Sai cos’è la scorzonera?

I Greci la chiamavano Barba di becco, nel Medioevo la usavano per contrastare i dannosi effetti dei morsi di serpente. Eppure oggi la Scorzonera è poco conosciuta. Ma credeteci, urge colmare il gap. Perché si tratta di una pianta ricca di proprietà benefiche e che può dare anche grandi soddisfazioni in cucina.

Le caratteristiche e il sapore

La scorzonera è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteracee; la stessa, per intenderci, a cui sono riconducibili il carciofo, il radicchio e il topinambur. Le origini coincidono con l’Europa centrale e meridionale; cresce spontaneamente, ma per via delle sue virtù viene anche coltivata. Per quanto riguarda l’Italia, la maggiore produzione è concentrata fra la Liguria e il Piemonte. Doveroso specificare che ne esistono diverse varietà, la più nota e diffusa delle quali è l’Horticola, altrimenti detta asparago d’inverno. La Scorzonera presenta foglie verdi, piuttosto larghe, e infiorescenze simili a piccole margherite. Le parti commestibili, però, sono le radici. Che nell’aspetto ricordano le carote, anche se sono di un colore molto scuro. Proprio quella sorta di buccia, che vira verso il nero, deve essere eliminata – con un pelapatate o la lama di un coltello – prima del consumo. La parte più interna, invece, è bianca. Il sapore è amarognolo ma delicato e gradevole.  

Le proprietà

Tanto per cominciare, la Scorzonera è decisamente light: parliamo di circa 45 calorie per 100 grammi. E già questa è una gran bella notizia, soprattutto considerando le notevoli proprietà benefiche della pianta. Elevato è il contenuto di vitamina A, C, E e vitamine del gruppo B. Si aggiungono numerosi sali minerali, dallo zinco al potassio passando per il ferro; fibre, tiamina, inulina, levulina. Insomma, questa radice è un pozzo di virtù. Adatta a tutti, compresi sportivi, anziani, bambini. Regala energia, fa bene alla pelle e ai capelli, è un diuretico naturale, favorisce la digestione e la motilità intestinale. Aiuta a mantenere sotto controllo la pressione arteriosa e migliorare la circolazione. È indicata anche per i diabetici e per chi affronta una convalescenza.

Gli usi in cucina

Importante premessa: la Scorzonera dev’essere pulita con cura, per eliminare tutti i residui di terra. Prima di privarla della buccia, quindi, suggeriamo di lavarla sotto l’acqua corrente. Quindi è bene lasciarla immersa per almeno una ventina di minuti in un contenitore con acqua e limone, al fine di evitare che la polpa perda il suo candore a causa dell’ossidazione. Ma passiamo agli usi in cucina. Consigliamo innanzi tutto di provarla cruda, tagliata a piccoli pezzi o alla julienne e condita con olio extravergine di oliva, sale, succo di limone e pepe nero. Anche il prezzemolo è ottimo. Molti preferiscono però lessarla, cuocerla al forno oppure in padella; in tutti i casi, il tempo di attesa è pari a circa 2 minuti. Una volta cotta, la scorzonera può essere semplicemente condita (vedi sopra) e consumata come contorno: si accompagna egregiamente sia al pesce che alle carni rosse. Oppure si può preparare un purè, un risotto, una zuppa, anche aggiungendo altre verdure. Volete alzare un po’ il tiro in termini di originalità? Allora via libera alle chips: basta tagliare la radice a dischetti non troppo spessi, passarli nella farina e friggerli in olio di semi. Segnaliamo anche la Scorzonera gratinata: dopo averla sbollentata, se ne ricavano delle fettine da disporre in una pirofila imburrata; si ricoprono di besciamella, pangrattato, parmigiano grattugiato e si lascia cuocere il composto in forno a 180 ° C per una trentina di minuti. Voilà.