A lezione da Roberto Liberati: come disossare le cosce di tacchino

Dove aver visto come disossare un pollo e come disossare un coniglio, passiamo adesso al disosso delle cosce del tacchino. Secondo Roberto Liberati non è un’impresa difficilissima: l’unico errore che si può commettere è avere scarsa attenzione e bucare la carne. Il consiglio di Liberati è quello di avere coltelli sempre ben affilati; in questo modo il lavoro risulterà sicuramente più semplice, con meno rischi di tagliarsi o farsi male. Se il coltello è affilato a dovere, infatti, è necessario applicare meno forza e l’operazione diventa meno pericolosa.

1. Per prima cosa, munitevi di un coltello da disosso con una lama dura, lunga circa 12-15 cm. Ne esistono di vari tipi. Roberto Liberati consiglia un coltello con la punta centrale e alta. Afferrate il coltello e incidete la coscia del tacchino seguendo la linea dell’osso e dell'articolazione.
2. Inciditete a fondo, usando sempre il coltello, penetrando nella carne per fare fuoriuscire l’osso. A questo punto potete tagliare l’articolazione, tenendo ben fermo il corpo con l’altra mano: questo è un primo passo per l’eliminazione completa dell’osso.
3. Con la punta del coltello eliminate l’osso dalla carne in modo deciso. Ricordatevi che è importante liberarlo dalla polpa il più possibile. Non vi resterà che sollevarlo con la mano sinistra e, con la lama, recidere l’ultima parte che lega l’osso alla carne.
4. Passate ora all’osso della sovracoscia. Il lavoro è lo stesso: incidete con la punta del coltello, tagliate l’articolazione, sollevate l’osso ed eliminatelo. Riposizionate la carne sul piano di lavoro e pareggiatela. A questo punto bisogna lavorare sulle cartilagini del tacchino che si trovano nella parte finale del coscio. Per fare un buon lavoro, è importante eliminarle tutte per cui, con le punta delle dita, tastate e cercate i filamenti più duri.
5. Aprite la coscia ed eliminate a uno a uno tutti i tendini. Anche in questo caso, fatevi aiutare dalla sensibilità dei polpastrelli per capire dove si trovano con precisione. Proseguite eliminando eventuali cartilagini rimaste. Per evitare di sprecare la carne, tirate il filamento bianco con la mano sinistra e, con la destra, raschiate la polpa con il coltello fino a estrarre la cartilagine.
6. Girate il coscio e staccate parte della pelle: tiratela con la mano destra e aiutatevi con il pollice per sollevarla man mano.
7. Concentratevi sul coscio e verificate con la punta delle dita se siano ancora presenti le cartilagini. Per ottenere un coscio uniforme, tagliate parte della sovracoscia e ricavate un battuto. Potete fare questa operazione usando sempre con un coltello da disosso. Condite il battuto con pepe, sale grosso e lavorate con le mani in modo che la carne si insaporisca a dovere. La sovracoscia è la parte più versatile del tacchino e può essere usata anche per realizzare rollè e tagliate.
8. Disponete il battuto al centro della coscia e ricomponetela arrotolandola su se stessa e legandola con spago da cucina. Fate passare il filo sotto la carne, nel senso della lunghezza. Portate le due estremità sopra il coscio e al centro e stringete con un nodo. Procedete con la legatura cercando di far passare lo spago a intervalli regolari lungo tutta la carne.