Al Tegamino, Torino

Acqua, farina e lievito madre. Come ti reinvento un grande classico della tradizione torinese come la pizza al tegamino? Partendo dal più classico degli impasti, fatto però con lievito naturale. Così lo chef Gabriele Torretto e il guru dei pizzaioli tendenza gourmet Beniamino Bilali hanno ripensato il padellino 2.0 (da qualche settimana nel team c’è anche Cristiano Core, che si occupa di ricerca e sviluppo del prodotto). il locale giusto dove assaggiare l'amata pizza al padellino, qui in versione rettangolare Ecco l’ultimo degli approdi sicuri per gli amanti della pizza cotta nel tegame, che nel locale a due passi dal Circolo dei Lettori assume l’inedita forma rettangolare: quasi una provocazione, o forse solo un segno distintivo, un azzardo comunque vinto. Tra rinfresco del lievito – un lievito madre di cento anni, trattato con cura e attenzione – e lievitazione, la lavorazione dell’impasto arriva alle 24 ore: compresa la lievitazione finale, con il composto porzionato (circa 100 g) e lasciato aumentare in tegame, per farlo respirare ancora. È questo il segreto del tasting gradevole e poco acido oltre che dell’alta digeribilità del prodotto. In cottura l’impasto si alza formando la classica alveolatura che ricorda quella di una focaccia dai bordi croccanti. Ad alto tasso di creatività il menu, grazie ai condimenti scelti con grande rigore (dalla cipolla di Tropea all’asparago di Santena c’è tanto Slow Food) per garantire alti standard qualitativi. Da provare quella golosissima, con burrata datterini e rucola – quasi un omaggio al tricolore – oppure l’ottimo crostone con verdure di stagione al forno e caprino. In inverno merita invece un assaggio la pizza con crema di broccoli e scaglie di Parmigiano. Bilanciata la farinata, col fondo croccante quanto basta e per nulla secca (come purtroppo accade altrove).