Da Burde, Firenze

Venire a Firenze e non mangiare la bistecca, sarebbe come andare a Parigi e non vedere la Torre Eiffel: fatta eccezione per vegetariani e vegani la bistecca è tradizione e identità. Per mangiare una delle più buone della città, bisogna andare in periferia, in quel di “Brozzi, Peretola e Campi, la peggio stirpe che Dio stampi”, in quanto lungo la via Pistoiese, Da Burde, ne sanno una più del diavolo su come cuocere la bistecca. una trattoria storica dove assaggiare il meglio della cucina toscana, dalla bistecca alla ribollita Il bandone viene tirato su dalla famiglia Gori la mattina presto, perché prima bisogna fare colazione con la schiacciata con la mortadella (quella lunga un metro, tagliata rigorosamente a mano) e un bicchiere di vino. In alternativa ci si può mettere un altro affettato nella schiacciata, meglio se in solitaria, perché Mario Gori diceva che mischiare troppo confonde i sapori. Qui si rispetta la tradizione e la stagionalità, una cucina toscana povera ma mai banale dove si esalta ogni ingrediente come se fosse un caviale prezioso. A pranzo si riempe di bancari e operai, avvocati e rappresentati, casalinghe e impiegate: Da Burde ci vanno davvero tutti. Scordatevi la pappa a pomodoro a gennaio, perché qui si segue la stagionalità: il periodo invernale dona il cavolo nero e quindi è quasi obbligatorio prende la farinata con esso condita, un piatto povero ma gustoso che meriterebbe sempre il bis. Ottima anche la ribollita e la minestra Celeste, la zuppa di cavolfiore. Una volta arrivati qui è quasi obbligatorio anche un piccolo assaggio di trippa, francesina (lesso rifatto con le cipolle) o carabaccia, magari per iniziare al posto dell’antipasto toscano. Poi arriva lei, la bistecca, cotta giusta da gustare boccone dopo boccone senza parlare. I vini sono un altro aspetto importante da Burde: la carta è curata personalmente dall’altro fratello, Andrea Gori che sa vita, morte e miracoli di ogni bottiglia e di ogni produttore. Se siete fortunati a metà settimana potreste incappare in una cena-degustazione fatta ad hoc, dove la cucina toscana va a braccetto con tutti i vini del mondo. Ciò che fa davvero la differenza è la familiarità che si respira in questo luogo.