A lezione da Roberto Liberati: come disossare un coniglio

La carne di coniglio è un ingrediente interessante, ideale per realizzare sia primi che secondi piatti. È una carne bianca magra, ipoallergenica (per questo usata spesso nell’alimentazione dei bambini) con un basso contenuto di colesterolo. Tenero e delicato, il coniglio si presta a innumerevoli cotture e preparazioni: potete, ad esempio, usarlo per realizzare sughi e ragù con cui condire la pasta oppure cucinarlo in umido, in bianco o col pomodoro o con varianti regionali come il coniglio alla Ligure. Per molte ricette, soprattutto quando si parla di un coniglio porchettatto o ripieno, è necessario però un animale intero e disossato. È possibile farlo in casa? Assolutamente sì: Roberto Liberati spiega come fare, ci vogliono al massimo 40 minuti. Il trucco sta tutto nel prenderci la mano, vediamo insieme tutti i passaggi.

1. Lasciate marinare il coniglio per circa un’ora in acqua e aceto in modo da attenuare l’odore e il sapore di selvatico; se maschio, potete lasciarlo in marinatura anche una notte intera. Per disossarlo serve un coltello da disosso e un piano di lavoro su cui appoggiarsi. Il coniglio deve essere posizionato con la schiena rivolta verso il basso. A differenza del pollo, si parte dal petto e non dalla schiena, la parte con più ossicini. Iniziate incidendo lungo lo sterno e cominciate a staccare la carne.
2. Fate un taglio più profondo lungo la schiena e, con la punta del coltello e il pollice della mano sinistra, staccate una a una le vertebre lombari applicando una leggera pressione. Iniziate dal lato sinistro. Sempre con l’aiuto dei polpastrelli cercate di capire dove finisce l’osso e inizia la polpa: le dita sono utilissime in questa fase per evitare di bucare la carne, l’errore più comune quando si disossa un coniglio o un pollo.
3. Spingete con i pollici di entrambe le mani per staccare la carcassa facendo attenzione a pulire le ossa dalla carne il più possibile per un risultato pulito e preciso. Girate poi il coniglio sull’altro lato per procedere con la stessa operazione. Aiutatevi con il coltello per eliminare parti di polpa particolarmente tenaci: in questo modo riuscirete a staccare la carcassa completamente. Ricordatevi di estrarla in modo delicato per non bucare la carne.
4. A questo punto non vi resta che lavorare sulle cosce. Con la punta del coltello seguite la linea dell’osso e praticate un’incisione. Tirate l’osso con la mano sinistra mentre vi aiutate con il coltello, eliminando la carne ancora attaccata: in questo modo riuscirete a togliere l’osso della coscia e della sovracoscia.
5. La stessa operazione deve essere fatta per le zampe anteriori. Seguite la lunghezza dell’osso con la punta del coltello, incidete e lavorate per ottenere solo la polpa.