Latte di mandorla: la tradizione siciliana nel bicchiere

“Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma”: chissà se Lavoisier, scienziato del ‘700, ha mai pensato di applicare questa famosa legge dell’ambito della chimica moderna alla cucina. Del resto, si tratta pur sempre di materie prime, di processi di lavorazione e tipi di cottura che trasformano consistenze, colori e sapori. In realtà, non serve spingersi verso sperimentazioni ardite e fuori dagli schemi, quanto di ripercorrere la tradizione gastronomica italiana. Per esempio, scendiamo al Sud, nella calda e soleggiata Sicilia. Qui il latte di mandorla, quello vero e autentico, si prepara a partire dal panetto: un impasto di acqua, mandorle e zucchero dalla cui lavorazione le massaie dell’isola ottenevano la classica bevanda a base di mandorle.

Storia e origini

Diffuso soprattutto nelle zone di Catania, Siracusa e Messina, il latte di mandorla è la principale alternativa al classico vaccino o a quello di soia, diventando protagonista di drink dissetanti come le granite o di dolci tipici, tra cui le cassate e il bianco mangiare.

A dire la verità non si sa quali siano le origini esatte del latte di mandorla. Alcuni testi medici islamici ne parlano intorno all’800 d.C., ma chissà che non fosse noto anche prima? La sua produzione trovò un’ampia diffusione durante il Medioevo, complici anche i numerosi monasteri che lo preparavano. Questo perché essendo un latte vegetale poteva essere consumato tranquillamente durante la Quaresima.

Proprietà del latte di mandorle

I benefici del latte di mandorle

Il latte di mandorla è una bevanda assai dolce e dissetante. Dal gusto particolare (al primo impatto il suo sapore potrebbe stupire, non sempre in positivo), ecco che lo usano tantissimo i vegetariani e i vegani come sostituto del latte vaccino. Inoltre è perfetto per chi è allergico al latte di soia.

Possibile sostituto del latte durante la colazione, in estate si è soliti prepararlo e berlo freddo.

Dal punto di vista della salute, il latte di mandorle ha poche calorie ed è molto digeribile. Non contiene, ovviamente, lattosio (dunque è perfetto per gli intolleranti al lattosio), ma è ricco di calcio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, zinco, fibre e vitamina E. Si conserva più a lungo rispetto al latte vaccino, essendo un latte vegetale e possiamo preparalo anche in casa.

Valori nutrizionali del latte di mandorla

I valori nutrizionali del latte di mandorla tendono a variare un po’ in base al processo di produzione. Quindi vi proponiamo una tabella indicativa, con valori derivati dai prodotti senza zucchero in vendita nei supermercati (considerate sempre 100 grammi di prodotto):

• energia: 15 kcal (65 kJ)
• acqua: 96,5 g
• proteine: 0,4 g
• lipidi: 0,96 g
• ceneri: 0,79 g
• carboidrati: 1,31 g
• fibre: 0,2 g
• calcio: 184 mg
• fosforo: 9 mg
• magnesio: 6 mg
• ferro: 0,28 mg
• sodio: 72 mg
• potassio: 67 mg
• rame: 0,02 mg
• zinco: 0,06 mg
• manganese: 0,04 mg
• selenio: 0,1 mgriboflavina: 0,01 mg
• niacina: 0,07 mg
• acido pantotenico: 0,01 mg
• folati: 1 mg
• colina: 3,1 mg
• alfa-tocoferolo: 6,33 mg
• vitamina D: 41 UI
• vitamina K: 0,1 mg

Controindicazioni del latte di mandorle

Giustamente chi si accinge a inserire il latte di mandorla nella propria dieta si chiede se abbia delle controindicazioni. Non ne ha molte, a dire il vero, se non il fatto che le marche che contengono zuccheri potrebbero non andare bene per chi soffre di iperglicemia, diabete mellito, sovrappeso o obesità.

Sconsigliato anche chi ha problemi di tiroide in quanto potrebbe interferire con l’assorbimento dello iodio e, quindi, anche nella produzione di ormoni tiroidei. Anche chi è allergico alla frutta secca dovrebbe evitarlo.

Inoltre è sconsigliato nei neonati e nei bambini per vari motivi:

• i produttori tendono ad aggiungervi troppo zucchero
• alterazioni nello sviluppo e funzionamento della tiroide
• contiene molti ossalati, quindi potrebbe appesantire i reni
• contiene troppe poche proteine, quindi non è adatto ai bambini in crescita

La ricetta del latte di mandorla

Come preparare il panetto di mandorle

Come da tradizione il latte di mandorla ottenuto dal panetto è una ricetta tutt’altro che complessa: basterà aggiungere la giusta dose di acqua e far sciogliere il preparato. Ma facciamo un passo indietro: vediamo nel dettaglio come preparare il panetto e quali accorgimenti avere per realizzare un perfetto latte di mandorla.

Mettete 400 grammi di mandorle in una pentola piena di acqua bollente e lasciatele in ammollo fino a quando l’acqua non si sarà raffreddata. A questo punto scolate le mandorle, spellatele e frullatele. In un pentolino, fate sciogliere 150 grammi di zucchero semolato, aggiungete le mandorle frullate e cuocete fino a quando non avrete ottenuto una consistenza omogenea e cremosa. Stendete il composto sopra un canovaccio umido e fate raffreddare. Ora, lavorate il tutto in modo da conferire la classica forma del panetto e lasciate riposare in frigorifero per circa 2 ore.

Come preparare il latte di mandorla

Per ottenere un litro di latte di mandorla vi serviranno 250 grammi di pasta di mandorle e un litro di acqua naturale a temperatura ambiente. Per prima cosa tritate grossolanamente il panetto, mettetelo nel bicchiere di un frullatore e aggiungete l’acqua. Frullate il tutto fino a che la pasta di mandorle non si sarà completamente sciolta, quindi filtrate con un colino a trama strettissima. Versate il vostro latte di mandorle in un contenitore e lasciate riposare almeno un paio d’ore in frigorifero prima di gustarlo. Ricordatevi di conservarlo al massimo per 5 giorni nella parte più alta del frigorifero.

La ricetta del latte di mandorla siciliano

Pur con le debite varianti locali, la ricetta del latte di mandorla siciliano prevede di usare:

• mandorle: 200 g (meglio usare quelle con la buccia)
• zucchero: 40 g
• acqua: 800 ml

Lasciate in ammollo le mandorle in 400 ml di acqua per minimo 4-5 ore (se tutta la notte ancora meglio). Al mattino eliminate la buccia strofinandole e mettete l’acqua in cui le avete ammorbidite e le mandorle spellate nel frullatore. Aggiungete il resto dell’acqua e lo zucchero, poi frullate alla velocità massima.

Cercate di ottenere un composto che sia liquido e liscio come il latte vaccino. Prendete ora una garza o un colino e filtrate il latte in una bottiglia. I residui che rimangono nel colino non buttateli: li potete usare per preparare i sicilianissimi biscotti alle mandorle.

Il latte di mandorle filtrato, invece, lo potrete conservare in frigo per massimo 5 giorni. Da gustare tranquillamente a colazione o merenda.

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