gommoso. Con la marinatura invece si ottiene un risultato tenero e profumato“.

Si presta bene anche ad altri tipi di carne?
“Alla carne rossa in generale sì, ma non alla carne bianca perché coprirebbe troppo i sapori“.

Che cosa si può utilizzare per la carne bianca?
“A me piacciono molto i profumi del finocchietto, dell’anice o dell’aneto. Pepe e curry possono andare bene sia con le carni bianche che con quelle rosse che, secondo me, si prestano meglio a quei profumi che si avvicinano alla terra come il ginepro, i chiodi di garofano, il cumino o il peperoncino. In generale consiglio di dosare sempre le spezie, soprattutto se sono macinate o in polvere, perché si sentono molto. Utilizzate le erbe a fine cottura in modo che il profumo persista“.

C’è un ingrediente che non manca mai?
“Direi il sale. In alcune marinature serve anche come conservante e poi dona un tocco in più“.

Che cosa ci consigli per la marinatura col vino?
“È una marinatura classica, che si presta bene alla selvaggina: ad esempio per un salmì di cervo si lascia marinare la carne nel vino per 24 ore. Si può utilizzare anche il manzo o lo stinco, ma credo sia meglio fare una marinatura meno lunga, diciamo 6-12 ore. Poi dipende dai gusti“.

Quanto tempo ci vuole per una marinatura perfetta?
“Dipende da ciò che si vuole ottenere. È importante controllare il prodotto in modo da fermare la marinatura al momento ottimale. Un consiglio: il sottovuoto accelera il processo di marinatura“.

Si usa sempre la marinatura per cuocere la carne?
“Nelle ricette classiche, a base di vino, si è sempre fatto così ma ci sono anche casi in cui la marinatura non è utilizzata o si cuoce la carne con del vino nuovo“.

Dove lasciamo a marinare la carne?
“Io preferisco usare il frigorifero, se non voglio ottenere una fermentazione del cibo, perché il freddo aiuta ad abbassare la carica batterica“.

Qual è la tua marinatura preferita?
“Quella che si fa in Colombia per il barbecue a base di birra, aglio, cipollotto e cumino. Si prepara la sera prima e si utilizzano dei tagli poco pregiati come il sottopancia e il costato di manzo, ma anche pollo e vitello. Marinando queste carni nella birra e irrorandole durante la cottura con la marinatura, si ottengono dei profumi molto piacevoli, per me legati a un’emozione personale, all’infanzia, alla casa, alla famiglia. È impossibile dimenticarli“.