Le storie dei grandi chef: Marie Antoine Carême

Marie Antoine Carême è stato il primo cuoco francese a definire l’haute cuisine elevando il mestiere di cuoco, e lo ha fatto attraverso la codifica della cucina francese di corte, trasformandola in borghese. Scrive Grimod de la Reynierè nell’Almanach des Gourmands (1812) parlando di Carême: il primo cuoco francese a definire l'haute cuisine, elevando la professione “In altri tempi essere cuoco era soltanto un mestiere: concentrati in un piccolo numero di case opulente della corte, delle finanze, della moda, i cuochi esercitavano occulti i loro talenti. La rivoluzione, privando della proprietà gli antichi padroni, lasciò i bravi cuochi in mezzo ad una strada, e per continuare a praticare le loro arti divennero commercianti  del buon cibo e presero il nome di ristoratori. A Parigi non erano di più di cento gli eruditi del Paese a ricordare che il primo ristorante pubblico della città chiamato Champ d’Osisenau si apri in rue de Poulies nel 1765”.

La definizione dell’haute cuisine e della cucina borghese

Carême definisce i codici dell’haute cuisine attraverso i principi base: il cibo deve essere fresco, sano e pulito; il cibo deve essere francese (semmai delle colonie); le porzioni devono essere equilibrate nell’aspetto, nel sapore, devono essere belle a vedersi e servite in un ordine preciso. Il gusto del pasto deve essere anche visivo, seguire una stretta gerarchia e stupire per sedurre. Lo chef crea quindi la codifica di ciò che è la cucina moderna e borghese, e diffonde il sapere dei cuochi. Carême è figlio della rivoluzione borghese, quindi democratizza le cucine: da essere luoghi per pochi privilegiati divengono per tutti (a patto che siano comunque benestanti).

La sua storia

Carême nasce povero a Parigi, prima della rivoluzione. Nel 1796, a soli 12 anni, inizia a lavorare come garzone di cucina in una griglieria parigina in cambio di vitto e alloggio. Nel 1798 diviene apprendista di Sylvain Bailly, un famoso pasticciere. diventa inizialmente famoso per le sculture di monumenti classici composte interamente di zucchero e marzapane Impara rapidamente, diventa famoso per le sculture (alte anche un metro e mezzo) di monumenti classici fatte interamente di zucchero e marzapane. Tra i suoi clienti c’è Napoleone Bonaparte, che nel 1804 manda Talleyrand a comprare un’estesa tenuta fuori Parigi per utilizzarla come luogo per ricevimenti diplomatici. Talleyrand  prende con se Carême e gli chiede di creare il menu senza ripetere mai alcun piatto e utilizzando solo prodotti di stagione. Nasce da questo studio l’haute cuisine, che vedrà luce qualche anno dopo con L’Art de la Cuisine Française in 5 volumi (1833) nel quale sono incluse, oltre a centinaia di ricette, menu, presentazioni, proposte di mise en place, la storia della cucina francese e istruzioni sull’organizzazione della cucina (quelle che saranno poi le brigate). Con la restaurazione Carême diviene famoso nel mondo durante le trattative il Congresso di Vienna, al termine del quale, oltre che creare una nuova mappa dell’Europa, si generò anche un nuovo gusto nell’alta società. Lavora poi a Londra  a servizio di Giorgio IV e presso lo Zar Alessandro I. Torna a Parigi come chef per James Mayer Rothschild. Muore in Germania a 48 anni, nel 1834.

Le basi della cucina francese moderna

Da Carême nasce la grande cucina francese moderna con la suddivisione e l’organizzazione delle cucine poi codificate da Escoffier e Pellaprat. La ristorazione borghese dei primi ristoranti francesi  utilizzerà i suoi scritti: ne saranno influenzati il magistrato Anthelme Brillat-Savarin, che ne trae le sua Fisiologia del Gusto. Contemporaneo di Francesco Leonardi (che scrive L’Apicio Moderno nel 1790). In una certa misura influenza anche Pellegrino Artusi che scriverà La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene.

Il contributo dello chef

A Carême è attribuita l’invenzione del cappello da chef e la riclassificazione delle salse in gruppi partendo dalle quattro salse madri (besciamella, spagnola, vellutata, al pomodoro). Gli è attribuita anche la rivoluzione del servizio alla russa, ossia molto simile al servizio come lo conosciamo oggi, al contrario di quello alla francese che prevedeva tutti i piatti a tavola nel medesimo istante. La questione, apparentemente senza senso, è solo l’indice di una necessità di ridurre il servizio nella ristorazione borghese che non necessitava più di banchetti, ma piuttosto di un servizio efficiente e di una cucina varia a personale ridotto.