Il Gramsci, Torino

Il nuovo menu de Il Gramsci è dedicato ai piatti. Detta così sembra la più grande banalità mai scritta. Quale menu non è dedicato ai piatti? E invece, i piatti a cui si riferisce la carta dello storico locale di Torino sono le stoviglie. Ceramiche è il titolo del menu e l’intenzione è quella di proporre una linearità pulita, la stessa che caratterizza, appunto, la mise en place del locale. “Il nuovo menu – spiega Alessio Zuccaro, da pochissimo alla guida della cucina de Il Gramsci – rispecchia l’eleganza e la linearità della cultura sabauda. Questo non significa che la nostra sia una cucina del territorio in senso stretto. Non voglio limiti e quindi parto dalle materie della mia regione per intraprendere un viaggio nella contemporaneità”. Zuccaro è il nuovissimo chef del locale, è in forze da marzo, e sta portando il Gramsci verso una cucina fatta di equilibri e contaminazioni in tema di ricette e di ingredienti. Una cucina estrosa, creativa, libera, istintiva, che ha il suo punto di forza nell’improvvisazione quotidiana e nel continuo cambiamento. “Non sono un cuoco statico – conferma Zuccaro – mi piace cambiare tutto più volte la settimana, non solo nel menu, ma anche nell’impiattamento. L’estro del momento mi spinge a fare sempre cose nuove”.

Figlio d’arte, Alessio inizia a frequentare la cucina del Turin Palace dove lavorava il papà a soli 8 anni. L’iter poi è quella di chi, come lui, ha la cucina nel sangue. L’adolescenza e i primi lavori stagionali tra alberghi di lusso e ristoranti di rilievo del capoluogo piemontese, tra cui anche il Ristorante Del Cambio. È nel 2017, però, che Zuccaro fa il suo debutto come chef da Gaudenzio, all’ombra della Mole. Ed è qui che inizia a prendere forma la sua filosofia gastronomica, uno stile libero che dà vita a un menu composto di tapas e cicchetti dal sapore europeo. Nel 2019 Zuccaro parte per l’estero per poi tornare nella sua città. Ibiza, Torino, Londra e poi di nuovo Torino, inizialmente per una consulenza e per l’avviamento del ristorante Razzo. Lo chef poi si ferma per entrare, a marzo, nella cucina del ristorante Il Gramsci. Per accompagnare le proposte di Zuccaro si possono seguire due strade. La prima, più tradizionale, prevede di scegliere dalla carta dei vini elaborata dal responsabile di sala Francesco Grillo. In linea con il trend più attuale che rifugge le liste chilometriche, sono poche e selezionate le etichette presenti nella cantina e spaziano dal Piemonte a tutta l’Italia, passando per Francia e Argentina, rispettivamente rappresentate da Champagne e Malbec. Per gli amanti della birra, la scelta è fra le Baladin, la Opera, la prima gastronomica in bottiglia da 0,75 a marchio, e le Menabrea, nelle varianti bionda e ambrata. Un discorso a parte meritano i cocktail, creati da Alessandro Cavalli. Allievo di Mario Bellanca con cui ha lavorato prima al bar Zucca e poi al Floris, Cavalli approda a Il Gramsci nella primavera dello scorso anno con una sua idea ben precisa di mixology. “Ho realizzato – spiega Cavalli – diversi twist del territorio. Non dimentichiamo che in Piemonte si trovano il Vermouth, il Barolo Chinato, i bitter, i liquori”. Nascono così il Gramsci Mule (Barolo Chinato, bitter, vermouth, lime e vodka) o Andar per Langhe (Bitter, Barolo Chinato, liquore alle nocciole e bitter piemontese) o ancora il Gramsci Smoked (whisky, liquore allo zenzero e miele piemontese).