L’origine della coda alla vaccinara e dove mangiarla a Roma

Il quinto quarto, ovvero l’arte di arrangiarsi in cucina. Con risultati, a dispetto della scarsa reputazione di carni considerate meno pregiate o addirittura da gettare, spesso eccezionali. Ma cos’è il quinto quarto? Un paradosso, dal punto di vista anatomico o matematico: il quinto quarto è tutto ciò che si scarta nelle prime fasi di lavorazione del macellato se un animale macellato è diviso in due (le cosiddette mezzene) e poi ancora in due, avremo ottenuto quattro parti, appunto i quarti. Allora da dove spunta questa famosa quinta parte? Semplice, da tutto quello che si scarta nelle prime fasi di lavorazione del macellato. Dunque interiora e frattaglie (coratella, fegato, reni, cervello, lingua), più le parti più difficili da cucinare e quelle apparentemente immangiabili. La coda fa parte di quest’ultimo gruppo. A Roma però la coda dei bovini è diventata, nel corso dei secoli, protagonista di uno dei piatti più conosciuti della tradizione gastronomica locale: la coda alla vaccinara.

Facciamo un passo indietro nel tempo e torniamo alla Roma del potere temporale della chiesa, in cui alti prelati, potenti famiglie titolate e pochi notabili erano la minoranza che si poteva permettere cibi all’altezza e tavole perennemente imbandite, lasciando alla stragrande maggioranza degli abitanti poco più delle briciole. Una Roma in cui molti rioni erano abitati prevalentemente da particolari categorie di lavoratori: il piatto è arricchito con pomodoro e, fondamentale, dal sedano basta passeggiare per le stradine del centro per scoprirlo dai nomi di alcune vie. Ad esempio nel rione Regola (corruzione dell’antico nome di arenula che i romani avevano dato ad una piccola spiaggetta di sabbia fine sul Tevere), dunque a ridosso del fiume e della sua preziosa riserva di acqua corrente, si erano stabiliti i cosiddetti vaccinari, conciatori di pelli bovine. Le pelli da lavorare arrivavano loro complete di corna, zoccoli e coda e quest’ultima, spellata, fatta a pezzi e bollita, costituiva un’importante risorsa alimentare in un’epoca in cui la carne non arrivava molto spesso sulle tavole del popolino. Da questo piatto, poi arricchito dall’aggiunta del pomodoro (e del sedano, elemento fondamentale per la riuscita della preparazione e il cui uso fu per molti secoli proibito dalla Chiesa) nasce il soprannome un po’ dispregiativo di magnacode, dato agli abitanti del rione dagli abitanti di Trastevere o di Monti, come ricordava il grande regista Luigi Magni che era nato a due passi dal sito in cui si ergeva la chiesa scomparsa di San Bartolomeo dei Vaccinari.

Ma torniamo al quinto quarto: alla sua diffusione e alla nascita di tanti piatti simbolo della cucina tradizionale capitolina, contribuirono in modo fondamentale gli operai del Mattatoio, inaugurato nel 1890 nel rione Testaccio in sostituzione di quello preesistente nella zona di piazza del Popolo, i cui miasmi infastidivano alquanto gli abitanti di una zona ormai divenuta assai ricercata dalla borghesia. Conosciuti nel Mattatoio con il nomignolo di scortichini, gli operai più in basso nella scala sociale erano quelli addetti alla scuoiatura delle bestie macellate. In aggiunta al loro magro salario ricevevano le frattaglie dell’animale, che non avevano praticamente valore di mercato. All’inventiva delle massaie e dei gestori delle osterie nate nei pressi del mattatoio in quegli anni, si deve l’invenzione dei piatti che ancora oggi sono tanto richiesti nelle trattorie e nei ristoranti tipici della capitale. E qui sotto, alcuni suggerimenti per assaggiare una coda alla vaccinara da ricordare.

1. Da Enzo al 29 (via dei Vascellari, 29). Piccola trattoria storica nel cuore di Trastevere. Cucina solida e piatti per appetiti robusti, e la coda alla vaccinara non sfugge alla regola della casa. Non si prenota, dunque armatevi di pazienza e preparatevi alla… coda, ma ne vale la pena.
2. Checchino dal 1887 (via di Monte Testaccio, 30). A un passo dal monte dei Cocci, il ristorante è nato insieme al Mattatoio più di centotrenta anni fa, come si legge nell’insegna. I fratelli Mariani portano avanti la tradizione di famiglia e la coda alla vaccinara cucinata qui (ma anche altri piatti del quinto quarto, vedi il padellotto), sembra avere una marcia in più.
3. Osteria del Velodromo Vecchio (via Genzano, 139). Da quasi 25 anni sulla breccia, una trattoria di quartiere dalla cucina affidabile e generosa. Piatti ben interpretati, coda compresa, quella sensazione di calore dei locali familiari di una volta, la certezza di mangiare cibi selezionati e cucinati con grande perizia.
4. Tordomatto (via Pietro Giannone, 24). Adriano Baldassarre non ha certamente bisogno di presentazioni. Nel suo locale stellato la coda non la trovate nella versione tradizionale, ma sotto forma di polpetta. Se volete gustare alcuni sapori della tradizione, rivisitati con grande mano dallo chef, il suo menu TraDizione fa per voi.
5. Flavio al Velavevodetto (via di Monte Testaccio, 97). Torniamo di nuovo a Testaccio per un altro ristorante condotto da dieci anni con grande passione da Flavio De Maio: oltre che per i classici primi della cucina romana, qui ci si viene, a ragione, anche per la coda.
6. Matricianella (via del Leone, 2). Cucina romanesca (e la coda è uno dei loro cavalli di battaglia, oltre al piatto che dà il nome al ristorante) in pieno centro storico. Detta così potrebbe sembrare uno dei tanti locali acchiappaturisti. Invece in questo locale si continua, da molti anni, a mantenere un alto standard qualitativo. Merito di una gestione attenta alla soddisfazione del cliente, romano o turista che sia.
7. Tram Tram (via dei Reti, 44). Da oltre 20 anni, questa buona trattoria è aperta nel quartiere San Lorenzo. Propone piatti della tradizione romana  - e non solo - e tra questi la coda è uno dei più richiesti. Preparata da Rosanna Di Vittorio con ricetta tradizionale (e molto amore): vi consigliamo di affrettarvi a provarla prima che finisca l'inverno.
8. Armando al Pantheon (salita dei Crescenzi, 31). Chiudiamo con la trattoria romana per eccellenza e in questo caso c'è anche un valore aggiunto: abbiamo girato il video della Coda alla Vaccinara di chef Claudio Gargioli. Ora avete due opzioni: correre al Centro e provare il piatto, oppure godervi la ricetta preparandola voi stessi: cliccate qui.