Del Cambio, Torino

Il ristorante del Cambio è una delle istituzioni di Torino: in attività dal 1757, sorge proprio di fronte a Palazzo Carignano, che fu sede prima del Parlamento Subalpino e poi della Camera dei deputati del Regno d’Italia.La tradizione piemontese è rispettata in maniera impeccabile pur con una punta di estro Un tempo ai ristoranti del Cambio sedeva il conte di Cavour; oggi le cucine sono il feudo dello chef Matteo Baronetto che, dopo diciassette anni come braccio destro di Carlo Cracco a Milano, propone piatti piemontesi dalla realizzazione impeccabile e con qualche misurato guizzo di creatività. Entrando al Cambio si viene accolti dai camerieri in livrea e ci si siede in una sala dall’antico pavimento in legno e dall’illuminazione a candelabri. Le lunghe tovaglie bianche ricevono un tocco di colore dalle Nuvole di riso soffiato alle verdure e al nero di seppia, servite come snack insieme a pane e grissini. Si può quindi proseguire con gli Agnolotti alla piemontese con acciughe e piselli, con la Finanziera con scaloppina cruda di vitello, con il Mascarpone con noci e capperi. Oppure si possono sperimentate piatti più insoliti: il Rombo in crosta di cacao e la Crema bruciata all’olio d’oliva con garusoli di mare. Una delle specialità della casa è il Riso alla Cavour, ricostruito secondo i gusti dello statista attraverso testimonianze storiche: riso all’inglese con uova e pomodori confit, riso venere croccante e foglia d’oro per celebrare la solennità del piatto e del personaggio.