Baccalà mantecato: le varianti italiane

Lo stoccafisso (in alcune zone d’Italia chiamato baccalà) è un pesce che viene da lontano, sia a livello di tempo che di spazio. Sembra infatti che la tradizione di essiccare il merluzzo risalga al medioevo e tutto è nato nel Nord della Norvegia, alle isole Lofoten. una crema di stoccafisso che può essere servita al naturale, sulla polenta, sui crostini Oggi per noi italiani è l’ingrediente delle feste, cucinato in tanti modi diversi, alcuni più originali, altri ben legati a tradizioni che si tramandano da famiglia in famiglia. Una delle ricette più classiche e più amate è sicuramente quella del baccalà mantecato. Non è altro che una crema di stoccafisso che può essere servita al naturale, sulla polenta, sui crostini, avvolta da cialde di parmigiano o come ripieno di ravioli e pasta fresca. In Veneto, patria di questo piatto, si parla di baccalà per un problema linguistico. Nel Nord Europa si indicava questa materia prima con il termine stockfisk, che significa pesce (fisk) bastone (stock). I veneziani hanno però adattato il nome spagnolo (bacalo) e portoghese (bacalhau), dato che entrambi i nomi derivavano dal latino baculus, ovvero bastone. In realtà, i navigatori spagnoli e portoghesi si riferivano a un altro ingrediente, cioè il merluzzo conservato sotto sale e non essiccato, ma in Veneto ancora oggi lo stoccafisso è chiamato baccalà.

Secondo la Confraternita del baccalà mantecato, nata a Venezia qualche decennio fa per conservare e diffondere la tradizione, gli ingredienti di questa ricetta sono semplici. Il pesce, una volta cotto e profumato con aglio, alloro e limone, è scomposto a mano, con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Per questa operazione la confraternita ammette la planetaria. Il frullatore si può usare solo se è dotato di una lama di plastica. Lo stoccafisso è poi lavorato con olio extravergine fino a creare una crema spumosa e omogenea. Si regola di sale e di pepe e il piatto è pronto. Avete una ricetta diversa del baccalà mantecato? Non c’è da stupirsi. Come ogni classico della cucina italiana, ogni famiglia ha i suoi trucchi e i suoi segreti. Non solo, di questo piatto ne esistono diverse versioni. Del resto, il suo sapore delicato e la sua consistenza morbida si prestano a tante variazioni sul tema, non solo nel modo di servirlo ma anche di prepararlo. Vediamo allora le varianti italiane del baccalà mantecato.

1. Baccalà mantecato alla vicentina: iniziamo da un’alternativa sempre veneta. Poco distante da Venezia, infatti, troviamo subito un modo diverso di cucinare lo stoccafisso. In questo caso il pesce è cotto nel latte, ingrediente che attenua leggermente il sapore della specialità nordica. La mantecatura è comunque fatta con olio extravergine d’oliva. C’è poi chi alla fine ci aggiunge un pizzico di cannella e chi invece del prezzemolo tritato fresco.
2. Stoccafisso brandacujun alla ligure: in Liguria il tegame usato per cuocere questo pesce deve essere brandato ovvero scosso con forza. Da qui il nome di stoccafisso brandacujun, una variante ligure del baccalà mantecato. Il pesce e le patate sono lessate insieme nella casseruola. Quando sono pronti vengono scolati e spezzettati. Si aggiunge olio extravergine, possibilmente ligure, si copre il tegame e si scuote con forza per amalgamare gli ingredienti. Questo piatto ha origine marinaresche: era il cibo dei marinai, facile da preparare e con ingredienti sempre presenti sulle barche.
3. Baccalà mantecato al latte di mandorla: in questo caso il pesce è cotto nel latte di mandorla, un ingrediente dolce e particolare. Per equilibrare i sapori vi consigliamo di aggiungere in cottura delle erbe aromatiche. Provate per esempio con qualche foglia di basilico per dare freschezza al piatto. Alla fine mantecate tutto con olio extravergine d’oliva, regolate di sale e servite con della polenta grigliata.
4. Baccalà mantecato con panna: la ricetta ideale nel caso in cui abbiate bisogno di un composto più cremoso e dal sapore più delicato. Cuocete il pesce nel latte. Se volete, potete aggiungere una foglia di alloro per dare alla vostra crema una nota più aromatica. Mantecate poi lo stoccafisso con olio extravergine e un cucchiaio abbondante di panna. C’è chi preferisce prima aromatizzare l’olio con uno spicchio d’aglio. Il risultato finale avrà un sapore più deciso e complesso.
5. Baccalà mantecato con la ricotta: se invece avete bisogno di una crema più leggera, dalla consistenza morbida ma sostenuta, potete aggiungere la ricotta. Cuocete lo stoccafisso in acqua come nella ricetta originale. La ricotta servirà a mantecare il tutto. Quella di mucca vi garantirà un piatto delicato, quella di misto pecora invece donerà un sapore più intenso. Meglio evitare la ricotta di capra o 100% pecora perché andrebbero a coprire il sapore del pesce ed è un peccato.
6. Baccalà mantecato estivo: visto che lo stoccafisso è un ingrediente sempre più usato lontano dalle occasioni tradizionali, come il Natale, perché non proporlo pure in estate? In questo caso ci vuole una variante fresca. Il segreto sarà aggiungere alla classica mantecatura la scorza di un limone non trattato e qualche fogliolina di menta fresca tritata sul momento. Se la menta è molto profumata ne basterà poca per dare un tocco diverso al vostro piatto.
7. Baccalà mantecato colorato: la ricetta ha tipicamente un colore chiaro, candido. Se per motivi estetici o semplicemente per fare qualcosa diverso dal solito, volete dare colore al vostro piatto la soluzione c’è. Per avere la tonalità verde potete aggiungere del prezzemolo tritato fine o un cucchiaino di pesto. Per avere una crema rossa può bastare una punta di concentrato di pomodoro. Se invece preferite l’arancione vi basterà lessare delle carote, frullarle e aggiungerle allo stoccafisso. E infine per avere un color porpora sfruttate le tonalità intense di una crema di barbabietola. In ogni caso, unite gli ingredienti poco per volta in modo da raggiungere il colore desiderato senza togliere la sensazione di equilibrio al palato.
8. Baccalà mantecato allo zafferano: dobbiamo fare una menzione particolare per questa crema color giallo intenso. Vi consigliamo di cuocere il pesce nel latte con una patata tagliata a tocchetti. A metà cottura aggiungete lo zafferano, precedentemente stemperato in poca acqua tiepida. Mantecate con olio extravergine d’oliva. Se volete, potete unire alla mantecatura un cucchiaio di panna per rendere la crema più morbida. E per un tocco di raffinatezza decorate il piatto con qualche pistillo di zafferano.
9. Baccalà mantecato con le verdure: pesce e contorno in un’unica soluzione. Una delle varianti di questa ricetta italiana prevede infatti di aggiungere delle parti vegetali. I porri, i carciofi e i peperoni rossi sono gli ingredienti più indicati. Questi ultimi due, di solito vengono cotti a parte, in padella con un leggero soffritto o al forno. Le materie prime si uniscono di nuovo al momento della mantecatura. Per rendere il composto più omogeneo vi consigliamo di tritare le verdure finemente prima della cottura. Il carciofo può essere più complicato quindi meglio passarlo al mixer una volta che è cotto.
10. Baccalà mantecato d’autore: questa ricetta è così raffinata e versatile che è amata da tantissimi chef. Davide Oldani, Felice Lo Basso, nonché il maestro e insegnante Dino De Bellis che ci ha proposto un’interessante variante. Lo chef mette a bollire il sedano e la cipolla. Aggiunge lo stoccafisso. Dopo una ventina di minuti scola il pesce e lo mette nella planetaria insieme a uno spicchio d’aglio tritato e l’olio a filo. Una volta che il baccalà mantecato è cremoso lo chef consiglia di servirlo con del prezzemolo tritato sul momento.