Il Magazzino, Firenze

Il lampredotto a Firenze è il cibo popolare e non è affatto vero che sia stato già detto tutto: così Luca Cai si è alzato, ha capito, e da quando aveva il chiosco al Galluzzo ne ha fatta di strada, dato che ora è il trippaio più conosciuto della città. In Piazza della Passera, diladdarno come dicono i fiorentini, c’è Il Magazzino, l’osteria tripperia conquistata come se fosse un vecchio amore, dove il quinto quarto la fa da padrone, ma sapendosi mettere da parte un attimo anche per chi le frattaglie a 360° non le ama: qui infatti si può tranquillamente mangiare anche la bistecca.luca cai è il trippaio più famoso di firenze e il suo locale propone un'ottima cucina fiorentina a base di quinto quarto  Quando il tempo lo permette si mangia all’aperto, su tavolini stretti che ricordano i sedili di legno dei vecchi treni, ascoltando il brusio e la musica della piazza. Altrimenti se il tempo non è clemente si chiude l’uscio e si sta dentro, avendo premura di prenotare perché i posti a sedere sono pochi e si rischia di aspettare. A Luca Cai il merito di aver fatto scoprire la Tarese del Valdarno, una grandissima pancetta tesa, formata dalla schiena e dalla pancia di un maiale pesante e accompagnata dai coccoli, la pasta di pane fritta: un ottimo modo per iniziare il pasto alla tripperia. Accanto ai must eterni come la francesina (il lesso rifatto con le cipolle), si trovano nuove idee o meglio esplorazioni, a ribadire che tutto ha una nuova vita, anche le frattaglie: così lo stomaco di bovino si materializza sottoforma di polpette, croccanti fuori e dal cuore morbido, il lampredotto in zimino oppure in un’idea geniale come il sushi, fino ad arrivare a farcirci addirittura i tortelli, accompagnati dal sugo di cipolle di Tropea, da non smettere mai di mangiare. Ottimo anche il Fegatino Rocher che assomiglia al famoso cioccolatino solo per l’aspetto, e trova la sua massima espressione accompagnato da acciughe di Piombino. La lingua è morbidissima, si scioglie in bocca, e i crostini sono imperdibili insieme alla trippa fritta e alla calamarata di mare. Il Cai, perennemente in mise nera e grembiulone ai fornelli è un vero chef e non solo un abile esecutore di ricette; lui è uno che ama pestare cavolo nero e pistacchi da aggiungere alle linguine, è quello che ha sdoganato i Totani di bosco e gli Anelli di trippa, che assomigliano in modo sconsiderevole ai cugini marinari. La carta dei vini è arguta e appassionata, e anche il vino della casa è molto originale, soprattutto nell’etichetta.