La pizza si stende con il sale, parola di Daniele Papa

Romano, classe 1985, imprenditore, chef, pizzaiolo, consulente, docente di pizza in teglia, genitore orgoglioso delle Papa Creams con cui ha portato la mantecatura sulla pizza. Tra tutte queste cose, dall’anno scorso, Daniele Papa di Pizza Zazà è anche un tiktoker sfegatato. Colpa della pandemia, ma soprattutto merito della figlia 16enne. Sulla piattaforma social, dove ormai conta quasi 100mila followers, confeziona soprattutto video di food e mostra gli impasti delle sue pizze. E qui, più di tutto, ha attirato parecchio l’attenzione: con un primo video, uscito quasi 3 mesi fa e seguito da una lunga serie,  stende l’impasto della pizza sul sale – sì, con e sul sale – portandosi a casa oltre un milione di visualizzazioni.

Per chi ancora non avesse avuto il piacere di guardarlo, la scena è questa: alle spalle i carrelli con vassoi, a favore di camera il piano di lavoro completamente cosparso di sale, Daniele vi stende sopra a mano l’impasto per una teglia. Si scatena il delirio. C’è chi, scettico, non crede che sia sale, chi inorridisce, chi gli chiede che sale sia, chi gli chiede di mangiarlo a cucchiaiate visto che – dichiarato come sale di miniera, iposodico – “tanto non fa male“. I video si susseguono, le pizze con il sale formate e infornate, cotte, assaggiate. Le prove che sia tutto vero aumentano. Eppure.

Daniele, ci dobbiamo credere? È davvero sale?
Macché, non stendo davvero sul sale, non ce n’è bisogno. Anzi, mette in difficoltà l’impasto ed è solamente dannoso, perché tira fuori tutta l’acqua.

Cos’è allora? Una provocazione?
Un esperimento sociale. Io voglio vedere se comincio a estremizzare concetti sul cibo cosa succede. Le carbonare sbagliate, le competizioni romana vs napoletana, la pizza sul sale. Per capire come la gente cosa dice. Estremizzare su tutto – con l’idea di provocare, ma mai offendere – per smuovere le opinioni delle persone. E vedere realmente qual è il tessuto sociale che oggi ci porta il mondo.

E ti ci è voluto TikTok?
Tiktok è una piattaforma ludica, l’80% delle persone presenti ha una fascia d’età che parte dal 2008, se non sono addirittura più piccoli. Su tutte le altre piattaforme sono molto serio, mi conoscono come pizzaiolo, insegnante e tutte le cose che faccio. Messo da parte questo sono sempre stato estroso e divertente. E quando ho aperto il profilo con mia figlia l’anno scorso mi sono chiesto: perché non comincio a fare qualcosa di diverso? Sono anni che la musica è sempre la stessa: la guerra del food, l’assolutismo culinario, si vive solo di chi è più bravo. Non c’è niente di costruttivo per aiutare gli altri, ma solo un offendere.

Quindi ti sei lanciato a provocare…
Sempre con ironia, però. Ho continuato a portarla avanti per vedere la gente cosa arrivasse a dire. Il mio intento era estremizzare all’ennesima potenza, ma alleggerendo. Portarli in live era il mio obiettivo: è lì faccio capire che è tutto eccessivo rispetto a quello di cui parliamo. Cioè cibo. A volte capita che le persone abbiano gli occhi foderati come quelli dei cavalli. Io dico che il mio sale è raro, ma si vede che è quello del discount. Loro continuano e io insisto. Poi li porto in live. E alla fine mi ringraziano.

Spiegaci meglio
Lo dico spesso: quando vado all’estero, in America soprattutto, in ogni posto che vai la cucina è: pizza, pasta, gelato. Siamo noi. Qui invece ci facciamo la guerra, ci uccidiamo per l’appartenenza regionale, mentre all’estero prendono un millesimo del nostro sapere e ci fanno i biliardi. Se noi avessimo coesione potremmo fare molto di più. Invece abbiamo giovani leve esaltate, che fanno dissing (mancanza di rispetto, ndr) con maleducazione, attaccando. Questo è il sistema malato. Ho 36 anni, ne ho viste abbastanza, di far vedere sui social quanto sono fico non me ne frega niente. E a conferma di quello che sto dicendo regalo corsi gratuiti: chi viene in live, dopo che mi ha visto estremizzare, fa lezione con me. Quello che voglio lanciare è un messaggio.

Quale?
Ideali. Che vorrei che i ragazzi che percepissero. Loro mi vedono come un personaggio, metto in campo finta ostentazione per portarmi le persone dietro. E poi mi spiego. Spiego loro che odio l’assolutismo culinario – come libertà di espressione e diverso dalla cultura culinaria storica –  e che voglio alleggerire il mondo del food. Che è stato esaltato per un lungo periodo, il che è stato un bene, poi però si è modificato. Troppo. Bisogna riportare il tutto a quello che è: parliamo di cibo, dobbiamo valorizzare il patrimonio culinario e farne la nostra forza. Dobbiamo puntare su questo valore, italiano. Non napoletano, non romano, non siciliano. Ci passano avanti in tanti se non ce ne accorgiamo.

Stai ottenendo qualche risultato?
Beh, chi entra in live mi ama. E a seguire le lezioni che faccio su Zoom ci sarà almeno un centinaio di persone. Un’iniziativa come la mia, a cadenza mensile, dove mi metto a disposizione gratuitamente non soltanto per insegnare a fare un impastino a casa, ma anche per rispondere a domande ed elargire nozioni non la vedo fare a molti. Concretizzo. Per far crescere una community sana e non aggressiva, come invece se ne vedono oggi. Una volta c’era disciplina, se manca quella c’è qualcosa che non va. E questa cosa sta prendendo sempre più piede.

Quindi stanno imparando. 
Molti sono diventati pacati e moderati negli approcci, passando da haters a lovers. Quelle per me sono vittorie. Prima erano cani rabbiosi, ora entrano e vengono anche a parlare, perfino in italiano. Su questa piattaforma di divertimento. Qui intercetti le nuove leve e magari riesci a cambiarle, quando sono in crescita.

Che fai con chi si comporta male?
Non c’è molto da gestire, a meno che non ci sia una persona che diffonde informazioni estremamente errate od offensive sulla mia persona. Se dovesse servire (finora non è successo) credo sarebbe lo spunto per mostrare quel che non va fatto a chi mi segue. La maggior parte delle volte denoto indifferenza: nei commenti faccio vedere che casco dalle nuvole, chiedo ‘Ne sei proprio sicuro?‘, li faccio impazzire ancora di più. So che quando ti metti in gioco, sui social, lo fai e ti prendi anche le conseguenze. Non mi tocca. La vittoria sta lì: sta girando, gira il mio volto, l’intento è quello.

Ora, però, hai svelato il trucco…
Ci deve essere un obiettivo, quando l’ho raggiunto poi mi fermo, altrimenti diventa improduttivo. Mi sono fermato anche sull’ironia tra Roma e Napoli, ormai si è capita. Mi muovo come si muove il vento, non c’è niente di robotizzato. Sono un fantasista. E quindi proseguo valutando. Certo, potrei alzarmi domani e continuare, tanto c’è sempre una fetta di persone che non lo sa ancora cosa faccio (cioè ironia), ma potrei anche cambiare totalmente. L’idea di fondo è sempre la stessa: stimolare la discussione.

Un’ultima cosa: che fine fa quell’impasto?
Va tutto in lavorazione, tranne quella pagnotta dove ho messo il sale. Che in realtà è mixato con farina di riso, quindi in buona sostanza anche quella pagnotta la riutilizzo. La sgrullo bene, la butto in teglia e si propone comunque. D’altra parte chi non ama una bella pizza bianca con il sale grosso spaccata a metà, magari farcita con la mortazza?