A lezione da Roberto Liberati: come preparare un hamburger

Tante storie aleggiano intorno all’origine dell’hamburger: nonostante in molti se ne attribuiscano la paternità, è certo che questa preparazione sia legata alla città di Amburgo (Hamburg in tedesco) in Germania; roberto liberati ci insegna come preparare un ottimo hamburger a casa uno dei porti più importanti d’Europa da cui partivano le merci alla volta degli Stati Uniti. Potremmo definire l’hamburger come un’evoluzione della polpetta, schiacciata e cotta (prevalentemente) alla griglia. Nei supermercati e nelle macellerie gli hamburger si trovano di carne (e non solo) già pronti, ma immaginate la soddisfazione nel realizzarli a casa, con le proprie mani? Per questo abbiamo chiesto aiuto a Roberto Liberati che ci ha svelato tutti i preziosi consigli per preparare un hamburger tagliato al coltello, a partire dalla scelta degli ingredienti: potete puntare su un impasto come quello delle polpette oppure preparare un hamburger di sola carne. I tagli più adatti sono gli stessi: seconda scelta di pancia, petto o copertina.

1. Scegliete il coltello, o meglio, i coltelli: per la prima parte del lavoro Liberati consiglia un coltello con la lama che non superi i 20 cm. Per la battuta serve invece un coltello con la lama più lunga (30-35 cm). In entrambi i casi dovete avere degli strumenti ben affilati. Tagliate la carne a fette spesse mezzo centimetro e ricavatene strisce sottili. Sovrapponetele e tagliatele ulteriormente tenendo la lama perpendicolare al verso delle strisce. Cercate di fare dei pezzi piuttosto piccoli e aiutatevi con la mano sinistra a tenere ferme le strisce di carne sovrapposte.
2. A questo punto cambiate coltello. Prendete quello con la lama più lunga (sempre ben affilata) e battete leggermente la carne. Con la mano sinistra tenete bassa, puntata verso il piano di lavoro, la punta del coltello e sollevate ritmicamente con la mano destra il resto dello strumento. Dovete compiere un movimento simile a quello che si fa con una mezzaluna che, però, è più difficile da controllare. Quando la carne è ben lavorata, pulite la lama del coltello in modo da staccare eventuali pezzettini rimasti attaccati.
3. Condite la carne: aggiungete sale in fiocchi, una manciata di pepe, poco olio. Perché il sale in fiocchi? Si scoglie più velocemente: se è troppo fino diventa più aggressivo, penetra poco la carne e ne rovina il sapore. Ricordatevi di non salare in cottura: o prima o dopo. Per quanto riguarda l’olio, Roberto Liberati consiglia di metterne poco per sentire meglio il sapore della carne ma potete decidere anche in base al vostro gusto.
4. Battete nuovamente la carne. Potete usare due coltelli per velocizzare i tempi. Come capire quando sia pronta? A vista oppure all’assaggio: prendetene un pezzettino e sentite se risulta abbastanza morbida.
5. Compattate la carne e lavoratela fino a ottenere una schiacciata. Aiutatevi con entrambe le mani come se preparaste le polpette. L’hamburger è pronto: potete cuocerlo al sugo o spadellandolo velocemente in una wok, la padella semisferica di origine cinese.