La tradizione dello stoccafisso all’anconetana e dove mangiarlo ad Ancona

Lo stoccafisso all’anconetana è uno dei piatti più rinomati della cucina marchigiana, insieme ai vincisgrassi e ai vari brodetti di pesce. Una ricetta dalla tradizione antica e forte, tanto che vanta un’istituzione prestigiosa, nel 1997 è nata persino l'accademia dello stoccafisso l’Accademia dello Stoccafisso: nata il 31 gennaio 1997 per tutelare  la tipicità del piatto, persegue esclusivamente finalità culturali, con esclusione di qualsiasi scopo di lucro, per promuovere tale cultura e garantire la tutela della tradizione gastronomica anconitana legata alla cucina dello stoccafisso. L’antica ricetta nasce dalla vocazione della città di Ancona per gli scambi commerciali e culturali, tanto che nel 2003 l’Accademia e il comune di Ancona hanno firmato un protocollo d’intesa per il gemellaggio con il comune di Vagan (isole Lofoten) nel nome dell’amore per lo stoccafisso. Quindi come scriveva Ceriago, “Eviva el Stucafisso”!

La ricetta

Tante sono le varianti, ogni casa di Ancona ha la sua: noi vi proponiamo una delle ricette che più rispecchia la tradizione. Vi serve 1 kg di stoccafisso Ragno ben ammollato, 2 acciughe salate, 700 g di pomodori maturi da sugo, in passato si prevedeva uno strato di canne di bambù tra il fondo e lo stoccafisso mezzo litro di olio extravergine di oliva, 500 g di patate, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle bianche, 2 spicchi d’aglio, maggiorana, prezzemolo, sale e pepe. Tagliate lo stocco a pezzi e asciugatelo. In un tegame a bordi bassi fate rosolare l’olio con gli odori (cipolla, carota, sedano, aglio, maggiorana e prezzemolo) tritati finemente. Rosolate, quindi una volta che il soffritto avrà preso colore, aggiungete i pomodori e le acciughe schiacciate; fate sobbollire per una ventina di minuti. Mettete in un tegame i pezzetti di stoccafisso con la pelle disposta verso l’alto, cospargeteli con la salsa di pomodoro, del pepe macinato al momento e coprite con l’olio. Mettete un coperchio e cuocete per una mezz’ora abbondante. Aggiungete le patate tagliate a tocchetti e portate il tutto a cottura a fuoco dolce. La ricetta in passato prevedeva di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo del tegame e lo stoccafisso.

Mangiare lo stoccafisso ad Ancona

Dove mangiare lo stoccafisso ad Ancona? Ecco gli indirizzi da non perdere.

1. Trattoria la Moretta (piazza del Plebiscito, 52). Lo stoccafisso insieme al brodetto è sempre presente sulla tavola del più antico ristorante della città, nato nel 1897 e giunto alla terza generazione di ristoratori. Oggi è guidato da Corrado Bilo.
2. Osteria la Bottega di Pinocchio (via Pinocchio, 48). Qui è sempre un'ottima idea prenotare il proprio piatto di stoccafisso all'anconetana, perché va a ruba.
3. Il Giardino (via Filzi, 2 - foto in copertina). Nato negli anni Settanta, poco distante dal famoso Passetto, questo locale è una vera istituzione della cucina della città dorica, e lo stoccafisso è il suo piatto principe.
4. Gino (piazza Rosselli, 26). Questo ristorante con la sua ricetta ha vinto anche la kermesse gastronomica Stoccafissando. Situato nei pressi della stazione, il locale di Umberto Polverini rinfranca gli stomaci dei turisti (ma soprattutto degli anconetani) proponendo lo stocco anche in versione da asporto.
5. La Cantinetta del Conero (S.S 16 Adriatica, Km 310). Situato sulla Nazionale, poco dopo Ancona Sud, questo ristorante è famoso per il trittico dello stocco ovvero all'anconetana, con la polentina e come sugo per le tagliatelle.
6. Trattoria del Piano (piazza d'Armi, 2). Aperta solo a pranzo, la trattoria del mercato tra i suoi piatti più rappresentativi ha proprio lo stoccafisso, anche in versione da asporto.
7. Emilia (loc. Portonovo). Lo stoccafisso, mangiato sulla terrazza vista mare, vi farà fare voli pindarici. Ricordate di ordinarlo quando prenotate.
8. La Botte (via Tavernelle, 14). Una volta lo stoccafisso si trovava il venerdì, ma alla Botte lo fanno la domenica: il giorno di festa è quello più adatto per stare a tavola fino a tardi e apprezzare lo stocco.