La produzione industriale dello yogurt

Prima dell’avvento delle industrie lo yogurt veniva prodotto artigianalmente in casa lasciando fermentare a temperatura ambiente latte fresco (previa bollitura per favorire la concentrazione e la pastorizzazione) in cui fosse stata disciolta una colonia di batteri, le tecniche industriali di produzione permettono di avere uno yogurt liscio e omogeneo Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, ossia una porzione di yogurt precedentemente prodotto. Il risultato era un prodotto compatto con una parte di siero avulsa dalla massa coagulata, separazione da imputare a una bassa velocità di fermentazione indotta dalla temperatura ambiente. Il perfezionamento delle tecniche industriali di produzione ha portato all’elaborazione di un processo che consenta di avere uno yogurt dalla consistenza liscia e omogenea, privo di coaguli irregolari ma soprattutto con un’acidità ben dosata, regolare e costante nel corso dei cicli successivi.

1. Mantenimento: dopo la consegna in latteria il latte viene scaldato e convogliato in un separatore che filtra eventuali impurezze, quindi raffreddato a una temperatura inferiore ai 5°C; ciò permette il mantenimento per il tempo necessario alle analisi atte a stabilirne le caratteristiche lipidiche e proteiche, nonché alla corretta conservazione fino alle fasi di lavorazione successive.
2. Analisi di laboratorio: il latte impiegato deve rispondere ad alcuni requisiti quali l’integrità sanitaria e organolettica, essere fresco e privo di agenti antibiotici che inibirebbero la proliferazione dei microrganismi. In sede di analisi vengono valutate le percentuali di proteine e di grassi presenti, i cui valori sono necessari per destinare il latte alla produzione di yogurt magro o intero.
3. Pastorizzazione: il latte viene sottoposto a un trattamento termico a determinate condizioni. Questo passaggio consente di eliminare microrganismi sia patogeni sia in grado di ostacolare la fermentazione.
4. Omogeneizzazione: passaggio necessario a ridurre la dimensione delle particelle di grasso per rendere il prodotto finale più omogeneo e liscio.
5. Fermentazione: il latte pastorizzato viene raffreddato fino a raggiungere una temperatura di 40°C e si procede a inoculare la colonia di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus in uguale proporzione, mantenendo la temperatura costante per tutta la durata del processo che varia da un minimo di 3 a un massimo di 9 ore. Durante questo tempo avviene la trasformazione del lattosio, zucchero naturalmente contenuto nel latte, in acido lattico abbassando il pH tra 4 e 4,5.
6. Travaso: dopo l'inoculo dei batteri e si lavora per un prodotto compatto si procede al travaso nel contenitore finale, altrimenti nel caso dei cremosi l'incubazione avviene in fermentiere apposite.
7. Una volta trascorso il tempo necessario si procede al raffreddamento e chiusura: abbassando la temperatura si arresta il processo fermentativo, impedendo che l’acidità scenda ulteriormente rispetto a quanto desiderato a discapito anche della consistenza voluta. Nel caso di yogurt cremoso è in questa fase che vengono aggiunti gli ingredienti quali frutta o altro che conferiscono il sapore. Ultimo passaggio è la chiusura dei barattoli e lo stoccaggio a freddo, cui segue inevitabilmente la distribuzione e conservazione a temperatura controllata.