Le storie dei grandi pasticcieri: Pierre Hermé

“Ci vuole passione per le eccellenze“: quando provieni da quattro generazioni di pasticcieri, il tuo mentore è stato Gaston Lenôtre (il maestro francese che ha letteralmente portato la pasticceria nell’era moderna) e, ancora prima di compiere trent’anni, l'inventore della pasticceria haute couture, con forme colori e accostamenti studiati nei minimi dettagli hai diretto i laboratori di due maison sacre come Fauchon e Ladurèe, non è difficile comprendere perché tu sia universalmente riconosciuto il migliore. Cavaliere delle Arti nel 2007, Miglior Pasticciere al mondo nel 2016 per i World’s 50 Best, definito il mago dei gusti e il Dior della pasticceria, Pierre Hermé non è solo un pasticciere dalle capacità eccelse, è un vero e proprio artista dei sapori e l’inventore della cosiddetta Patisserie Haute Couture. Le forme, i colori e soprattutto gli accostamenti degli ingredienti, sono studiati fin nei minimi dettagli. Via le decorazioni eccessive che ingombrano il dolce e distraggono dall’emozione del palato, sì all’utilizzo dello zucchero come fosse sale, cioè come un condimento piegato all’esaltazione delle sfumature del gusto. Ogni boccone deve essere un’epifania, il dessert è il gran finale di ogni pasto, l’ultimo sapore e il suo ricordo.

Parlando di bocconcini paradisiaci, come non menzionare i suoi famosissimi macarons? I deliziosi dischi di meringa alle mandorle farciti con ganache, marmellate e creme devono il loro boom proprio a Pierre Hermé. L’invenzione è attribuita a Pierre Desfontaines della maison Ladurèe agli inizi del XX secolo, inventa l'ispahan con crema ai petali di rosa, lamponi e litchi ma è il maestro alsaziano a renderli così amati e ricercati in tutto il mondo. Suo il famosissimo macaron Ispahan composto da una crema ai petali di rosa, lamponi e litchi racchiusa da due gusci aromatizzati alla rosa, il profumatissimo Eden con pesca, albicocca e zafferano e ancora il Celeste preparato abbinando frutto della passione, rabarbaro e fragola. Non illudetevi però di poterli assaggiare sempre perché il maestro, come ogni stilista che si rispetti, propone le sue collezioni di macarons e dolci in base alle stagioni utilizzando solo gli ingredienti del periodo. Grazie all’enorme fama raggiunta dalle sue creazioni, Pierrè Hermé ha anche istituito il Jour du Macaron: una giornata nella quale tutte le pasticcerie aderenti, in Francia e nel resto del mondo, devolvono il ricavato della vendita dei loro macaron a enti e istituzioni benefiche. Quest’anno è già passato ma noi attendiamo golosi l’edizione 2018.

Tifoso dei giovani che vogliono intraprendere la professione, è spesso protagonista di masterclass e corsi di formazione, ovviamente frequentatissimi, in giro per il mondo: artista, maestro, innovatore e imprenditore. Hermé apre il suo primo negozio nel 1998 a Tokyo convinto che la sua visione fosse troppo ardita per il classicissimo mercato francese e, come per ogni nemo propheta in patria che si rispetti, solo dopo il successo in Oriente è acclamato anche nella sua Francia. Oggi possiede circa 40 boutique in tutto il mondo e a novembre di quest’anno aprirà il suo primo punto vendita nel continente africano a Marrakech, presso l’esclusivo hotel La Mamounia.

A chi gli chiede quale sia il segreto dietro ai suoi capolavori, risponde: “Cucino nella mia mente. Immagino le cose e poi le scrivo. In seguito effettuo le prime prove di cottura, assaggio quello che ho preparato e decido se funziona o no. Creo tutto dentro di me”. Se lo lasci dire, monsieur Hermé: questa si chiama magia.