La ricetta della polenta perfetta secondo Enrico Cerea

Calda, vellutata, la polenta è il piatto perfetto per la stagione invernale, una ricetta tipica della tradizione culinaria italiana di montagna da gustare in mille modi diversi. piatto perfetto per la stagione invernale, la polenta si presta a decine di ricette diverse In commercio esistono vari preparati semi pronti ma come si prepara la vera polenta? Quali sono i trucchi di questo piatto? Abbiamo rivolto tutte queste domande a Enrico Cerea, conosciuto da tutti come Chicco, chef del ristorante Da Vittorio di Brusaporto, in provincia di Bergamo. Il locale, 3 stelle Michelin, è stato creato da Vittorio Cerea e oggi è gestito dalla moglie Bruna e dai 5 figli. Propone i piatti della tradizione lombarda rivisti in modo creativo e moderno. Tra questi non può mancare la polenta: abbiamo quindi chiesto consiglio allo chef.

Qual è il segreto di una buona polenta?
“Più che di un segreto parlerei di una serie di accorgimenti. Per prima cosa bisogna fare attenzione alla scelta della farina che deve essere macinata a pietra. Io consiglio quella realizzata con mais Spinato di Gandino o il Rostrato di Rovetta perché è più ricca di nutritivi e il sapore è diverso. Se utilizzate una farina più povera nutrizionalmente, aggiungerei un filo di olio extravergine d’oliva. Importante è anche la quantità di acqua che si mette e questa dipende dalla consistenza che vogliamo raggiungere, se ci piace un prodotto più morbido o più compatto. Portate l’acqua a ebollizione, salate e solo dopo versate la farina. Fate attenzione alla quantità di sale perché la polenta deve accompagnare salumi, carni, pesce senza coprirne i sapori. A questo punto versate la farina a caduta. Tenete la fiamma alta in modo da tostarla, poi abbassate la fiamma e mescolate frequentemente per evitare che si crei la pellicina in superficie che porta alla formazione dei grumi. La farina macinata a pietra deve poi cuocere per un’ora“.

Sono necessari degli strumenti particolari?
“Ci vorrebbe un paiolo apposta, tondeggiante sul fondo in modo che la polenta non si attacchi, e un mestolo per polenta o una frusta in acciaio. In alternativa va anche bene un cucchiaio di legno“.

Una volta pronta, come la serviamo?
“Vi consiglio di servirla su un tagliere coperta da un canovaccio umido per evitare che si formi la crosticina“.

Ci sono abbinamenti migliori di altri?
“La polenta è un sostituto del pane, lega bene con tutto, anche con le verdure. C’è chi la mangia anche con l’insalata. In passato, quando era un piatto proprio della cucina povera, tutta la famiglia si sedeva attorno a un tavolo e si picchiava letteralmente la polenta con una fetta di lardo o con le acciughe sotto sale per insaporirla e variare i sapori“.

A proposito di cucina povera, la polenta può essere riutilizzata anche il giorno dopo. Qualche consiglio?
“Quando è ancora calda potete versarla in una teglia, schiacciarla con le mani umide per non scottarvi e, una volta che è fredda, tagliarla a fette e poi cucinarla a piacere. Si può friggere, grigliare, scaldare al forno oppure realizzare quella che viene chiamata polenta pasticciata, ovvero una specie di lasagna ma preparata con fettine molto sottili di polenta“.

Mi raccontavano che nel Nord Italia una volta si mangiava anche polenta e latte, è vero?
“Sì, si trattava di una polenta morbida o del giorno prima, molto calda, con latte di mucca appena munto“.

La polenta può essere l’ingrediente ideale anche per preparazioni dolci?
“Si possono preparare torte asciutte da forno come l’amor polenta o la torta dolce Umberto ma in questi casi è meglio utilizzare la farina di mais fioretto perché è macinata più sottile“.