La Quadriglia, Exilles

Se avrete la forza di volontà di addentrarvi in un vicoletto di Exilles (vicino Torino) e salire le antiche scale di pietra sarete ripagati dalla qualità dei piatti de La Quadriglia. In questo paese dominato dal suo Forte medievale, dove la leggenda narra sia stato rinchiuso il fantomatico Maschera di Ferro, un giovanissimo cuoco, Matteo Salafia, ha deciso di investire nella scommessa della vita. Subentrato a luglio a una gestione che durava da 35 anni, cucina tipica piemontese dagli antipasti alla pizza al padellino Matteo si è trovato a dover fare la scelta importante su come impostare il corso della Quadriglia del futuro. Così ha dato una bella sfoltita alle voci del menu e si è focalizzato sui piatti della tradizione con alcune varianti davvero interessanti. Gli antipasti sono quelli tipici piemontesi come le acciughe e la lingua al verde, i peperoni in bagna càuda, la battuta di Fassona, i tomini o ancora il vitello tonnato. Come prima portata consigliamo gli agnolotti alla piemontese oppure il risotto con salsiccia e funghi, mentre per il secondo si può spaziare fra la selvaggina o la carne locale. Cucinato in maniera perfetta, morbido e succulento, il cinghiale in civet (cottura con vino spezie, erbe aromatiche e ortaggi) si accompagna alla polenta che fa da contorno anche allo spezzatino di carne mista aromatizzato alla lavanda. La polenta è il piatto che Matteo propone anche concia (condita con toma e Blu della Val Susa), con il cervo in umido o ancora con salsiccia al pomodoro. Per chi non ama la polenta ci sono anche proposte ottime come l’arrosto di maiale ai mirtilli. Un discorso a parte meritano le pizze, come tradizione cotte al padellino, la farinata (proposta anche nella variante alle spezie o con formaggi o salumi) e il pane fatto in casa. Da costruire l’offerta dei vini che al momento spazia fra Nebbiolo, Dolcetto e Avanà, un vitigno raro e antico tipico della Val di Susa. Anche le birre parlano di territorio valsusino. Provengono infatti dal birrificio Soralamà di Vaie e sono realizzate impiegando solo l’acqua della sorgente del Trüc che si trova sulla montagna alle porte del Parco Naturale Orsiera Rocciavrè.