Lisbona: Belcanto e le altre perle di José Avillez

Non conoscevo la cucina portoghese. Nonostante un bellissimo viaggio a Lisbona – ormai un paio di anni fa – non avevo per niente chiara la complessità di questa tradizione, piuttosto diversa dalla nostra nonostante l’utilizzo di ingredienti simili. Così, su due piedi, la definirei come una cucina povera, una cucina incentrata sull’ingrediente, molto intensa nei sapori. Non sempre semplice per noi, può risultare anzi un po’ spigolosa e per questo, secondo me, Josè Avillez è un grandissimo cuoco. Ma andiamo con ordine. Lo conoscerete meglio leggendo l’intervista che segue. Quello che non si dice nel lungo scambio riportato è però quanto questo chef sia e sia stato importante per Lisbona e per tutto il Portogallo gastronomico.

Lisbona è stata sempre tagliata fuori dalla mappa gourmet del mondo, almeno prima di questi 3 accadimenti: 1. le due stelle della guida Michelin sono atterrate su Belcanto; 2. Josè è stato inserito tra i cuochi di Gelinaz!; e 3. Belcanto è entrato al 75° posto tra i 100 ristoranti migliori del mondo (secondo The World’s 50 Best Restaurants). Grazie al successo di Belcanto, la capitale portoghese ha conquistato una luce nuova, gastronomicamente interessante. Nel tempo, Avillez è riuscito a costruire un piccolo impero fatto – mentre sto scrivendo –  di 17 ristoranti (15 a Lisbona e 2 a Porto), tutti luoghi dove mangiare bene. Molto bene.

Ho cenato al Belcanto qualche settimana fa e credo che Josè Avillez sia particolare sotto molti aspetti. La sua è una cucina che attinge a piene mani dalla tradizione portoghese, riportando alla luce piatti popolari e rileggendoli in chiave moderna. La cosa che più colpisce è lo straordinario talento di Josè nella ricerca dell’equilibrio nel piatto, a più livelli. Di gusto, di consistenza, di forme. Le sue creazioni sono belle ma possono anche non esserlo, e questo è un lusso di cui lo chef si appropria in funzione del racconto di una tradizione in cui a essere centrali rimangono ingredienti e sapori. Avanguardia, a pensarci bene. L’ho intervistato per voi.

L’intervista

José, partiamo dall’inizio. Cosa hai studiato? C’è un altro lavoro che vorresti fare oltre allo chef?
Volevo diventare un architetto,  e onestamente credo che sarei felice come architetto. Ma amo il lavoro che faccio, quindi rimarrò uno chef.

Quanti maestri hai avuto?
Ci sono molte persone che ammiro, tra le più significative per me potrei nomare Maria de Lourdes Modesto, José Bento dos Santos e certamente Ferran Adrià.

Quanto tempo hai lavorato con Ferran Adrià a El Bulli?
Per una stagione, nel 2007, come stagista. Con lui ho imparato a cucinare cercando di andare oltre quello che già conosciamo.

Come descriveresti la tua cucina?
È molto difficile dare un’etichetta. È cucina contemporanea portoghese, cibo per l’anima.

E cosa pensi della cucina tradizionale del tuo paese?
La amo, è la mia più grande fonte d’ispirazione in ogni giorno di lavoro. E la cucina di casa, quella familiare, tuttavia mia madre non sapeva cucinare. Forse per questo ho iniziato a farlo, avevo fame. (ride).

È questa la tua genesi come chef?
Ma no, scherzavo. Io sono nato tra il mare e la campagna, quindi ero in contatto con diversi tipi di pesce fantastici, meravigliosi prodotti della terra e una cucina sorprendente ogni giorno. Questa è la tradizione di cui parlo.

Quanti ristoranti hai a Lisbona?
Tra Lisbona e Porto ne abbiamo 17: 15 a Lisbona e 2 a Porto.

Sono tantissimi… e come scegli i nomi per tutti? Ne hai uno preferito?
È abbastanza divertente trovare nomi, serve molta creatività e no, non potrei mai nominarti un ristorante in particolare, è come scegliere tra figli (ride).

Okay adesso prova a elencare i nomi di tutti e 15 i ristoranti di Lisbona
Belcanto, Mini Bar, Cantinho do Avillez, Bairro do Avillez, Cafè Lisboa, Pizzaria Lisboa, Beco, Cantina Peruana, Za’atar… troppo difficile (ride)

Non fa niente, inserisco la lista completa qui sotto. Belcanto è quello che porta la tua firma più importante. Quando lo hai aperto?
Quasi 7 anni fa. È stata una scommessa La prima stella (della guida Michelin) è arrivata durante il primo anno, la seconda durante il terzo. Nonostante i riconoscimenti, a Belcanto cerchiamo sempre di migliorare e di dare un’esperienza indimenticabile alle persone che si siedono al nostro tavolo.

Pensi che mangiare a Belcanto aiuti a spiegare la cucina portoghese?
Sono abbastanza sicuro che aiuti, e sono molto felice quando le persone dicono che sono riusciti a conoscere il Portogallo dopo un pasto da noi.

Elenca ai nostri lettori 3 piatti che dovrebbero assaggiare per essere portoghesi.
Amo il Bacalhau à Brás e lo devono certamente provare, Amêijoas à Bulhão Pato e, perché no, Cozido à portuguesa.

Hai in mente di aprire altri ristoranti?
Ho in progetto di aprirne altri 3 o 4 nel prossimo anno, ma dopo credo che ci rilasseremo.

Hai anche un cabaret nascosto dentro uno dei tuoi ristoranti, come ti è venuto in mente?
Il mio bis-bis-nonno possedeva il primo cabaret di Lisbona nel 1908, mi sono lasciato ispirare da lui e ho aperto Beco, cabaret gourmet. Mi diverto, mi occupo anche dei casting per gli artisti e cerco di essere coinvolto anche nella scelta dei numeri, perché vogliamo che sia tutto connesso: il menu, l’intrattenimento.

Quale cucina straniera preferisci?
Amo la cucina italiana, la giapponese, quella delle ex colonie portoghesi sono molto interessanti. Credo che la cucina tradizionale messicana sia fantastica, così come la peruviana e la cucina mediorientale. Ne scopri sempre di più, ogni giorno.

Parlando di ingredienti tipici di altre cucine: quale preferisci utilizzare nella tua?
Il 95% di ingredienti che utilizziamo è di origine portoghese ma, in quanto portoghesi, abbiamo girato il mondo e scoperto molto… quindi lasciamo quel 5% per nuovi ingredienti.

Ultima domanda: perché i lettori di Agrodolce dovrebbero venire in Portogallo a provare la cucina portoghese, e la tua?
Prima di tutto credo che le persone in Portogallo siano molto belle, è un’ottima ragione per venire fin qui. Poi abbiamo un clima fantastico, del gran buon cibo, e ci sono molte somiglianze con la cucina italiana: la passione che ci mettiamo nel mangiare e nel cucinare prima di tutto. E dovreste provare i miei ristoranti perché sono molto buoni.

Davvero?
Sì, davvero!

I ristoranti di Josè Avillez a Lisbona

1. Al Belcanto - famoso per le sue due stelle Michelin e considerato uno dei 100 migliori ristoranti del mondo dalla prestigiosa World’s 50 Best Restaurants List - José Avillez propone una cucina portoghese reinterpretata in un ambiente raffinato, che evoca l'antica atmosfera romantica del Chiado. È questo lo stile che davvero lo definisce e che esprime la sua evoluzione creativa. Aperto dal gennaio del 2012.
2. Beco - Cabaret Gourmet è una location ben nascosta nei meandri del Bairro do Avillez, dove l'alta cucina incontra lo show business dando vita a un'esperienza memorabile e coinvolgente. In questo bar ristorante raffinato e bohèmien, ispirato ai club degli anni '20 e degli anni '50, il menu non è mai svelato in anticipo. Aperto dal marzo del 2017.
3. Il Pàteo è il più spettacolare della città, dove trionfano il pesce e i frutti di mare, sito nel sorprendente Bairro do Avillez, una realtà che combina concetti gastronomici diversi eppure complementari, ispirato dai migliori sapori portoghesi. Aperto dall'agosto del 2016.
4. La più atipica Taberna (taverna) di Lisbona offre ottimi sapori portoghesi con un tocco di creatività in un'atmosfera molto rilassata. Aperta tutti i giorni, da mezzogiorno a mezzanotte, al Bairro do Avillez. All'entrata della Taberna potrete trovare una sorprendente Mercearia, un emporio/salsamenteria dove poter acquistare specialità irresistibili. Aperta dall'agosto del 2016.
5. Mini Bar, sia a Lisbona che a Porto, è il gourmet bar di José Avillez, che offre agli avventori un inedito concetto di intrattenimento. Dal lunedì al venerdì, a partire dalle 19 in punto, José Avillez propone un Bar Menu costellato di minuscole e variegate esperienze gastronomiche, assieme a tanto divertimento e stupore. Non è un ristorante tradizionale. Tra le sue mura, niente è quello che sembra. Aperto a Lisbona dal settembre del 2014 e a Porto dal luglio del 2018.
6. Cantinho do Avillez offre un'ottima cucina di ispirazione portoghese influenzata dai molteplici viaggi dello chef in giro per il mondo, in un'atmosfera molto rilassata. Lo si può trovare nella città di Lisbona, nei quartieri di Chiado e Parque das Nações, e anche nella città di Porto. Quello di Chiado a Lisbona è aperto dal settembre del 2011; quello di Parque das Nações, dal maggio del 2018; quello di Porto dal settembre del 2014.
7. Cafè Lisboa è stato creato allo scopo di infondere nuova vita alla piazza di São Carlos. Il Café Lisboa fa parte del Teatro Nazionale di São Carlos e ha una incantevole terrazza dove si può gustare un caffè espresso o uno snack, mangiare dal pranzo alla cena o semplicemente sorseggiare un drink, sette giorni alla settimana. Aperto dal settembre del 2013.
8. La Cantina Zè Avillez porta in tavola i sapori più tradizionali della cucina portoghese, in due grandi sale luminose e una terrazza con vista su un giardino immerso nella brezza del fiume Tagus. Aperto dal marzo del 2018.
9. La Cantina Peruana, assieme al Pisco Bar Lisboa, offre una cucina peruviana contemporanea, firmata dallo chef peruviano Diego Muñoz, in un'atmosfera casual e bohèmien tipica delle cantinas di Lima. È stato realizzato in partnership con il Gruppo José Avillez. È stato aperto nel Bairro do Avillez nel giugno del 2017 e a settembre 2018 si è spostato a Rua de São Paulo.
10. Da Za'atar troviamo cucinata tradizionale libanese realizzata con un tocco di modernità, firmata dallo chef libanese Joe Barza, in partnership con il Gruppo José Avillez. Aperto dal settembre del 2018.
11. La Pizzaria Lisboa è un vecchio sogno divenuto realtà. José Avillez sogna di aprire una pizzeria da quand'è ragazzo, forse perché è affascinato dal modo in cui la pizza attraversa il mondo, o forse perché ama l'atmosfera familiare e divertente delle pizzerie, o forse ancora perché ama le sfide. Probabilmente è per ognuno di questi motivi. Aperta dal marzo del 2013.
12. Accettando la sfida dell'El Corte Inglés di Lisbona, José Avillez ha lavorato a tre concept diversi dell'esperienza gourmet: Tasca Chic, un raffinato e attualissimo ristorante dedito ai sapori tradizionali della cucina portoghese; il Jacaré, un ristorante vegetariano carnivoro, e il Barra Cascabel, un luogo dedicato ai migliori sapori della cucina messicana, frutto della partnership con lo chef Roberto Ruiz. Aperti dal dicembre del 2017.
13. Pitaria è un locale rilassato e informale del Gruppo José Avillez, che offre sapori della cucina medio-orientale serviti sulla classica pita. Aperto dal gennaio del 2018.