Le storie dei grandi chef: Angelo Paracucchi

Angelo Paracucchi è stato uno dei più grandi innovatori della cucina italiana. Considerato, assieme a Gualtiero Marchesi, il creatore e maestro della nuova e creativa cucina italiana. alle 4.30 del mattino per intercettare i camion dei fornitori, assicurandosi i prodotti migliori e più freschi Si racconta che andasse al mattino presto al mercato di Pallodola nei pressi di Sarzana (La Spezia) a fare dei posti di blocco alle 4.30 per intercettare i camion dei fornitori, assicurandosi i carciofi o i fagiolini più buoni e freschi, ben prima che arrivassero ai banchi del mercato. Angelo effettua studi in agraria, poi viaggia in Europa (Londra, Parigi, Lione, Monaco); tornato in Italia inizia a lavorare all’Hotel dei Duchi di Spoleto nel 1961. Qui conosce Luigi Carnacina, detto Gigetto, uno dei più grandi maître e gastronomi italiani. Sono anni di proficui scambi tra i due, tanto da far scattare in Angelo la voglia di cucinare. Si trasferisce al Motel Agip di Bologna poi in quello di Firenze. Arriva a dirigere il centro turistico di Pugnochiuso in Puglia, sempre nel gruppo Agip, e ne diviene manager. Impone per primo in Italia un’offerta basata sull’alta qualità (concetto ancora sconosciuto alle masse). Il successo del villaggio turistico lo rende famoso; si trasferisce nel 1968 al Motel Agip di Sarzana: il posto “diventa in breve – scrive Salvatore Marchese, nel libro Paracucchi Cucina Creativa all’italiana del 1986 – uno dei principali punti di riferimento di palati più raffinati. E gli abitanti del luogo si domandavano perplessi: perché la gente verrà appositamente da Milano o da Parma per mangiare in un motel?“.

Al Motel arrivano imprenditori, gourmet, sceicchi.  Qui Carnacina gli presenta Luigi Veronelli del Corriere della Sera. Il nome di Paracucchi diviene famoso su quotidiani, riviste e guide (soprattutto sulla guida del Touring Club). Angelo apre nel 1974 la sua Locanda dell’Angelo ad Ameglia, sempre vicino La Spezia. Si tratta di una struttura moderna progettata dall’architetto Vico Magistretti,  per fare il tempio del Prodotto, in un rapporto stretto e osmotico con il territorio e i produttori. Secondo le parole di Carnacina:  “A Milano c’è probabilmente il mercato più fornito che uno chef possa immaginare, sia per freschezza sia per varietà di prodotti. Per uno come me, tutta via, certi privilegi possono non bastare. Le stesse cose alla Locanda le posso trovare sulla porta di casa; acquisto i branzini dai soliti amici che vanno a pesca quasi per hobby. Le verdure e i funghi li scelgo presso i banchi di simpatiche vecchiette che vengono al mercato per arrotondare la pensione. Per strada incontro gente che mi saluta amichevolmente e mi ferma per scambiare quattro chiacchiere sulla mia ultima trasmissione in televisione o sull’articolo di giornale che mi riguarda. Qui poi la sequenza delle stagioni, per la cucina e il paesaggio, ha ancora un senso“.

L’intuizione di Paracucchi sta proprio nell’aver messo in pratica una cucina di patrimonio dei prodotti tradizionali, della terra e della pesca, per poi confrontarla con l’uso della cucina tradizionale e nell’inventare nuovi accostamenti applicando le nuove tecniche, più rispettose dei prodotti. Paracucchi applica quindi le regole della nouvelle cuisine, e acquista notorietà anche all’estero. È fra i primi 7 ristoratori e chef d’Italia a vedersi attribuita la stella Michelin alla fine degli anni ’70. Così lo invitano nel 1984 a Parigi e qui apre Il Carpaccio nell’albergo Royal Monceau. La innovazione del crudo è innovativa per la cucina francese: il ristorante si guadagna nel 1990 la stella Michelin.

Figura carismatica e grande insegnante, Paracucchi  ha lasciato traccia di sé. La sua passione per la qualità delle materie prime e la costante ricerca delle migliori tecniche per esaltare i sapori hanno formato un’intera generazione di cuochi che negli anni successivi hanno divulgato e implementato il suo particolarissimo stile di cucina: Giacomo Gallina, Francesco Zani, Mario Chiametti, Maurizio Marsili, Mario Frittoli, il suo rapporto con il cibo era molto fisico, amava la gestualità semplice, il contatto con la materia Alessandro Morelli, Emanuele Cappellini. È apparso in alcune trasmissioni televisive di carattere divulgativo al fianco dell’amico Luigi Veronelli.  Paracucchi è chiamato in giuria in Francia alla prima edizione del Bocuse d’Or, in Corea per rappresentare la cucina italiana alle olimpiadi di Seul, a insegnare alla scuola Tsuji in Giappone e al Culinary Institute a New York.  Ma la più grande scuola è quella che si vive con lui in cucina dove i suoi sous-chef crescono nel lavoro quotidiano, a stretto contatto. “Se penso alle giornate alla Locanda – Maurizio Marsili, oggi chef a Vigna Ilaria a Lucca – ho impresso il suo sguardo quando scopriva un prodotto nuovo. Lo guardava con la curiosità di un bambino e poi correva a studiarne ogni aspetto, provarne ogni sfumatura. Aveva una particolare attenzione per l’acidità nel piatto, che di volta in volta traduceva con l’uso del vino rosso, del pomodoro verde, del limone candito. Il suo rapporto col cibo era molto fisico, amava la gestualità semplice, il contatto con la materia. Per esempio, facevamo noi il pane, all’inizio panini piccoli, eleganti. Ma lui si  stufò e volle tornare alla pagnotta, perché amava le presentazioni semplici, genuine il pane a fette“.

Per diversi anni Paracucchi ha scritto articoli sul cibo per il Messaggero di Roma e per Il Piacere, rivista della metà degli anni Ottanta. È stato autore di alcuni libri: La cucina della Lunigiana (1981), La cucina creativa all’italiana (1986), La cucina fra creatività e tradizione (2003), una raccolta di ricette estratte dagli articoli del Messaggero.

La nuova cucina italiana

La cucina è del mercato, il prodotto fresco e stagionale, locale, quello che chiameremmo a km 0. Prende spunto dalla tradizione e ne applica le regole di base, ma le attualizza: via i grassi, via le complicazioni strutturate di spezie e i barocchismi. La cucina diventa essenziale e strutturata nei modi, con la tecnica applicata alle caratteristiche del piatto e l’utilizzo della cottura in modo assolutamente rispettoso. Paracucchi  inoltre supera il limite tra dolce e salato mettendo frutta fresca nei piatti di pesce o carne; cambia le consistenze e le abitudini come nella salsa di lattughe, divenuta insalata liquida. Lo chef passa ore a studiare la struttura biochimica degli alimenti, le caratteristiche organolettiche, e diventa in breve promotore della valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva, oltre che il precursore della dieta mediterranea prima che se ne fosse codificato il concetto. Come imprenditore allarga i suoi orizzonti: diventa il primo chef televisivo nel programma La Meridiana per la Rai assieme a Luigi Veronelli. Crea anche la sua linea di prodotti: confetture, sughi pronti, etichettando di suo pugno. È anche designer e firma per Alessi una lampada per cotture in sala con la quale realizza gli spaghetti ai frutti di mare.

Dalla sua creatività arrivano 30 anni fa piatti disorientanti: spaghetti allo zenzero, scampi con pompelmo, filetti di sogliola con crema di avocado, carpaccio di girello affumicato con crema di pomodoro acerbo, la michelin non gli concesse mai più di una stella, preferendogli la cucina di marchesi zuppa di razza e quadrucci al tartufo nero, storione su letto di verza e crema di caviale iraniano, petto di anatra alle more, sella di coniglio con terrina alle prugne, insalata della salute – ananas, pesche, melone, pompelmo rosa, filetti di sogliola, crostacei, seppioline, il tutto condito con aceto di lampone – e via così, unendo frutta nei piatti salati, inserendo elementi esotici in menu italiani, sostituendo il burro e la besciamella con l’extravergine e le emulsioni. Un altro suo pallino è il gelato: lo ama così tanto da aprire una gelateria, Procopio’s, di fronte al ristorante. Rimane uno chef incompreso: la Michelin non gli concesse mai più di una stella, preferendogli le forme più francesizzate di Marchesi. Solo il gruppo di Veronelli e L’Espresso ne fecero un mito italiano. La sua lungimiranza la ritroviamo ancora oggi nei ristoranti di massima qualità e quando a uno chef chiedete se abbia mai conosciuto Angelo Paracucchi, di solito gli si illuminano gli occhi.  E non c’è cuoco che non abbia almeno una volta tentato un piatto alla Paracucchi.