A lezione da Roberto Liberati: come preparare le polpette

Le polpette sono uno dei piatti più amati, a ogni età, perfette per qualsiasi occasione. Pensate che la ricetta è antichissima: già a metà del Quattrocento, il mastro Martino da Como scriveva, nel Libro de Arte Coquinaria, come si preparano le polpette al meglio? siamo andati a lezione da roberto liberati il procedimento per prepararle. Secondo l’antico ricettario erano necessarie fettine di vitello che, dopo essere state ben battute, venivano riempite con la farcia, arrotolate su se stesse e cotte allo spiedo. Il termine polpetta potrebbe allora derivare da paupière, ossia palpebre, perché, durante la preparazione, la carne si chiudeva su se stessa per proteggere il ripieno, un po’ come fanno le palpebre con l’occhio; oppure potrebbe essere semplicemente il diminutivo di piccola polpa. Ma come realizzarle in maniera perfetta? Il guru della carne Roberto Liberati  ci svela la sua ricetta delle polpette, a partire da come deve essere scelta e trattata la carne.

1. Per prima cosa, optate per un taglio di seconda scelta come pancia, petto o copertina, meglio se con un punto di grasso interessante. Potete poi scegliere carne di un solo tipo (per esempio solo carne di pollo) oppure mista. Altro elemento importante: il coltello. Roberto Liberati consiglia un coltello da verdura, corto, che dia la possibilità di fare movimenti simili a quello della mezzaluna. Perché non scegliere direttamente la mezzaluna, vi chiederete. Perché è più difficile da controllare. Dopo questa fase preliminare potete dedicarvi alla carne. Come potete vedere nel video, Roberto Liberati ha scelto la pancia di carne bovina: tagliatela a cubetti e macinatela con un tritacarne.
2. Versate la carne macinata in una ciotola capiente. Condite con sale (10 g per ogni chilo di carne), parmigiano (100 g ogni kg) mollica di pane già ammollato (400-500 g ogni kg) e noce moscata grattugiata al momento. Per quanto riguarda il pane, potete utilizzare anche quello raffermo: l'importante è che sia stato ammollato prima in acqua. Potete usare qualsiasi tipo di pane ma, se preferite quello con farina di segale o di farro, ricordate che ci vuole più di tempo per ammorbidirlo. Potete, in questi casi, usare acqua tiepida per accelerare i tempi.
3. Unite un pizzico di pepe, i chiodi di garofano e, qualora vi piaccia, anche un trito di aglio e prezzemolo. Aggiungete un uovo (2 per ogni kg di carne) e un filo di olio extravergine d’oliva. A questo punto non vi resta che impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Passate ora alla fase della forma. Prelevate poco impasto per volta e ricavate le polpette. Potete realizzare sfere, farne una versione schiacciata o allungata come una crocchetta. Potete farle sia più grandi che più piccole: la dimensione e la forma possono dipendere da motivi estetici oppure da esigenze di cottura. Liberati, ad esempio, consiglia di farle più grandi (70 - 100 g) per la cottura al sugo (le sue preferite). Quelle piccolissime (20 - 30 g) sono perfette per la frittura, mentre quelle schiacciate si prestano bene per una cottura veloce in padella con il soffritto.
5. Potete passare le polpette nel pangrattato prima della cottura. Per creare forme perfette (o quasi) il trucco è impastare bene il composto, ungersi le mani con un filo d’olio e passare l’impasto da una mano all’altra facendo una piccola pressione in varie direzioni, in modo da ottenere la forma desiderata; per realizzare polpette sferiche fate roteare il composto tra i palmi. State tranquilli, con un po' di pratica diventerà un gioco da ragazzi.
6. Con lo stesso composto di carne, pane, uova e aromi potete realizzare anche hamburger o un polpettone. In questo caso prendete una quantità di impasto maggiore (da 500 g a un chilo). Lavorate la carne per dargli una forma ovale e passate il composto nel pangrattato.