Le storie dei grandi chef: Alain Passard

Alain Passard: classe 1956 a Ille et Villaine, è uno dei pochi chef riconosciuti nel Pantheon delle divinità dalla guida Michelin, la quale gli tributa indiscutibilmente e senza riserve le 3 stelle dal 1997. a 26 anni è il più giovane chef premiato con 2 stelle michelin, un artista vero Il suo collega e chef David Kinch del Los Gatos, in California, l’ha citato come “l’unico chef che posso inequivocabilmente chiamare un vero artista”. Alain inizia a 14 anni da commis arrivando a 26 a essere  il più giovane chef premiato con le 2 stelle Michelin. Inizia la sua carriera a Le Lion d’Or a Liffré dal 1971 al 1975 sotto la guida di Michel Breton Kéréver, da cui ha appreso i fondamenti della cucina classica. L’anno successivo è aiuto a La Chaumière sotto la tripla stella Michelin di Gaston Boyer, che è un classicista della cucina. Dal 1977 Passard lavora come primo cuoco presso L’Archestrate con Alain Senderens. Si trasferisce nel 1980 a Le Duc d’Enghien al Casinò Enghien: qui guadagna le sue prime 2 stelle Michelin, a soli 26 anni. Al Carlton di Bruxelles, nel profondo Nord, nel 1984 si ripete. Infine compra, nel 1986, dal suo mentore Alain Senderens (uno dei fondatori della Nouvelle Cuisine) L’Archestrate, che trasforma in L’Arpège in rue de Varenne a Parigi. Guadagna subito le 2 stelle (è già nella guida del 1987); infine prende le 3 stelle nel 1996: da allora non ha le ha più perse.

La definizione corretta per parlare di Passard è eccezionale. Lo chef è al limite dell’artistico nella lavorazione delle materie prime, soprattutto i vegetali (rape, barbabietole e legumi sono onnipresenti nel menu). Ma il particolare che lo rende il guru indiscusso tra gli chef, oltre a una straordinaria capacità intuitiva carica di eleganza e magnetismo (parole della guida Michelin del 1997), è che Alain è talmente fissato con la qualità da aver comprato nel 2002 i terreni da cui provengono le verdure che serve a tavola. È quindi anche il farmer o, se preferite, il coltivatore diretto da cui si fornisce, comprando prima un orto di due ettari nella Sarthe passando a tre ettari nel 2008 nell’Eure. Dal 2009 possiede anche due ettari di frutteto nella baia di Mont Saint-Michel, che forniscono al suo ristorante verdure, frutta, spezie e odori rigorosamente bio, naturali o, se preferite, organici.

Cotanto Maestro ha generato allievi del calibro di Pascal Barbot, Betrand Grebaut, Mauro Colagreco e David Toutain. In Francia è considerato alla stregua di una divinità, forte del suo carisma e del suo virtuosismo con le verdure. Ha uno charme da nobile di campagna ed è anche l’eroe di un fumetto, In cucina con Alain Passard (Cristophe Blain, 2014). Non c’è, nel mondo della ristorazione, un gourmet che non lo ami senza remore.

Passard non si limita a un controllo maniacale dei prodotti di alta gamma (come i suoi colleghi a 3 stelle), che deve essere rigorosamente biologico, se non biodinamico oppure organic, ma scende nei campi e controlla personalmente la correttezza e la produzione del prodotto da servire. Lo chef progetta il suo menu in base alle stagioni, alla disponibilità dei suoi tre appezzamenti disposti in tre diverse regioni climatiche e geologiche della Francia. Coltiva tutto direttamente e naturalmente con la trazione animale. Le verdure variano in base al terreno: dalla sabbia nella Sarthe  ricava carote, asparagi e  porri; l’argilla dell’ Eure è ideale per sedano, rape e cavolo; dalle paludose placche del Canale ricava le erbe aromatiche e la frutta a bacche rosse.

Passard  ha un forte propensione al naturale ma evita la trappola di stereotipi e luoghi comuni: essere farmer non significa totale assenza di proteine animali nel piatto. A L’Arpège potreste mangiare Fumo di barbabietola a base vegetale, in crema di rafano, ma anche burro salato autoprodotto e uovo di quaglia, pollo, piccione o tordo; bacon di maiale o formaggio. La capacità incredibile di Alain Passard sta in questo: la sapienza applicata e l’amore per il cibo naturale, giusto e pulito. Il suo è un intervento più di forma che di sostanza, per esaltare le caratteristiche e le qualità. Un artista vero, senza dubbio.