La salade niçoise: origini ed evoluzioni di un mito

Torna il sole e ripongo in fondo all’armadio sciarpe, stivali e passaverdure. Finito il tempo delle zuppe e delle tisane scalda-serata in attesa del primo aperitivo in infradito, torna la voglia di quei piatti un po’ così – quelli che stanno bene con tutto, tanta scena e poca spesa. Tipo la salade niçoise o insalata nizzarda. Nel suo tripudio di colori, odori e forme, tiene alto il nome della ridente città di Nizza, da cui trae origine e nome. Presente nella maggior parte dei menu di ristoranti, bar e gastronomie, è oggi un piatto di grande diffusione, adorabile fotogenicità ed estrema confusione per ingredienti, preparazione e servizio allo stesso tempo. È il caso di fare chiarezza tra pomodori, acciughe, tonno, uova, fagiolini e quant’altro.

Origini

L’insalata nizzarda, su questo non ci sono dubbi, nasce a ridosso del porto di Nizza e ai piedi delle ridenti colline che la circondano. Gli ingredienti da cui ha origine il piatto freddo per eccellenza della regione sono pochi, poveri e stagionali: è un piatto di estrazione povera che nasce per necessità e con l'impiego di cibi poveri e saporiti acciughe, pomodori e olio d’oliva. È un piatto di estrazione povera, che nasce per necessità e per impiego di materie povere, stagionali e facilmente reperibili. Le acciughe sono un pesce azzurro di cui è ricco il Mar Mediterraneo lungo gran parte delle sue coste: la salatura con il quale si lavora, ne permetteva in passato la conservazione e la possibilità di commercio con le regioni circostanti come il Piemonte, dove hanno trovato accoglienza in molte ricette (la bagna cauda, per nominarne una). Dissalate, condite con olio d’oliva – altro prodotto di punta della zona – e accompagnate dal pane rappresentavano uno spuntino economico e saporito per le classi più povere. A questi elementi nel XVIII secolo si aggiungono poi i pomodori, frutto del Nuovo Mondo che deve superare due secoli di diffidenza e superstizione prima di essere consumato sulle tavole europee. Succosi, saporiti e perfettamente adattati al clima della Provenza, in stagione rappresentano un prodotto ideale per riempire lo stomaco.

Epoca moderna

Con il miglioramento delle tecniche produttive e dei processi di selezione varietale in agricoltura, alla fine dell’Ottocento ci sono molti più alimenti disponibili, a un prezzo più abbordabile e con maggiori possibilità di impiego. Ai tre ingredienti originari, quindi, si aggiungono – a seconda della stagione – scalogni oppure ravanelli, che insieme renderebbero il sapore troppo forte, fave e carciofi, piccoli peperoni verdi, olive (quelle scure di Nizza, piccole e saporite, profumate di frutta secca) e basilico. Questi gli ingredienti della nizzarda tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del secolo breve: nessun uovo, nessun tonno – prodotto da ricchi che compare solo in un momento successivo – e nessun elemento cotto, al massimo fermentato o conservato.

La versione contemporanea

Più elegante, più ricca, più variopinta: quando anche l’occhio vuole la sua parte la cucina risponde con entusiasmo. Perché, allora, a tanta abbondanza non aggiungere il colore pieno e solare delle uova sode, aceto di vino rosso, tonno sott’olio o, per i più raffinati, tonno fresco. Jacques Médecin, politico francese sindaco di Nizza per 25 anni, sconvolse i concittadini con l’aggiungere al piatto il cetriolo, causando una diaspora in città che ancora perdura. In caso si vogliano usare, che siano almeno quelli corti e scuri e non quelli tipici del Nordeuropa. Anche il mesclun, quel delicato assemblaggio di erbaggi e insalate che regalano un bouquet vegetale ampio e variegato, non sarebbe incluso nella ricetta originale: non lo metteva neppure il sindaco.

Le aggiunte straniere

Paese che vai, usanze che trovi: ecco perché dentro questa insalata ci troviamo fagiolini, mais in scatola, cipolle rosse e quant’altro. Escoffier, il celebre cuoco, condiva il tutto con un condimento di sua invenzione fatto di dragoncello, cerfoglio ed erba cipollina con aggiunta facoltativa di mostarda. Anche le patate, si dice siano una aggiunta parigina, come i tentativi di ingentilire il tutto con cipolle rosse, zucchine, vinaigrette aggressive e tutte le aggiunte di verdure cotte. La nizzarda comunque nasce cruda, povera e verace, come la gente del posto.