La storia dello stoccafisso e del baccalà

Storie uniche, antiche e affascinanti sono quelle che si nascondo dietro a due prodotti di eccellenza. Stiamo parlando di stoccafisso e di baccalà, due ingredienti importanti della tradizione culinaria italiana ma non solo. Il merluzzo dell’artico pescato nei mari norvegesi si trasforma, grazie metodi di conservazione diversi, nell’uno o nell’altro.

Partiamo dallo stoccafisso, il cui metodo di preparazione risale a molti secoli fa, tra le acque gelide e i porticcioli dei pescatori delle isole Lofoten, in Norvegia. In queste zone, tra febbraio e aprile, migra il merluzzo artico norvegese (gadus morhua) per deporre le uova. Fin dall’antichità i pescatori delle Lofoten hanno approfittato delle condizioni favorevoli per pescare quanto più pesce possibile e fare scorta. Il merluzzo veniva lasciato poi a essiccare per tre mesi in apposite rastrelliere all’aperto. Solo su queste isole si verificano le condizioni climatiche e ambientali favorevoli per questo processo ed è su queste terre che sbarcò nel 1432 un italiano.

Pietro Querini, era un commerciante veneziano che, a causa di una tempesta nel canale della Manica, naufragò, approdando con parte della sua ciurma, in una di queste isole del Nord Europa, più precisamente a Røst. L’equipaggio fu soccorso dalla popolazione locale e accolto dai pescatori norvegesi dimorò sull’isola. Fu in questo momento che Querini provò per la prima volta lo stoccafisso e fu amore al primo assaggio. L'arrivo dello stoccafisso sulle coste italiane si deve a Pietro Querini, commerciante venezianoPorta la sua firma il primo documento scritto che spieghi la lavorazione di questo prodotto, racconta le abitudini alimentari degli abitanti di Røst, come quella di mangiare lo stoccafisso rompendolo e condendolo con burro e spezie. Sembra poi che fu proprio il commerciante veneziano a portare i primi merluzzi essiccati in Italia, Paese che ancora oggi, oltre 500 anni dopo, è tra i maggiori importatori di questo ingrediente. Parte del successo lo si deve anche al Concilio di Trento che a metà Cinquecento impose ai fedeli di rispettare una dieta che alternasse giorni in cui si poteva assumere carne a giorni di magro. Lo stoccafisso era un alimento versatile, che si conservava a lungo e fu un ingrediente fondamentale per la popolazione meno abbiente.

Se lo stoccafisso è un prodotto con una ben precisa identificazione geografica (nel 2014 ha ricevuto dall’Unione Europea la denominazione di origine controllata), il baccalà, non essendo strettamente legato a condizioni climatiche, può venire prodotto in diversi parti d’Europa e in diversi momenti dell’anno. Non è chiaro chi abbia inventato il termine baccalà. Il baccalà nasce seguendo i metodi di conservazione della carne di balenaSecondo alcuni deriva dal fiammingo kabeljaw che significa bastone di pesce, secondo altri dal latino baculus, bastone, o ancora dallo spagnolo. Dalle coste del Golfo di Guascogna, tra Spagna e Francia, partivano i pescatori a caccia di balene. Secondo la tradizione, sarebbe avvenuto che, seguendo i grandi cetacei, questi uomini si fossero ritrovati in balia di a enormi banchi di merluzzi. La pesca molto fruttuosa costrinse i marinai a trovare una tecnica per conservare il pesce. Capirono ben presto che anche il merluzzo poteva subire un processo di salagione proprio come avveniva per la carne di balena.

Curiosità: oltre che un cibo importante durante i lunghi giorni di navigazione, il baccalà veniva utilizzato come barometro. Veniva appeso con delle corde agli alberi della nave, se il sale di cui era ricoperto iniziava a sciogliersi significava che l’umidità stava aumentando e che una tempesta era in arrivo. Grazie ai commerci marittimi, il baccalà fece ben presto il giro del mondo. Arrivò sulle coste della Norvegia dove fu associato all’essiccazione come metodo di conservazione. Nel Seicento i commercianti del New England scambiavano il baccalà con altri beni nei Caraibi, nelle Canarie fino al Portogallo. Paese tra i principali esportatori di questo prodotto.