Quando un salume diventa salume? Ce lo spiega Vitaliano Bernabei

La produzione di salumi è composta da diverse fasi e, per far sì che un salume sia davvero buono, vengono a innescarsi più fattori: la qualità della carne, la salagione e la stagionatura.la stagionatura è tra le fasi più importanti, conferisce consistenza e sapore I salumi possono essere cotti o crudi; insaccati o ricavati da una parte intera dell’animale, come ad esempio il prosciutto. Si possono ottenere da tutte le carni, ma i più diffusi e conosciuti sono sicuramente i salumi di carne di maiale. La stagionatura è una delle fasi più importanti, durante la quale si vengono a creare consistenze e sapori particolari: è il momento preciso in cui le carni cambiano i loro connotati e il loro aroma.

Durante l’asciugatura entrano in gioco anche fattori atmosferici e climatici (i salumi infatti acquistano determinate caratteristiche anche in base a temperature, umidità e ventilazione); la zona del piacentino, per esempio, conferisce ai suoi salumi dolcezza ed equilibrio – con tanto di componente salina – acquistando profumi davvero inconfondibili. I tempi di maturazione vanno costantemente controllati e seguiti, da un lato per non creare difetti, dall’altro per poter degustare il salume nel momento in cui offrirà la massima espressione di sè. Con il procedere della stagionatura, il salume perde le caratteristiche tipiche della carne fresca e acquista gusto e consistenza, diventando anche più digeribile rispetto alla carne non stagionata. Ma in che modo avvengono le varie fasi? Quando effettivamente la carne diventa salume? Lo abbiamo chiesto a Vitaliano Bernabei, norcino di grande esperienza e competenza. Ecco cosa ci ha raccontato.

In quale momento la carne diventa salume?
Un salume diventa tale alla fine della lavorazione. La stagionatura è più breve quanto più è piccolo il pezzo di carne. Il nostro prosciutto di montagna, che è di pezzatura piccola, circa 12 kg, stagiona minimo 16 mesi. Un prosciutto in generale, come minimo, deve stagionare 12 mesi.

Come si capisce quando un prosciutto o un salume è pronto di stagionatura?
Lo si capisce una volta che ha tirato fuori l’acqua e tutta la parte bianca. Al minimo della stagionatura, il prosciutto risulta più morbido mentre più stagiona più prende consistenza. Per pezzature dai 12 kg in su sono necessari almeno 16-18 mesi (fino ad arrivare anche a 24, 30 o 36 mesi).

Come cambia un prosciutto in base al tempo di stagionatura?
Il prosciutto in base alle tempistiche di stagionatura cambia moltissimo. Per prima cosa, l’abbiamo già detto, cambia la sua consistenza. Variano anche i suoi aromi, profumi e sapori. Più il prosciutto stagiona, più possiamo renderci conto di quanto il maiale sia stato allevato in condizioni ottimali o meno: un prosciutto infatti restituisce al palato quello che il maiale ha mangiato in vita.

Un prosciutto più stagionato è migliore di uno meno stagionato?
Secondo il mio parere, e in linea generale, assolutamente sì: se ben stagionato, un prosciutto raggiunge il top tra i 24 e i 30 mesi.

E la ventilazione?
La ventilazione è un fattore fondamentale che riesce a cambiare tantissimo l’andamento della stagionatura. È sempre meglio prediligere la ventilazione naturale rispetto a quella controllata e artificiale. Un esempio che mi viene in mente è quello di un prosciutto della nostra zona, il prosciutto di Bassiano, il quale viene stagionato davanti a finestroni spalancati sul mare: il risultato è sorprendente.