A’ Cr’janz, Putignano

Si fa presto a dire tipico, una di quelle parole che suonano l’allerta a causa dell’uso continuo e improprio che se ne fa. Tipico alla tavola de A’ Cr’janz vuol dire ricerca, indietro nel tempo, di materie prime e sapori identitari. È un paesaggio di verdure campestri quello che apparecchia lo chef Stefano D’Onghia. Tradizione e tipicità per il menu di questa trattoria nella provincia barese. Per partire bisogna assaggiare le insalate realizzate con elementi poveri e poverissimi della terra. È la memoria contadina a insegnare: provate furc’v (forbici, in dialetto putignanese), escrescenze delle viti tagliate e lessate in acqua e limone e poi condite con olio extravergine di oliva, menta e aglio, oppure abbinate alla purea di fave ma solo nei trenta giorni fra giugno e luglio: la vite sostituisce le classiche cicorie. La carta è così ricca che ricorda un erbario, per la gioia di vegani e vegetariani, per i quali lo chef ha concepito un percorso dedicato. Per tutti gli altri c’è una tappa imperdibile, che saltarla sarebbe peccato mortale: difficile, se non impossibile, scovare altrove una teoria così completa di pietanze a base d’asino. C’è il filetto, il ragù per condire le orecchiette, ci sono gli involtini e soprattutto c’è lo stracotto alla pignata, antico coccio di terracotta adatto per le cotture lentissime in forno a legna. Un’intera notte, dodici ore, è il tempo per restituire a questa carne nervosa una tenerezza da non credere, se non all’assaggio.