Le storie dei grandi chef: Paul Bocuse

Il più importante degli chef del XX secolo è senza dubbio sua maestà, anzi sua Santità di cucina, l’eminentissimo, il papa re, Paul Bocuse. Scriverne la biografia e parlarne è un lavoro gigantesco. Possiedo due edizioni, la prima in cartone della fine anni 70 e una recente del 2010, del suo La Cuisine du Marchè. Non sono un professionista della cucina e pertanto confesso che non mi sono mai azzardato neanche una volta a preparare una delle 150 originali ricette, né tantomeno a proporle ad amici, eccezione per le filet de boeuf Saint Germain, perché a sua volta deriva dal filetto alla Carême , ma con meno grassi. Se prendiamo Carême come esempio, Escoffier e quindi Bocuse sono la continuazione storica della cucina francese.

Biografia

Bocuse è nato a Collonges au Mont d’Or, l’11 febbraio del 1926. Unico figlio di George e Irma Bocuse, proviene da una lunga serie di chef che risale almeno al XVII secolo. nel 1958 torna nel ristorante di famiglia a collonges e conquista la prima stella michelin Suo nonno possedeva il ristorante che porta il nome di Bocuse a Collonges au Mont d’Or e dai suoi nonni materni riceve l’Hotel du Pont. Sin da giovane ha dimestichezza sia con la cucina tradizionale del sud della Francia (quella più mediterranea) che della Haute Cuisine, quella di Escoffier e Carême. A 20 anni inizia il suo percorso di apprendistato da Eugénie Brazier al Col de la Luère Pollionnay, poi lavora al Lucas Carton, un prestigioso ristorante in Place de la Madeleine a Parigi, con Gaston Richard, dove forma una squadra con Pierre e Jean Troisgros. Passa per le cucine di Belle Ranges  a Charbonnières-les-Bains, poi da Claude Maret a Charly, che in seguito sarà presidente dell’associazione Cuochi di Francia. Nel 1950 i tre lavorano alla Pyramide di Lione con Paul Mercier. Paul trascorre 8 anni sotto la direzione di Fernand Point, suo mentore. Nel 1958 finalmente torna a Collonges: qui il ristorante di famiglia riceve la prima stella Michelin. Alla morte del padre, nel 1959, Paul compra l’Abbazia de Collonges. Nel 1961 vince il titolo di Meilleur Ouvrier de France, l’unico concorso a cui ha partecipato: ha dichiarato nel 2013 che è il titolo di cui è più orgoglioso. Nel 1962 prende la seconda stella Michelin. Infine, nel 1965, la terza stella: da allora per oltre 50 anni non le ha mai perse.

Nel 1970, partecipa alla nascita del manifesto della Nouvelle Cuisine in associazione con Henri Gault e Christian Millau e con altri 12 chef (a 3 stelle) francesi, tra cui Jean e Pierre Troisgros (i suoi compari), Roger Verge (la Cuisine du Soleil), Louis Outhier, Charles Barrier,  Paul Haeberlin, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre e Pierre Laporte. Dal 1987 ha creato il concorso di cucina internazionale (il Bocuse d’Or), una delle più prestigiose competizioni culinarie di tutto il mondo.  Nel 1989 è diventato presidente della sezione Concorso Meilleur Ouvrier de France cucina e sala da pranzo.

È chiamato Chef of the Century al fianco di Fredy Girardet e Joël Robuchon dalla guida Gault Millau ed è considerato il Papa della gastronomia.  Nel 2004 ha creato la fondazione Paul Bocuse per insegnare e trasferire le sue conoscenze ai nuovi talenti. Dal 2006, le Halles de Lyon, uno dei mall più importanti della città, portano il suo nome. Il fatturato annuo di tutte le sue attività culinarie a livello globale è stimato a circa 50 milioni di euro, con oltre 700 dipendenti.

La Nouvelle Cuisine

Nato in una famiglia di chef, Paul non ha mai cambiato direzione: ha studiato, ha combattuto e cambiato la storia della cucina francese. Dopo anni di lavoro è diventato nel 1965 il top di Francia, ha raggiunto cioè l’apice della carriera lavorativa: avrebbe potuto smettere, invece inizia un nuovo percorso. Nel fare questo, non si accontenta e intraprende la strada impervia della Nouvelle Cuisine: non solo la genera ma ne determina le modalità, il sistema, e fissa le regole. È un cambio epocale: lo chef non è più lo scalco, è un artista. È la liberazione del cuoco dal fuoco e dallo scantinato. Si ha una trasformazione anche dell’alimentazione che si alleggerisce, recupera la tradizione, si rinnova, si destruttura. Pubblicate da Henri Gault e Christian Millau nel 1973, queste sono le 10 regole che definiscono la nuova condotta degli chef.

1. Non cuocerai troppo
2. Utilizzerai prodotti freschi e di qualità
3. Alleggerirai il tuo menu
4. Non sarai sistematicamente modernista
5. Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche
6. Eviterai marinate, frollature, fermentazioni, ecc.
7. Eliminerai le salse e i sughi ricchi
8. Non ignorerai la dietetica
9. Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti
10. Sarai inventivo

Da lì in poi si apre la strada a tutto ciò che consideriamo cibo di qualità.  Provate a pensare a uno chef oggi che non applichi almeno otto di queste regole: impossibile.

La maniera di Bocuse

In realtà nel corso di 70 anni di cucina non esiste un piatto realmente attribuibile a Paul Bocuse, ma non esiste un piatto che Bocuse non abbia migliorato o perfezionato, nel metodo e nella sostanza, nell’esaltazione del sapore, non esiste un piatto che, in qualche modo, bocuse non abbia migliorato o perfezionato del profumo della freschezza, del contrasto. In questo senso, sono le ricette di molti suoi allievi che si possono definire alla maniera di Paul Bocuse. Immaginate che un mondo che esca dal boom economico post-guerra e che mangi ancora come i feudatari del X secolo, con abbondanza di grassi e cibi stracotti, galleggianti nell’olio o, peggio, rinascimentali con zuccheri profusi per addolcirne i sapori. Tutto ciò scompare: si passa al poco cotto, ai pochi grassi (olio di oliva quando è possibile), molte più verdure fresche e combinazioni ridotte a tre elementi; il sale è considerato alla stregua di una spezia qualsiasi. Tutto è locale, fresco e proveniente dal marché, dal mercato: naturale, organico, la regola e non l’eccezione. È stravolgere mentalmente il modo di servire anche a un pubblico vasto il cibo, è opporsi a un impoverimento del territorio; è la negazione dell’imperialismo dei consumi.

Parole come territorio e locale, come fresco e pulito, sano e giusto, nascono da questa utopia quella di mangiare quello che si produce in loco nel momento stesso in cui lo si produce: il miglior e l’unico modo possibile, dove qualità è realmente un aggettivo fondante, e sta per lavoro e dedizione, attenzione e conoscenza.