Ora d’Aria, Firenze

Per capire davvero uno chef bisogna vederlo all’opera, magari da dietro la sola protezione di un vetro tra la cucina e la sala da pranzo: succede nel cuore di Firenze, in questo ristorante che vanta una stella Michelin ed è guidato da Marco Stabile, bravo, buono e bello, ma anche chef di carattere, che in quella calma forte e pragmatica che lo contraddistingue mette in scena piatti degni di nota. una cucina che prende ispirazione dal proprio contesto e attinge alla tradizione Stabile prende ispirazione per i suoi menu da ciò che vede, dal quotidiano e dall’arte, dalla cucina dei ricordi a quella che verrà; è un visionario con i piedi per terra, capace di proporre un menu veloce a pranzo in versione tapas che la sera torna in veste elegante. Tra gli antipasti un classico che non manca mai è l’uovo, sempre reinterpretato: lo si può trovare nel piatto L’uovo, le uova e la gallina, i riti della nonna toscana. Sempre in omaggio alla regione tra i primi si distingue la rivisitazione della Zuppa all’uccelletto di salsiccia e fagiolo Ciavattone di Sorano, ma anche i Tortelli farciti di stufato alla sangiovannese con spezie del Pratesi, stracchino e zenzero hanno il loro perché. Il maialino croccante e il piccione sono come impronte digitali, ben impresse nel DNA dello chef, che almeno una volta bisogna provare. Si mangia su due differenti piani, con vista sulla cucina oppure dirimpetto alla fornitissima cantina, ricordandosi che il livello del tavolo non fa la differenza, ma lo fa quello della cucina: e qui siamo davvero in alto.