Opera Ingegno e Creatività, Torino

Stefano Sforza è uno chef giovane solo all’anagrafe. Perché in quanto a estro, capacità, creatività non ha niente da invidiare a personaggi ben più navigati. Più di tutto, il risultato finale dei piatti estrosi e colorati è un perfetto equilibrio tra tecnica, filosofia e gusto. Opera – ingegno e creatività, ma anche bellezza e gusto Semplicità, eleganza, materia prima di alta qualità. Piatti buoni da mangiare e belli da vedere, sul cui sfondo gioca sempre l’idea dello chef di eliminare l’aglio e il soffritto. Al posto loro, per esaltare l’acidità dei piatti, la frutta: e così la Trota salmonata si sposa con le mele, e i pomodorini formano un piatto a sé. Il Bottone di spalla di maiale e ostrica gioca con uno strato di mela aromatizzata al gin, e dentro a una spuma d’uovo la barbabietola è preparata in modo da ricordare la salsa barbecue, in maniera tanto fedele che a occhi chiusi si rischia di confondersi.  Piatti che giocano con il gusto, come gli Spaghetti con il pesto di menta e l’anguilla, o come il dolce, una tarte tatin a forma di mela dorata, voluttuosa, con il suo rivestimento di cioccolato bianco e la base croccantina e fondente. Con un servizio gentile, accogliente, giovane, competente nelle spiegazioni e capace. Lo chef, Stefano Sforza, fa il pari con il servizio: spiega la sua filosofia minimale, del togliere piuttosto che dell’aggiungere, del valore delle materie prime (di cui si riforniscono dal proprio orto a Chieri o da fornitori fidati) con semplicità e passione, ingredienti che si percepiscono anche nel piatto. Il menu di Opera cambia con il variare delle stagioni, ma anche a seconda della reperibilità delle materie prime. Per lo chef Sforza le verdure sono molto importanti, tanto da avere un menu dedicato: vegetariano, ma adatto anche a chi è curioso di assaggiarle in un modo diverso. Ridare una dignità a un ingrediente fondamentale della cucina italiana e mediterranea, per elevarlo nella sua complessità, questo è il lavoro di Stefano Sforza sulle verdure.