Le storie dei grandi chef: Marco Pierre White

Marco Pierre White è nato a Leeds l’11 dicembre 1961 e è noto per essere stato nel 1994 il più giovane, Marco Pierre White è il primo chef inglese ad aver ricevuto tre stelle Michelin e l'inventore della nuova cucina inglese e il primo chef inglese, ad avere avuto le tre stelle Michelin. È il primo chef ad aver intuito che per avere successo un ristorante inglese deve mettere al centro la cucina e i suoi protagonisti, raggiungendo la notorietà di un artista, a cui quasi tutto è permesso, una straordinaria trasformazione nella cultura culinaria della rigida e conservatrice Inghilterra. Definito énfant terrible da Albert Roux, suo mentore a Le Gavroche, che lo riassume esaustivamente con una frase: secondo me arriverà lontano, se non si brucia prima.

Nato a Leeds, Marco è figlio di un cuoco inglese e una italiana, tant’è che la sua cucina risente molto dell’influenza di queste due culture. Lascia presto la scuola alberghiera e si reca a Londra a 16 anni con una scatola di libri, una sacca di vestiti, più sette sterline e 36. Inizia a lavorare come commis nella cucina di Michel e Albert Roux (tre stelle Michelin), esperienza che gli permette di imparare sul campo la cucina classica, l’alta cucina classica internazionale e in cui viene soprannominato da Albert Roux il mio piccolo coniglietto. A seguire passa alle dipendenze di Pierre Koffman a La Tante Clair, adesso di proprietà di Gordon Ramsey. Questa esperienza mette in evidenza le sue capacità in cucina.

Il suo primo ristorante, The Canteen, poco più che una brasserie, lo apre in società con l’attore Michael Caine. Nel 1987 White inaugura Harwey in Wandsworth Common a Londra, ora Chez Bruce. A 24 anni diventa chef : A 24 anni sono diventato capo chef e padrone dell’Harvey’s, con uno staff di cucina che includeva anche il giovane Gordon Ramsey. Lo stesso anno si guadagna la prima stella Michelin, nel 1988 la seconda e con il Marco Pierre White presso l’ex Hyde Park Hotel, adesso Mandarin Oriental, la terza. È lui stesso a dichiarare: Ci sono quelli che cucinano per fare quattrini, io mi arricchisco facendo una cucina: la mia.

Nel 1990 pubblica un primo libro, White Heat, in omaggio ai Velvet Underground, con delle foto in cucina in stile proto-punk, che ha un incipit molto particolare: Avete comprato questo libro perché volete cucinare come uno chef ? Scordatevelo. Risparmiatevi i soldi. Compratevi piuttosto una pentola. Nello stesso anno nasce un contratto con il gruppo Rocco Forte Hotel, che mette a sua disposizione una bella sala al pianterreno dell’Hyde Park Hotel. Nell’ottobre del ’93 lo chef trasloca nel cuore di Knightsbridge e chiama il suo ristorante, in tutta modestia, The Restaurant, che si guadagna prima una e poi due stelle Michelin.

Due anni dopo la Michelin fa del coniglietto il più giovane della ristretta confraternita dei cuochi tre stelle, e lui dichiara: a 33 anni sono diventato il più giovane chef a ricevere le 3 stelle Michelin. Durante quegli anni ho avuto un team che ha incluso nomi come Gordon Ramsay, Eric Chavot (oggi a The Capital), Heston Blumenthal (oggi a The Fat Duck), Bryn Williams (ora da Odette), Matt Tebbutt (oggi al The Foxhunter), Robert Reid, Thierry Busset, Jason Atherton, James Stocks  o il maître Max Palmer, uno dei pochi maître inglesi tristellati, Claude Douart, Philippe Messy, il più giovane sommelier a guadagnare le tre stelle Michelin, e Chris Jones, sommelier inglese di un ristorante due stelle Michelin francese. 

White in questi anni dimostra di avere classe e di essere focalizzato sul suo obiettivo, e la prova sta anche nel racconto che lui stesso fa dell’episodio della preparazione di tre piatti di prova al Wandsworth Common, una prova di genio e pratica. Il finanziatore gli chiede di preparare tre portate di carne con tre cotture diverse, da presentare nello stesso momento. Ci riesce, ma si ripromette di non farlo accadere mai più. Il suo carattere particolare lo contraddistingue: anarchico, creativo, maniacale, genio E ci riuscirà. Per quanto furastico, anarchico e pazzoide, White in cucina è concentrato, creativo e rigido con se, e con gli altri. Ha una capacità fuori dal comune inventiva, genio, e autodisciplina. Pretende dal suo staff l’esecuzione maniacale dei piatti, pensati e gestiti come fossero opere d’arte. Quando si va a mangiare da White si assiste ad un processo artistico e nel caso qualcuno lo pensi possibile, è lui stesso a cacciarlo dal locale, senza eccezioni. Il New Yorker scrive di lui: Nella Oak Room, una splendida e mastodontica sala ricavata all’interno dell’Hôtel Le Meridien Piccadilly, tra dipinti di grande pregio e sculture di Bugatti, si può ordinare il menu degustazione, districandosi tra molteplici proposte di piatti. Aragosta, caviale, foie gras, tartufi, tutto il meglio del grande lusso è dispiegato in una serie di creazioni sgargianti, con soprannaturale equilibrio. 

In The Devil in the Kitchen, il suo libro del 2008, Marco Pierre White esprime l’essenza del suo metodo: lui propone il suo estro e il suo stile, in sinergia con il suo staff, e il cliente si adegua. È famoso nel jet set londinese, infatti, per buttar fuori dalla porta tutti coloro che pensano di essere semplicemente andati a mangiare e non ad adorare la sua arte, o scambiano il suo tempio per un fast food. Lui stesso racconta: Divenni come un serial killer, una volta cacciato il primo, non riuscivo più a frenarmi. Una volta ordinai a un gruppo di persone di andarsene e un giudice, seduto al tavolo vicino, voleva fare da paciere, sostenendo che non avevano fatto niente di male. Va bene – gli dissi – se la pensi così puoi andare a farti fottere anche tu. Nella mia serata di miglior forma, ne cacciai via 54. È l’upper class la clientela che lo infastidise di più: I conservatori e ricchissimi Inglesi hanno fondamentalmente una vena masochista, adorano essere trattati male.

Così, nel paese con più di cento regole diverse di stare a tavola ma una sola salsa, White riesce a portare una ventata di stile, aprendo la strada a un’intera generazione di cuochi pagati come pop-star, da Jean-Christophe Novelli a Gordon Ramsay. L’enfant terrible sempre in preda a raptus creativi, trova il modo di soddisfare il palato di una Londra piena di soldi e in cerca di modi sofisticati per spenderli. Cucina creativa allo stato puro, con una cura ossessiva dei dettagli, che lo porta perfino a indicare sul menu le date di creazione di ogni singolo piatto, e che il critico del Times definì appassionata come una lettera d’amore.