Salsa di pesce: perché averla sempre in dispensa e come usarla in cucina

La particolarità dei sapori e dei profumi che caratterizzano la maggior parte delle ricette orientali trova la sua ragion d’essere nella scelta dei condimenti. Non c’è dubbio che la presenza di ingredienti ricercati – e molto spesso difficili da trovare in Italia – è un ottimo sostituto del sale in molte ricette di origine orientale svolga un ruolo fondamentale nella creazione di gusti originali, ma la vera differenza la fanno le spezie, gli aromi e le salse. In questo mare magnum di abbinamenti la salsa di pesce occupa un posto di primissimo piano rappresentando il sostituto del sale nella preparazione di numerosissime ricette orientali. Ma di che cosa si tratta? La salsa di pesce si ottiene da un lungo processo di fermentazione del pesce e si pone come ingrediente base di numerose ricette, tra cui zuppe, curry e secondi piatti di carne e non solo. Esistendone diversissime varietà, a seconda che vengano realizzate con pesce crudo o essiccato – o che siano più o meno salate – la salsa di pesce può essere utilizzata come condimento in qualsiasi tipo di cottura.

Tra i paesi del Sud-Est Asiatico è soprattutto abbinata con crostacei, molluschi e pollo: basti pensare, per esempio, a ricette come quelle dei gamberoni alla griglia, del Pad Thai o del pollo agli anacardi, in cui l’aggiunta della salsa di pesce non può di certo mancare. anche i piatti occidentali possono beneficiare della sapidità della salsa di pesce Tuttavia, l’utilizzo di questo condimento in ricette dal sapore orientale non esclude che il suo utilizzo possa riuscire con successo anche nella realizzazione di piatti occidentali: il gusto sapido e deciso e la consistenza semiliquida dal colore ambrato sono alcune delle caratteristiche che rendono la salsa di pesce molto simile alla più conosciuta colatura di alici di Cetara, ottenuta anch’essa da un lungo processo di fermentazione. Attraverso un fantasioso gioco di sostituzioni e similitudini tra ingredienti così lontani ma affini, capirete perché sarà il caso di avere sempre a disposizione della salsa di pesce nella propria dispensa. Vediamo insieme, allora, come utilizzare la salsa di pesce per la creazione di ricette gustose e originali.

1. Insalata di maiale piccante. Non solo maiale, ma anche pollo, anatra, manzo e addirittura pesce: questa ricetta si presta a essere preparata in numerosissime varianti a patto che si conservi tutto il gusto forte e deciso che la contraddistingue. La presenza del peperoncino, del coriandolo e della salsa di pesce, conferisce infatti un sapore adatto a palati esperti e audaci, amanti dei sapori tutt’altro che discreti. A bilanciamento di questa forte personalità l’abbinamento con il riso contribuirà a mantenere il giusto equilibrio.
2. Curry con patate e pollo. Un piatto unico al quale aggiungere verdure di stagione sia cotte che crude per stemperare il carattere sostanzioso del piatto. Per preparare questa ricetta – tipica della tradizione gastronomica delle comunità indiane – è fondamentale dedicarsi alla realizzazione della pasta di curry Massaman, ottenuta da un mix composito di spezie e aromi, tra cui primeggia la salsa di pesce. Gli ingredienti dopo essere stati tostati e pestati con l’aiuto di un mortaio saranno pronti per essere aggiunti come condimento durante la cottura.
3. Insalata di uova fritte. Più che in altre ricette, nell’insalata di uova fritte la salsa di pesce riveste la funzione principale, ossia quella di essere utilizzata come condimento in sostituzione del sale. In questo caso, infatti, dimenticate per un attimo il classico metodo di condire l’insalata e affidatevi solo alla sapidità della salsa di pesce. Il risultato, sarà quello di un piatto fresco, ma al tempo stesso molto saporito in cui il gusto neutro delle uova fritte sarà esaltato dal condimento a base di peperoncino, lime, salsa di pesce e cipolla.
4. Polpette di baccalà orientali. Un’idea decisamente originale da servire in occasione di aperitivi, brunch o come gustoso antipasto a introduzione di una cena in compagnia. La particolarità di queste polpette di baccalà più che essere rappresentata dal tipo di impasto – di per sé abbastanza semplice, essendo a base di baccalà, patate e curry – si deve attribuire alla salsa di accompagnamento: una deliziosa preparazione dal gusto agrodolce ottenuta mescolando aglio, zenzero, pasta di peperoncino, salsa di pesce e acqua bollente.
5. Insalata di melanzane arrostite. Un piatto semplice e veloce da realizzare che vi consentirà di trovare un’originale alternativa alle classiche e inflazionate melanzane a funghetto che, seppur buonissime, non sono di certo il prototipo della novità. Per preparare questa gustosa variante basterà cuocere le vostre melanzane facendo attenzione che non si sfaldino – dovendo rimanere belle morbide e compatte – e condirle con un curioso abbinamento di ingredienti a base di scalogno, peperoncino, salsa di pesce e succo di lime. Il risultato sarà quello di un contorno diverso che esalterà il sapore di qualsiasi secondo piatto con cui deciderete di accompagnarlo.
6. Zuppa di gamberi thailandese. Una ricetta di ispirazione fortemente thailandese di cui porta con sé colori e profumi: un tripudio di sfumature dal rosso all’arancione che dalla vista si diffondono attraverso l’olfatto fino a raggiungere le vie del sapore. La zuppa di gamberi è ricca di ingredienti: zucchero, latte di cocco, lime, pasta al curry, salsa di pesce, gamberi e tagliatelle di riso vengono combinati tra loro dando vita ad una perfetta armonia agrodolce, molte simile a quella che si ha l’occasione di gustare davanti a un bel piatto di Pad Thai.
7. Pollo agli anacardi. Una ricetta ormai diffusissima e apprezzata in svariate cucine, da quelle del Sol Levante a quelle occidentali: una cottura rigorosamente nel wok in cui la salsa di pesce, lo zenzero e gli anacardi (aggiunti al naturale e non tostati) si amalgamano perfettamente conferendo al pollo non solo un sapore agrodolce e speziato, ma anche una consistenza liscia e cremosa davvero allettante.
8. Maiale con funghi e zenzero. Nella preparazione di questa ricetta la salsa di pesce viene utilizzata per condire ed esaltare il sapore dei funghi: sempre utilizzando le proprietà antiaderenti del wok, le verdure sono scottate leggermente, in modo da rimanere croccanti al punto giusto, senza l’aggiunta di ulteriori condimenti eccetto quelli della salsa di soia e di pesce. Per completare il tutto con un tocco di freschezza, non scordatevi di guarnire con una generosa grattugiata di zenzero fresco.