L’arte della fermentazione: 7 cibi da fare in casa

La fermentazione, processo antico e intramontabile. Nonché benefico: gli alimenti fermentati sono facilmente digeribili, giovano all’intestino, aiutano a rafforzare le difese naturali dell’organismo, favoriscono l’assorbimento delle vitamine. I più comuni li conosciamo tutti, dallo yogurt al pane con lievito madre, dal kefir al miso passando per il gorgonzola. Ma ce ne sono tanti altri. E diversi si possono preparare a casa. Ecco quali e come.

Olive in salamoia

Le olive fermentate, ovvero in salamoia, sono un evergreen. Uno stuzzichino, uno spezzafame, un plus per arricchire le più svariate ricette. Farle a casa è un gioco da ragazzi. Occorrono 500 gr di olive verdi fresche, mezzo litro di acqua, 50 gr di sale fino, qualche spicchio d’aglio, rosmarino. Importante è selezionare quelle perfette, eliminando invece le olive danneggiate, ammaccate o che presentino parti annerite. Dopo averle lavate con cura, si lasciano in un recipiente colmo d’acqua per 20-30 giorni; l’acqua deve essere cambiata almeno ogni 24 ore. Dopo di che, si scolano e si sciacquano nuovamente le olive, quindi si asciugano con un panno pulito. In un pentolino si versa il mezzo litro d’acqua, si unisce il sale e si porta a ebollizione. Si spegne il fuoco e si lascia raffreddare. Si distribuiscono le olive in barattoli di vetro, aggiungendo l’aglio a pezzetti e il rosmarino, e si ricoprono con la salamoia. Si chiudono con cura i barattoli. Prima di consumare le olive fermentate, occorre far passare un mesetto.

Carote fermentate

Le carote fermentate sono un contorno decisamente diverso dal solito, gustoso e light. Averle a portata di mano tutto l’anno è una gran comodità, soprattutto nei giorni in cui si è a corto di tempo e idee. Gli ingredienti? Semplicemente 2 kg di carote biologiche, 40 gr di sale marino, alloro e/o altre spezie gradite. Le carote devono essere pulite con una spazzola ad hoc; si possono anche pelare, ma sarebbe meglio lasciarle integre, perché anche la buccia è fonte di sostanze benefiche. Si fa bollire l’acqua con il sale e si lascia raffreddare. Si collocano nei vasetti di vetro le carote precedentemente tagliate a strisce non troppo spesse, si inseriscono qualche foglia di alloro e le spezie prescelte (finocchietto e ginepro, per esempio, sono ottimi), si versa l’acqua salata e si copre ciascun vasetto con una garza. A questo punto inizia l’attesa, che deve durare all’incirca 15-20 giorni. Quindi si possono gustare le carote fermentate. Come conservarle? Basta mettere i coperchi e riporre i vasetti in un lungo fresco e asciutto.

Fagioli di soia

I fagioli di soia fermentati sono una specialità della cucina giapponese: sì, stiamo parlando del nattō. Un superfood molto particolare, che si ama o si detesta; l’odore è forte, ma la vera peculiarità è quella sostanza collosa che si forma proprio per via del processo in questione. Fondamentale è reperire lo starter specifico, impresa non semplicissima. In genere, però, i negozietti specializzati nella vendita di alimenti orientali lo commercializzano. Per una confezione da 400 gr di fagioli di soia, occorrono 20 gr di starter. Si comincia lasciando i fagioli in ammollo in abbondante acqua per 8-10 ore, affinché si gonfino; quindi si cuociono a vapore per un’ora circa, si scolano e si fanno raffreddare. A questo punto si unisce lo starter tritato e un po’ d’acqua. Si mescola con cura il tutto, si dispone su una teglia, badando che lo spessore del composto non superi i 4-5 cm, e si copre con della pellicola trasparente o un foglio di alluminio. La fermentazione può durare dalle 8 alle 24 ore, più tempo passa e più il sapore sarà deciso.

Fagioli rossi

Se i legumi piacciono, suggeriamo di provare anche i fagioli rossi fermentati. Ingredienti: 300 gr di fagioli rossi secchi, 20 gr di sale fino, 10 ml di aceto di mele, 20 ml di succo di limone, una cipolla, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, cumino. Dopo aver lasciato in ammollo i fagioli per 3-4 giorni, col sale e l’aceto, si scolano e si trasferiscono in una pentola colma d’acqua, quindi si lasciano cuocere per circa un’ora e mezza. Si scolano nuovamente e si lasciano raffreddare. Si mettono in un recipiente con l’aglio e la cipolla tritati, il peperoncino, il succo di limone e il cumino. Si unisce anche l’acqua di cottura dei fagioli stessi (50 ml), precedentemente arricchita con fermento probiotico (l’equivalente di una capsula). Si frulla metà del composto fino a ridurlo in crema. Si riuniscono le due metà, si distribuisce il composto nei vasetti di vetro e si lascia fermentare per 3 giorni. Da conservare in frigo.

Ravanelli fermentati

I ravanelli fermentati con acidulato di umeboshi sono una vera chicca. Per chi non lo sapesse, l’acidulato di umeboshi è condimento tipico giapponese, acidulo e piuttosto salato, ricavato a sua volta dalla fermentazione delle prugne giapponesi. Ne occorrono 25 gr per 150 gr di ravanelli; gli altri ingredienti sono il sale marino integrale (una presa), la senape (un cucchiaino), il timo (un rametto). Bisogna semplicemente mettere i ravanelli tagliati a fettine sottili in una ciotola con la senape, il sale, il timo e un cucchiaio di acidulato di umeboshi; si mescola il tutto e si trasferisce in un barattolo di vetro, pressando leggermente e aggiungendo acqua nonché la quantità rimanente di acidulato. Il barattolo chiuso dev’essere lasciato in un luogo fresco e asciutto per una settimana circa, è importante sfiatare quotidianamente. Anche i ravanelli fermentati, poi, si conservano nel frigorifero.

Salsa Smetana

È la panna acida tipica della Russia e dell’Europa dell’Est, perfetta con le verdure crude, le patate ma anche con diversi secondi a base di carne, il pesce affumicato, le zuppe e le vellutate. Per prepararla occorrono pochi minuti: in un recipiente si mescolano 250 gr di panna fresca, 125 gr di yogurt greco, 1 cucchiaio di succo di limone e – se piacciono – un po’ di paprika e curry. Si copre con un telo e si lascia riposare a temperatura ambiente per 8 ore circa, mescolando di tanto in tanto. Quindi si trasferisce il composto in un barattolo di vetro, da chiudere e riporre in frigo. La salsa va consumata entro una settimana.

Limoni confit

Specialità della cucina nordafricana e mediorientale, dal sapore acidulo e salato, ideali per insaporire gli stufati e più in generale i piatti a base di carne, ma anche quelli di pesce. Dopo aver lavato i limoni (meglio se piccoli), si eliminano le estremità e si incidono in senso verticale, in modo da ottenere degli spicchi ma senza tagliarli fino in fondo. Si farciscono con sale grosso e si mettono in un ampio barattolo di vetro, aggiungendo le spezie: chiodi di garofano, peperoncino, pepe nero, coriandolo o comunque quelle che si preferiscono. Si versa un po’ di acqua e si chiude il barattolo, riponendolo in frigo o in un luogo fresco e asciutto. Prima di assaggiarli, è bene far passare almeno una settimana.