Dal: la proteina della cucina indiana

Molto spesso l’alimentazione di un popolo ha dei legami con la cultura religiosa. L’India è tra questi paesi, la carne di bovino è bandita in quanto ritenuto un animale sacro per coloro che seguono la religione induista. Una buona fetta della popolazione segue, invece, un regime alimentare di tipo vegetariano o vegano, per motivi religiosi ed etici sicuramente più saldi, concreti e validi delle mode del momento by occidente. Essendo, però, l’assunzione di proteine fondamentale per una corretta alimentazione, chi segue questa scelta trae apporto proteico dai legumi, materia prima che in India non manca di certo, anzi costituisce un’importantissima fonte di sostentamento.

Il nome generico Dal (o Daal o Dahl), pur significando letteralmente lenticchie, identifica tanto gran parte dell’innumerevole varietà di leguminose indiane, quanto alcuni piatti che le vedono come ingrediente principale (un pò come Curry-spezia e Curry-stufato). Si parte dai più comuni Gram Dal (ceci) utilizzati sia interi che sotto forma di Besan, ossia ridotti in farina, con cui vengono preparate sia creme e panature, che frittelle salate e dolci. Ne esiste un’interessante tipologia, più piccola e dalla buccia completamente nera, nota col nome di Kala Chana (o Bengal Gram, ceci indiani appunto), da cui una volta decorticato si ricava il Chana Dal, ingrediente caratteristico del Lauki Chana Dal Sabzi, una zuppa molto gustosa e piccante cotta nel burro chiarificato (ghee) a base di zucca bianca indiana, cipolle ed una miscela di spezie che si chiama Garam Masala.

A seguire i Masoor Dal, le lenticchie vere e proprie, utilizzate un po’ ovunque in stufati, zuppe e creme sia nella varietà comune a noi nota, che in quella più piccola e scura, che nella versione decorticata (le famose lenticchie color arancio). Interessanti sono anche i micro-legumi ossia delle specie appartenenti alla medesima famiglia aventi la caratteristica di essere molto molto piccoli e di suscitare curiosità nel chi li vede per la prima volta. Gli Urad Dal e i Moong Dal (entrambi fagioli mungo) sono molto piccoli, ma di gran gusto, ed utilizzati sia interi che decorticati; entrambi dall’aspetto molto simile a quello dei fagioli, i primi sono di colore nero all’esterno e beige all’interno, mentre i secondi, di dimensioni più ridotte, sono di color verde acido all’esterno e giallo all’interno. Sono utilizzati in zuppe, stufati e curry, ma soprattutto nella preparazione di polpette oppure messi a bagno in acqua e poi pestati al mortaio fino ad ottenere una pasta ed usati come legante principale in un particolare tipo di frittelle note come Moong Dal Vada.

Altre due “stranezze” sono i Toor Dal (cajan) con i cui si fa il Toor Dal Tadka (una zuppa aromatizzata con curcuma, zenzero, aglio e coriandolo) e i Matar Dal (piselli gialli) usati spesso per preparare un ottimo curry con zenzero, cipolle, aglio, curcuma e amchoor. Una curiosità: anche loro usano i nostri tanto amati fagioli dall’occhio, ma si chiamano Bobbarlu. Potete trovare tutti questi legumi esposti in caratteristici sacchi di juta nei banchi multietnici dei mercati rionali. A Roma al Mercato Esquilino, a Milano da Kathay.