La storia della michetta, cosa ha di speciale il pane tipico di Milano

In Italia abbiamo tantissime tipologie di pane. Per cui oggi solleticheremo il vostro appetito parlandovi della michetta, un pane tipico milanese (ma chiamato stellina nella bergamasca) e che trova nella rosetta il suo alter ego romano. Si tratta di un pane soffiato, cavo all’interno e con praticamente mollica inesistente, caratterizzato dalla classica forma a stella con cappellino centrale.

Storia e origine della michetta milanese

La storia della michetta inizia in Lombardia, con l’origine che viene attribuita proprio alla città di Milano. Era il pane degli operai del Settecento (ricordiamo che all’epoca praticamente la produzione del pane era quasi tutta manuale).

A seguito del tratto di Utrecht del 1713, gli austriaci portarono a Milano alcune novità gastronomiche di cui poi i milanesi si appropriarono a tal punto da inserirle nelle loro tradizioni alimentari. Questo è il caso del kaisersemmel, un panino dalla forma di rosa.

A dire il vero inizialmente il kaisersemmel non ebbe molto successo. Mentre a Vienna, prodotto al mattino, rimaneva fragrante fino a sera, ecco che a Milano, già poche ore dopo la cottura, diventava molle e gommoso. Ah, l’umidità del clima milanese!

Ma i milanesi trovarono ben presto la soluzione. La mollica diventava molliccia e gommosa? Nessun problema: la eliminarono dal panino, svuotandolo e rendendolo così un pane soffiato. In questo modo si conservava più a lungo e rimaneva fragrante fino a cena. Oltre che essere maggiormente digeribile.

Così i mastri panificatori milanesi crearono quella che divenne poi la michetta. Perché questo nome? Perché i milanesi decisero che kaisersemmel era troppo lungo (“Mi passi un kaisersemmel?” Ora che hai finito di dirlo, ti è anche già passata la fame), così lo abbreviarono in micca, diventato poi michetta.

Ricordiamo, poi, come nel 2007 la michetta ha ottenuto il riconoscimento De.Co. (Denominazione comunale).

Pane simile alle michette

Praticamente in tutta l’Italia troviamo un pane dalla forma che ricorda la michetta. Oltre alla rosetta romana, abbiamo anche il maggiolino e la tartaruga, entrambi panini che hanno i medesimi ingredienti e processo di lavorazione della michetta.

Differenza fra michetta e rosetta

Tecnicamente michetta e rosetta non sono sinonimi. La michetta è originaria di Milano, ha il cappello centrale, tende a essere più piccola ed è cava all’interno. La rosetta, invece, è originaria di Roma, non ha il cappello centrale, tende a essere più grande ed è meno cava all’interno.

Tuttavia entrambe hanno un punto in comune: sono buonissime, specie se farcite con salumi e formaggi. A proposito di panini farciti: qui vi allettiamo con 15 panini e relativi farciture.

La ricetta del pane michetta

Per quanto riguarda la ricetta della michetta, si impasta una farina di forza con acqua, malto e lievito, in modo da ottenere un impasto omogeno. Si deve poi far riposare per un tot di ore, dipende anche dalla temperatura ambientale (solitamente si parla di 16 ore). La biga si impasta poi con farina di forza, acqua e sale, in modo da ottenere un impasto elastico.

Si ottengono poi delle pezzature più piccole con una macchina chiamata “cilindro”, si fa lievitare per mezz’ora e poi si spezza la pasta manualmente o tramite apposite macchine, in modo da ottenere dei pezzi esagonali. Si fa lievitare di nuovo e poi si infornano.

Ma lo sappiamo che volete provare a preparare una michetta a casa, dunque ecco una possibile ricetta (in realtà in rete ne trovate diverse. Questa, per ottenere una farina di forza, usa la farina di manitoba, ma ci sono anche ricette che non la utilizzano). Ovviamente la preparazione sarà leggermente diversa da quella dei panifici, mancando in casa la strumentazione necessaria.

Ingredienti della michetta

• farina 00: 125 gr
• farina Manitoba: 125 gr
• acqua: 150 ml
• lievito di birra fresco: 5 gr (se usate quello secco, sono sufficienti 3 grammi e dovrete mescolarlo direttamente alle farine)
• olio extravergine d’oliva: 1 cucchiaio
• miele: 1 cucchiaino
• sale: 1 cucchiaino

Preparazione

Si parte scaldando l’acqua e sciogliendovi dentro il lievito di birra insieme al miele. Mescolate bene e poi unitevi due cucchiai di farina 00, mescolate e fare riposare per 10 minuti. In teoria dovrebbero formarsi delle crepe.

Quello che avete appena preparato si chiama lievitino e dovrete ora metterlo nella ciotola (sia dell’impastatrice, se l’avete o in una ciotola normale). Aggiungete al lievitino il resto della farina 00, quella di Manitoba, l’olio e il sale e impastata in modo da ottenere un composto omogeneo (se usate l’impastatrice basta usare il gancio per 5 minuti, mentre se non avete l’impastatrice dovrete aggiungere la farina un po’ per volta continuando sempre a impastare).

Coprite ora l’impasto ottenuto con uno strofinaccio pulito e fate lievitare per due ore nel forno spento, ma con luce accesa. Se tutto avrà funzionato a dovere, dovrebbe raddoppiare di dimensioni.

Trascorso questo lasso di tempo, fate sgonfiare l’impasto usando le mani e dividetelo in porzioni da 100 grammi. Stendete ora ogni porzione col matterelle in modo da creare una striscia lunga che dovrete poi arrotolare partendo dal lato più corto, arrivando in fondo e chiudendo il rotolo ottenuto come una pallina. Ricordatevi di schiacciarne il centro col pollice.

Preparate una teglia rivestita da carta da forno, infarinate teglia e panini e posizionate sopra le palline. Fatele lievitare per altri 40 minuti e poi schiacciate la pallina in modo da dare la forma a petali della michetta.

Fate ora cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti. Devono diventare dorate. Togliete dal forno, fate raffreddare, farcite a piacere e buon appetito.