Cucina interattiva: le cotture al tavolo

La cottura al tavolo è scenografica, suggestiva, emozionante. Uno spettacolo in piena regola, durante il quale si assiste alla trasformazione degli alimenti crudi in piatti prelibati e non solo; sì, perché la cottura al tavolo rappresenta anche una garanzia circa la qualità del cibo e di tutto ciò che viene utilizzato per la sua preparazione e il condimento. Queste tecniche, inoltre, nella maggior parte dei casi si traducono in ricette salutari e povere di grassi. Tecniche: abbiamo usato il plurale perché non c’è un unico modo di cuocere al tavolo, ce ne sono diversi. Scopriamoli subito.

1. Pietra lavica: la piastra di pietra lavica è lasciata sulla fiamma a gas fino a diventare rovente, quindi è posta su un grande tagliere di legno e portata al tavolo. Una sua peculiarità consiste nell’accumulare calore e conservarlo piuttosto a lungo, basti pensare che la temperatura resta costante per circa mezz’ora anche a fuoco spento. Di conseguenza i ristoranti che offrono questo servizio consentono ai clienti di tagliare e mangiare la carne direttamente sulla piastra, scegliendo il grado di cottura. In genere la carne arriva già condita con pepe nero e accompagnata da diverse salse.
2. Pietra ollare: molti credono che la pietra lavica e la pietra ollare siano la stessa cosa, invece no. Sono diverse, anche se per la cottura al tavolo vengono utilizzate in modo del tutto simile. La pietra ollare è meno resistente al calore e presenta delle micro-fessurazioni naturali che possono diventare più evidenti durante il riscaldamento, senza tuttavia pregiudicare il risultato finale. Il calore è trattenuto per un tempo ancora superiore rispetto alla pietra lavica. Bisogna però dire che tutte le pietre sono perfette per le cotture dietetiche, senza grassi e condimenti. Sono antiaderenti naturali, non bruciano gli alimenti, non producono fumo e odori. La loro capacità di accumulare calore e mantenerlo a lungo, inoltre, si traduce in un notevole risparmio energetico. E se è vero che sono utilizzate principalmente per la carne, è anche vero che con il pesce e le verdure si possono ottenere risultati altrettanto soddisfacenti.
3. Yakiniku: il termine significa carne grigliata e indica un metodo tipico della cucina giapponese per cuocere al tavolo. Una griglia con braciere è posta in mezzo, accompagnata da pezzi di carne cruda, pesce crudo e verdure. I commensali scelgono, anche in questo caso, il grado di cottura e il tipo di condimento. La cosa ancora più bella? Durante la preparazione non è prodotto alcun odore sgradevole e non bisogna fare i conti neanche con le nuvole di fumo. Poteri orientali.
4. Griglia coreana: è simile al giapponese yakinuku. I tavoli dei ristoranti sono dotati di una griglia a carbone singola, grazie alla quale il cliente può cucinare i cibi secondo il proprio gusto. La griglia coreana si utilizza soprattutto per la preparazione bulgogi, il piatto più noto della tradizione culinaria coreana: la carne di maiale o di manzo è lasciata marinare in un composto a base di pepe nero, cipolle, aglio, zucchero, olio di sesamo e semi di sesamo, e quindi cotta.
5. Pietra di sale rosa: metodologia ancora poco diffusa in Italia, ma siamo certi che presto le cose cambieranno. La pietra di sale rosa è prima riscaldata in forno (anche fino a 250 °C) e poi condotta al tavolo; a questo punto si possono porre su un lato i cibi da cuocere, tenendo presente che la pietra resta rovente per circa un quarto d’ora, dopo di che la temperatura comincia a scendere sia pur lentamente. Le bistecche, quindi, devono essere preparate per prime. In un secondo momento potete passare alle verdure ed eventualmente al pesce.
6. Caquelon: è la tipica pentola in ghisa, terracotta o in porcellana utilizzata per la preparazione della fonduta al formaggio. Il caquelon è posizionato in mezzo al tavolo, sopra l’apposito fornello (il réchaud), e si attende che il formaggio cominci a sciogliersi.
7. Fondue Bourguignonne: è un’altra specialità della Svizzera. Piccoli pezzi di carne vengono cotti in olio vegetale bollente e in un’apposita pentola simile al caquelon, riscaldata da un fornelletto ad alcol o da un lumino. La pentola, come di consueto, è posta in mezzo al tavolo e intorno si dispongono i cubetti di cerna cruda, che sono infilzati con i bastoncini da spiedini e poi cotti nell’olio.
8. Chinese hot pot: è la versione cinese della fonduta, nella quale si utilizza il brodo al posto dell’olio. Potremmo definire l’hot pot anche una sorta di stufato; una pentola colma di brodo è posizionata al centro della tavola, sopra un piccolo fornello che consente di portare a ebollizione il brodo stesso. A questo punto si possono cuocere i vari alimenti (carne, pesce verdure, funghi, uova, frutti di mare) servendosi di appositi spiedini. Prima di mangiarli, generalmente si immergono in una delle varie salse messe a disposizione.