La Torta Pazientina di Padova: storia, ricetta e dosi per farla perfetta

Se siete in visita in lungo e largo per Padova, prendetevi cinque minuti, sedetevi in uno dei bar storici del centro e chiedete della Torta Pazientina: a discapito della sua apparente robustezza, resterete stupefatti della sua leggerezza. In città la torta pazientina è un dolce dalle origini molto antiche, visto che sembra risalga già al 1600, e non potete proprio mancare l’appuntamento.

Come nasce la Torta Pazientina

L’origine del nome di questo tipico dolce padovano ha almeno due versioni differenti. C’è una prima ipotesi che vuole che, un tempo, venisse somministrata ai malati perché in grado di rimetterli in sesto grazie al suo notevole apporto calorico. Sull’eventuale efficacia del metodo, in effetti, non nutriamo dubbi.

Una seconda ipotesi, invece, vuole che nasca in un convento, dalla pazienza delle monache, virtù indispensabile per preparare un dolce così elaborato e dalle tante preparazioni. A suffragare questa versione ci sarebbe peraltro il fatto che, sempre in convento, i biscotti venissero chiamati “pazienze” e ne esistessero alcuni che rispondevano al nome di pazientini.

Com’è fatta la Torta Pazientina di Padova

In ogni caso, la Torta Pazientina è effettivamente un piccolo capolavoro di pasticceria: si tratta, infatti, di una torta stratificata in cui due basi di pasta bresciana – cioè una frolla di burro, zucchero e mandorle – racchiudono uno strato di polentina di Cittadella (una sorta di pan di Spagna veneto brevettato), che viene bagnato al rum e poi farcito con crema allo zabaione. Il tutto, infine, viene generosamente guarnito con grandi sfoglie di cioccolato al gianduia.

La ricetta ufficiale dell’Accademia della Cucina Italiana

Insieme al cappone alla canevera e al risotto ricco, la Torta Pazientina è uno dei tre piatti depositati alla Camera di Commercio come brevetto. E questa è la ricetta riconosciuta ufficialmente dall’Accademia della Cucina Italiana è stata depositata con atto notarile proprio alla Camera di Commercio di Padova.

Ingredienti per il pan di Spagna:
4 uova
190 g di zucchero
200 g di farina
30 g di mandorle raffinate

Preparazione: montare le uova con lo zucchero, unire la farina e le mandorle, versare il tutto in stampi rotondi imburrati per 3/4 della loro capienza e infornare a 180°C gradi per circa 18 minuti.

Per la pasta bresciana:
50 g di burro
50 g di farina
50 g di mandorle raffinate
50 g di zucchero

Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti insieme fino a che non si ottiene una pasta omogenea, stendere il composto con il mattarello e ricavarne dei cerchi dello stesso diametro del pan di Spagna, quindi infornare a 180°C gradi per 15 minuti circa.

Per la crema zabaione:
450 g di marsala
190 g di zucchero
8 tuorli 
80 g di amido

Preparazione: mettere a bollire il marsala con 100 g di zucchero, sbattere a parte i tuorli con 90 g di zucchero, aggiungervi l’amido e un cucchiaio di marsala freddo per amalgamare, quindi versare il composto nel marsala in ebollizione finché non si addensa e, una volta ripreso il bollore, continuare a mescolare e cuocere per 6 minuti circa.

Per la bagna:
4 cucchiai d’acqua
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di rum

Per la finitura: 
80 g di cioccolato gianduia

Come si compone la Torta Pazientina

Una volta realizzate le preparazioni, per comporre la Torta Pazientina bisogna disporre su un piano un disco di pasta bresciana e spalmarne la superficie prima con un velo di cioccolato fuso, poi con uno strato di crema zabaione. Quindi coprire con un disco di Pan di Spagna imbevuto con la bagna al rum.

Dopo un altro strato di crema zabaione, ricoperto con un altro disco di pasta bresciana leggermente spalmata di cioccolato, si può completare con un po’ di crema, delle scaglie di cioccolato gianduia e dello zucchero a velo.