Le 5 ricette più belle de Il Luogo di Aimo e Nadia

Aimo e Nadia Moroni sono la coppia più famosa della cucina italiana: da ben 56 anni Il Luogo di Aimo e Nadia, a Milano, è meta imperdibile per chi sia alla ricerca di sapori autenticamente italiani declinati in versioni creative. il libro riassume in 65 ricette i 12 anni di avventure degli chef negrini e pisani Gli Spaghetti al cipollotto di Aimo e la Zuppa etrusca hanno segnato la storia della gastronomia moderna, colpendo i palati di critici e avventori ancora affezionati, anche se da qualche anno i due non sono più in cucina. Quando è venuto il momento di pensare alla successione, la coppia ha cercato un’altra coppia: dal 2012 dietro i fornelli ci sono Alessandro Negrini e Fabio Pisani, arrivati a Milano dalla Valtelina e dalla Puglia e collaboratori della famiglia Moroni sin dal 2005. Nel 2018, i due si raccontano nel volume fotografico Pisani Negrini. Il Luogo di Aimo e Nadia (pubblicato da Italian Gourmet), riassumendo in 65 ricette dodici anni di avventure alla ricerca dei prodotti migliori e di nuovi piatti. Eppure il libro, come dichiarato in prima pagina, è più un prodotto corale che un traguardo di coppia: il racconto di un ristorante, più che di due chef.

In nessuna cucina lo chef lavora da solo: ma questo è particolarmente vero nel caso del Luogo di Aimo e Nadia. Nel ristorante di via Montecuccoli non è raro che tutti, dalla direttrice Stefania Moroni al sommelier Alberto Piras, siano coinvolti negli assaggi e nella definizione del menu. Persino Adriano Mauri, autore delle fotografie del volume, assicura di essersi sentito al ristorante come in famiglia. Proprio per questo il volume non è stato pensato esclusivamente per i professionisti, ma anche come un regalo per amici, clienti, appassionati. “Facciamo un lavoro di squadra per essere al servizio di tutti”, ha dichiarato Pisani alla presentazione milanese del libro: e se ancora siete in dubbio se comprarlo o no, se prenotare o no il vostro tavolo al Luogo di Aimo e Nadia, ecco cinque ricette da tenere in seria considerazione.

1. Melone marinato al miele e peperoncino. Alessandro Negrini e Fabio Pisani, come Aimo prima di loro, partono sempre dalle materie prime – ovviamente italiane. Ma non per questo raggiungono risultati scontati: l’abbinamento del melone bianco, del miele di castagno e del peperoncino di Calabria regala un aroma inedito. E per prepararlo bastano davvero pochi passaggi: una marinatura che comprende anche anice stellato e foglie di menta, il sottovuoto per aiutare la penetrazione dei sapori.
2. Risotto all’olio extravergine di oliva Nocellara con gamberi viola di Sanremo e origano di Vendicari. “Questo piatto è un viaggio in Italia”, ha spiegato lo chef Pisani: “Partiamo dalla Sicilia con i capperi, ci spostiamo in Puglia per la burrata, risaliamo in Umbria per l’olio, in Lombardia per il riso, e andiamo fino in Liguria per i gamberi”. In pratica, il riassunto di un Paese e di un modo di intendere le eccellenze locali.
3. Anguilla con radicchio rosa di Gorizia. Forse non amate il grasso dell’anguilla, forse il radicchio vi sembra eccessivamente amaro: ma avreste mai pensato di abbinare la dolcezza naturale dell’anguilla, cibo povero per definizione, con l’amaro delicato della varietà di radicchio più preziosa in Italia? Aggiungete il caramello di birra (riassunto del dolce e dell’amaro) e un cubo di cecina per fare la scarpetta.
4. Agnello del Gargano in crosta di pane di Matera: in pratica, la risposta del sud Italia al filetto alla Wellington. Oltre alla lombata di agnello e alla mollica di pane di Matera, il piatto impiega il lardo pestato e un aroma tradizionale ma poco conosciuto come i semi di carvi.
5. La michetta. Perfetta per chi pensa di non amare i dolci, ma è disposto a ricredersi. A una finta michetta dolce e soffice si aggiungono cacao croccante, ananas aromatizzato con miele e rosmarino, panna cotta al cioccolato bianco e carvi, caramello salato. Se intuite una realizzazione troppo complicata, seguite il consiglio dello chef Negrini: “Non applicatevi troppo, venite a mangiare al ristorante!”